Cum se face o friptură minunată, uscată, în casă

casă

Frederik Wussler

Earl of Booze & Bacon

Lui Freddy îi place să aibă legătură cu carne, grătar, bere și băuturi alcoolice. A lucrat ca bucătar, barman și barist și lucrează în fiecare zi la rețete noi incitante în bucătăria de test Springlane. După o zi lungă, îl poți găsi în cocktail-urile orașului sau în pivnița Springlane, unde prepară bere cu colegii, vorbește la magazin și cântă balade rock la cuvele de fermentație cu chitara sa.

Descriere

„Voi avea Burgerul Wagyu cu vârstă uscată, te rog! - sau oh nu; dar preferați friptura Angus Porterhouse Black Aged Dry!? ”. „Epoca uscată” devine în prezent un nume de uz casnic. Aceste două cuvinte devin din ce în ce mai frecvente în restaurantele de tip steak și burgeri. Mulți măcelari și chiar supermarketuri bine aprovizionate au acum propriul lor cabinet de îmbătrânire. Dar ce este exact carnea de vită uscată? De ce este atât de scump și de ce ar trebui să fie mult mai bun decât bucățile de carne maturate diferit?

Un mic sfat în avans: Puteți rafina singur carnea acasă folosind mijloace simple folosind metoda Dry Age. Vă voi explica cum funcționează acest lucru în acest ghid.

Ce este uscat în vârstă?

Îmbătrânirea uscată este termenul englezesc pentru îmbătrânirea uscată. Pe scurt, Carnea dvs. este agățată în aer în depozitele frigorifice timp de câteva săptămâni, făcând-o incredibil de fragedă și oferindu-i un gust propriu.

Îmbătrânirea uscată este cel mai vechi mod de îmbătrânire a cărnii. Prin revenirea la ingrediente bune, aprecierea generală a alimentelor și tendința în continuă creștere a fripturilor premium care se revarsă în Europa, procesul de vârstă uscată a revenit în centrul atenției. Pe bună dreptate!

De când a fost inventat dispozitivul de etanșare cu vid în anii 1960, îmbătrânirea uscată a fost din ce în ce mai uitată. În zilele noastre, „îmbătrânirea umedă” este cea mai comună metodă de a permite coacerea cărnii. Cu „maturare umedă”, tăieturile sunt sigilate direct în punga de vid după sacrificare și se coc la temperaturi de aproximativ 1 ° C.

Avantajul: coletele pot fi expediate răcite în întreaga lume și se pot coace pe drum în același timp (utilizarea optimă a timpului). În plus, carnea ambalată nu slăbește pe măsură ce se maturizează. Cu toate acestea, carnea nu poate reacționa cu aerul în vid. Asta duce încă la carne delicată, dar fără aromele nebune pe care le iubesc atât de mult toți fanii vârstei uscate. În plus, carnea umedă îmbătrânită are întotdeauna un gust ușor metalic, acru. Pe de altă parte, este mult mai ieftin, deoarece se economisesc bani și, mai presus de toate, timp și forță de muncă.

Odată cu îmbătrânirea uscată, carnea atârnă într-o cameră de răcire timp de câteva săptămâni după sacrificare (de unde și termenul „carne bine agățată”). „De ce?” Vă întrebați? Când un animal este sacrificat, rigurozitatea mort apare după un timp, deoarece metabolismul a încetat să funcționeze. Acidul lactic „se lipeste” în carne. În această stare, friptura ta ar fi uscată și dură, ca pielea. Agățându-l într-o cameră rece (astfel încât bacteriile să nu lase carnea să se mucegăiască) activează enzime care descompun proteinele musculare și fac carnea să fie din nou fragedă. Suprafața se usucă și servește ca strat protector natural care menține carnea în interior suculentă. Deci, enzimele asigură sensibilitatea și gustul funky din friptura maturată.

În timpul procesului de uscare îndelungat, carnea pierde aproximativ 10-15% din volum. Un alt 10% din coaja uscată este apoi tăiată. Această „pierdere” face, de asemenea, atât de scumpă carnea de vârstă uscată. Ceea ce a rămas la final este chintesența gustului cărnii.

De ce este mai bine acum carnea coaptă uscată (acasă)?

