Cum se citește o etichetă de cârnați uscați

Primul blog dedicat cârnaților uscați !

Cum se citește o etichetă de cârnați ?

Este important să știi să citești și să scrii. Și îmi dau seama continuu de acest lucru atunci când vine vorba de cunoașterea pedigree-ului celor prețioși ai mei. Încă văd chipul părinților mei, bărbat și femeie la acea vreme, mândru că mă văd descifrându-mi prima etichetă de cârnați uscați când aveam 3 ani. Mi-au mai luat câțiva ani să înțeleg în sfârșit semnificația acestui vocabular specific ....

Care sunt ingredientele cârnaților și care sunt rolurile lor ?

1) carne slabă și grăsime

Este baza oricărui cârnați. Această parte va avea, de asemenea, dreptul la un articol separat. Vedem adesea relația dintre carnea folosită și cea conținută de fapt în produsul oferit spre vânzare.

De exemplu aici: „162g de porc folosit pentru 100g de produs finit”

Reflecții ale Franței

S-ar putea crede că cu cât cantitatea de carne utilizată este mai mare, cu atât cârnații vor fi mai calitativi. Cu experiență, îmi dau seama că aceasta este o indicație proastă, deoarece fiecare producător poate pune ceea ce își dorește. Într-adevăr, dacă materia primă este deja de bună calitate, în cele din urmă va fi mai puțin necesar să „selectăm” bucăți bune decât cu carne mai aproximativă.

Drept dovadă, avem aceeași cantitate de carne folosită între un băț de cioban și un salam uscat din reflexiile Ardèche ale Franței ...

Toiagul ciobanului

Acesta este clorura de sodiu: NaCI.

În prezent, este utilizat între 28 și 30g/kg corp la corp și are trei funcții principale:

• Gustul: doza de sare a fost redusă comparativ cu cea anterioară pentru a satisface consumatorii.
• Acțiune asupra florei bacteriene: ajută la inhibarea proliferării anumitor bacterii care ar face ca mezelurile să nu fie adecvate consumului. Sarea a fost întotdeauna folosită ca o modalitate excelentă de conservare a alimentelor.
• Acțiune asupra slabului: sarea prin solubilitatea sa apoasă se va ioniza la contactul cu apa conținută în carne și astfel va permite ionilor de sodiu și clorură să pătrundă în celulele musculare, creând astfel în schimb un „gel proteic”, pentru respingerea celulară a filamente proteice care se vor asocia apoi cu moleculele de apă, necesare pentru legarea și lipiciul aluatului (master II în biologia celulară pentru a face siflard).

Acesta este azotatul de potasiu: KNO3. A fost folosit de mult timp în mezeluri și poate fi considerat pe bună dreptate unul dintre cei mai vechi conservanți cunoscuți. Variantele pot fi utilizate ca înlocuitor sau în combinație, cum ar fi azotat de sodiu sau nitrit (săruri de nitrit).

Doza sa nu trebuie să depășească 0,3 g/kg de pastă din cauza toxicității sale. Are două funcții esențiale:

• Vă permite să creați și să stabilizați culoarea particulară a cărnii cârnaților prin mijloace celulare pe care vi le scutesc.
• Acțiunea sa antimicrobiană, întărită de sare, permite depozitarea produsului pentru o lungă perioadă de timp.

Nu sunt folosite pentru aroma lor ci pentru a acidifica carnea și a furniza bacteriilor care permit transformarea cârnaților cu nutrienții necesari dezvoltării lor.

Zaharurile folosite pot fi glucoza (dextroză), zaharoza (acesta este zahărul de bază), lactoza (putere de îndulcire foarte mică și utilizată în plus față de primele două), sirop de glucoză sau chiar lapte praf. (Pentru a îndulci gustul).

Fiecare producător este liber să utilizeze cantitatea și varietatea de zaharuri dorite. Cu toate acestea, s-a dovedit că doza minimă pentru a obține acidificarea cârnaților ar fi între 5 și 6 g/kg de corp la corp.

Complement: lactoza ar fi Mai ales utilizat ca material uscat, adică permite produsului să rețină masa. Permiteți-mi să vă explic: un cârnați la sfârșitul sezonului uscat și-a pierdut mult din greutatea inițială, astfel încât lactoza face posibilă, la un cost redus, reducerea acestei pierderi. E un fel de înșelăciune ...

6) Polifosfați

Acestea sunt săruri de sodiu sau potasiu. Înmoaie pastele prea reci pentru a îmbunătăți pasul de împingere în carcasă. Ele pot fi indicative pentru utilizarea cărnii congelate.

Cu toate acestea, acestea sunt folosite foarte puțin, deoarece ar întârzia uscarea cârnaților.

7) Acid ascorbic

Este vitamina C! Ar putea explica singur efectul revigorant al cârnaților uscați, dar utilizarea sa este minimă, deoarece acțiunea sa antioxidantă nu este eficientă din cauza dispariției sale rapide datorită insolubilității sale în grăsimea cârnaților.

Ar putea promova flora bacteriană acidifiantă și, în prezența sărurilor de nitriți, ar putea accelera colorarea cârnaților.

Mai puțin costisitor decât acidul ascorbic, acidul eritorbic poate fi ales ca înlocuitor.

Complement: se pare că adăugarea sa ar permite Mai ales elimina orice exces de nitrit din producția industrială.

9) Pulberi de înflorire

Vezi articolul despre floarea albă a cârnaților. Pe etichete, termenul pulbere de flori este teoretic indicat dacă a fost folosit (de exemplu: „pulbere de floare: carbonat de calciu”)

---