Imaginează-ți următorul scenariu: întâlnirea ta stă la masa ta de acasă, mușcă într-o friptură de unt, te privește cu ochi mari și îți spune: "Oah, e delicios, de unde l-ai cumpărat?" Ridicați o sprânceană, lăsați-vă pe spate și spuneți dezinvolt: „Oh, tu, eu m-am maturizat asta timp de 3 săptămâni ... îți pot oferi o bere preparată acasă?”?

Ei bine, dacă, contrar așteptărilor, nu sunteți complet convinși, iată câteva alte avantaje ale metodei secolului:

  • Carnea devine moale și fragedă ca untul. Enzimele proprii cărnii sunt responsabile de acest lucru și, în timp, încep să descompună fibrele musculare dure
  • Gustul se schimbă vizibil. Fripturile uscate în vârstă au un gust untos, de nucă, care amintește de brânza de mucegai nobilă și produsele de patiserie de drojdie
  • Cu cât lăsați carnea să se maturizeze mai mult în frigider, cu atât se va dezvolta gustul caracteristic al cărnii.
  • Chiar și carnea maturată în stare uscată economisește foarte mulți bani. Suspendarea tradițională a cărnii necesită spațiu și timp. Acestea sunt lucruri care sunt foarte scumpe în zilele noastre dacă te uiți la frecvența marilor abatoare

La ce trebuie să fiu atent când o fac singură?

igienă

Cu siguranță folosiți unul tablă igienică, A cuțit ascuțit curat și Mănuși din silicon. Carnea crudă este foarte sensibilă la bacterii. Dacă anumite tipuri de bacterii vin din mâinile tale sau de pe suprafețele necurate de pe carne, este posibil ca ochiul costisitor de 3 kg să se formeze complet în următoarele câteva săptămâni. Deci, este mai bine să practici puțin mai multă igienă decât prea puțin.

Asigurați-vă că Frigiderul și grătarul sunt sterile și curate sunteți. Placa de sare pe care o puneți în frigider pentru îmbătrânire uscată asigură, de asemenea, o atmosferă fără germeni în timpul perioadei de coacere.

Alternativ, puteți umple un castron plat cu sare de mare grosieră și puneți grătarul și friptura pe el.

Friptură într-o pungă cu membrană pe un castron cu sare de mare

carne

Îmbătrânirea uscată nu este un truc magic David Copperfield. Cele mai bune rezultate le veți obține acasă doar cu carne bună. Creați condiții optime dacă comandați o bucată de carne proaspătă (cel puțin 1 kg) de la junincă (femelă de vacă tânără care nu a fătat încă).

Care tăieturi sunt cele mai bune?

  • Friptură de ochi/coadă
  • Antricot
  • friptura de vita
  • Os în formă de T
  • Porterhouse
  • Coasta înaltă

Rasa de carne determină, de asemenea, succesul. Multe rase de bovine din Europa au fost crescute pentru a crește rapid și pentru a da multă carne. Cu toate acestea, calitatea acestor animale este mai mică decât rasele cu creștere mai lentă, mai grase. Deci, când spui „totul sau nimic”, cumpără American Angus, Black Angus sau Hereford. Cu toate acestea, tăieturile acestor rase premium sunt destul de scumpe

Pentru mai multe cunoștințe despre carne și informații despre anumite tăieturi sau tăieturi, aruncați o privire la acest ghid:

Veți citi adesea pe Internet, în special pe site-urile din SUA, că ar trebui să cumpărați cu siguranță carne pe os. Este adevărat că oasele acționează ca un strat protector și vă protejează în mod natural carnea de pierderea de apă, bacterii etc. Cu toate acestea, cu tăieturile noastre europene este dificil să găsești astfel de piese în afișaj. Desigur, puteți să vă întrebați măcelarul și să comandați piese pe os. Nu vă faceți griji. Experimentul dvs. funcționează excelent chiar și cu o piesă dezosată.

Din păcate, Agenul uscat nu poate fi lăsat peste noapte. Timpul de maturare este de aproximativ 2-4 săptămâni. Ar trebui să ții cont de acest lucru atunci când îți planifici cina de gală mare.

Deschideți frigiderul numai dacă este absolut necesar. În caz contrar, ați putea încurca climatul și umiditatea. Deci, este logic să uscați agenții într-un frigider separat. Un frigider cu sticle mici pe care îl puteți pune în subsol sau în garaj este ideal.

ET: Îmbătrânirea uscată este în primul rând responsabilă pentru dezvoltarea gustului. Sensibilitatea optimă a cărnii este deja realizată după 1 ½ săptămâni.

Pot usca o singură friptură?

Din pacate, nu. Nu este posibil să se maturizeze o singură friptură. După ce suprafața s-a uscat și v-ați tăiat friptura, nu mai rămâne mult decât o felie (scumpă) de carpaccio. Deoarece uscarea la suprafață este aceeași, este mult mai logic și mai distractiv să vindecați o bucată mare (1,5-3 kg) acasă.

  • Asigurați-vă că carnea dvs. este proaspăt sacrificată (sau cel puțin cât mai proaspăt posibil). Cel mai bun lucru de făcut este să-i spui măcelarului tău ce faci acasă. Apoi poate alege sau rezerva o piesă potrivită pentru dvs.
  • Ai nevoie de o bucată mare de friptură și chiar mă refer la o bucată mare. Totul de la 1 kg este optim, astfel încât să obțineți câteva tăieturi frumoase în cele din urmă.
  • Utilizați numai bucăți fragede și potrivite pentru prăjirea scurtă, cum ar fi ochiul de coaste, friptura de coaja, portarul etc.

Instrucțiuni pas cu pas pentru friptura cu vârstă uscată

Este clar că nu doriți să cheltuiți o sumă de trei cifre pe carne pentru prima dvs. încercare (care poate da înapoi). Am încercat-o cu mai multe piese. Cu ceva sub 500 g, rămâne doar o bucată foarte plată după tăiere, ceea ce vă face imposibil să gătiți temperatura miezului bine făcută la prăjire (de asemenea, arată un pic ridicol).

Cea mai mică secțiune, cu care am obținut un rezultat rezonabil, a fost de aproximativ 700 g. Dacă ceva nu merge bine după câteva săptămâni de coacere, această cantitate de carne este pe cale să fie tolerată. Dacă totul a decurs bine, ești fericit și ai câștigat experiență cu prima încercare, cu siguranță te sfătuiesc să maturi la uscat o bucată de peste 1 kg. Aici începe distracția.

Nu trebuie să-ți mănânci imediat carnea complet maturizată. Cu câteva kilograme, acesta este adesea un efort optimist. Porționați carnea în fripturi groase de 3 până la 6 cm, sigilați-le cu vid și înghețați-le. Deci, aveți întotdeauna o friptură de vârstă uscată în congelator atunci când aveți nevoie de ea. Nu ar fi asta un sentiment liniștitor de siguranță?

Ai nevoie de asta pentru prima ta încercare practică

  • cel puțin 700g ochi de coaste sau entrecôte (mai bine 1,5 kg într-o singură bucată)
  • 1 sigilator cu vid
  • 1 geantă mare de vârstă uscată
  • 1 gratar mic st
  • 1 frigider mic cu sticlă goală, care poate fi răcit la 1-3 ° C (și nu se deschide constant)
  • 1 termometru pentru frigider (dacă nu aveți încredere în frigider și preferați să știți exact dacă păstrează efectiv temperatura)
  • 1 farfurie de sare sau 1 kg de sare de mare foarte grosieră într-o caserolă superficială (cu un frigider mare de bucătărie trebuie să introduceți 3-4 farfurii de sare)
  • 1 pereche de mănuși igienice sau săpun antibacterian

Big Fred Deluxe este gata pentru un act de grill foarte mare

Big Fred Deluxe știe ce vor grătarele. Cu 3 arzătoare principale puternice (3,5 kW fiecare), încălzește coastele și hamburgerile, în timp ce fripturile arde pe arzătorul cu ceramică cu infraroșu - până la 700 ° C. Există legume de pe plita laterală. Un pic de pâine plată se află pe grila de încălzire, iar gâtul de porc marinat are spațiu în recipientul pentru alimente. Uitați-vă la ce are de oferit cel mai mare de la BURNHARD.