Cum se face pâine de casă

Tehnici

Nu toată lumea are norocul să aibă un brutar grozav. Apoi apare întrebarea și dacă aș încerca să-mi coac pâinea de casă. Să știți că învățarea de a face pâine de casă nu este întotdeauna ușoară. Îmi amintesc prima mea realizare, o cărămidă cea mai nedigerabilă, nu a fost cu mult timp în urmă.

Navigând pe diferite forumuri de fabricare a pâinii, citind destul de multe cărți de bucate, ascultând cu atenție prietenii mei de pe forum, am reușit să identific care au fost greșelile mele și să progresez. Iată un rezumat al tuturor:

O pâine cu compoziție medie constă din:

62% făină de grâu
36% apă
1,3% sare
0,7% drojdie de brutar (proaspătă sau deshidratată)

Să luăm fiecare componentă în detaliu:

Alegerea făinii

Se face o pâine clasică din făină de grâu, sare, apă și drojdie de panificație, trebuie să știți că, în funcție de făina folosită, veți avea nevoie de + sau - apă în comparație cu rețeta pe care o folosiți. Cu cât făina dvs. este mai completă, cu atât va fi nevoie de mai multă apă. Făinurile sunt clasificate în Franța cu numere. Începem de la T45 (făină de tort) până la T150 (făină integrală) prin T55 (primul preț care este foarte potrivit pentru pâine). Deci, cu cât mergeți mai departe spre 150, cu atât va fi nevoie de mai multă apă.

Acesta este faimosul T.H.: Rata de hidratare.

Temperatura ingredientelor poate juca, de asemenea, un rol. Nu utilizați lichide prea reci. Faceți clic aici pentru a afla ce făini utilizați pentru a face pâine (faceți clic) și de unde să le cumpărați

Este al doilea constituent ca mărime din aluat după făină. Nici nu trebuie neglijat. În schimb, utilizați apă de izvor îmbuteliată mai degrabă decât apă de la robinet sau apă minerală.

Drojdia de panificație:

Drojdie de brutar proaspătă și deshidratată

Când este proaspăt, dizolvați-l într-un pic de lichid cald. (prea fierbinte, ai ucide-o și pâinea nu s-ar mai ridica).

Deshidratat, îl puteți pune așa cum este în MAP.

Corespondența dintre drojdia proaspătă și drojdia uscată: Trebuie să puneți de 2,5 până la trei ori mai multă drojdie proaspătă decât drojdia uscată. De exemplu 7g de drojdie uscată = aproximativ 20g de drojdie proaspătă.

Avertizare: Drojdia nu trebuie să fie în contact direct cu sarea, aceasta o omoară! Doar puneți drojdia pe o parte și sarea pe cealaltă în robotul de bucătărie. De exemplu, nu trebuie să amestecați în aceeași lingură.

Sare:

De asemenea, important, deoarece îmbunătățește calitatea aluatului și îi conferă aromă. Cantitatea corectă de sare într-o pâine este de 18g pe kilogram. Dacă adăugați elemente sărate la pâinea dvs. (slănină, brânză etc.), va trebui redusă pentru a nu obține un rezultat prea sărat.

Celelalte elemente posibile:

zahăr: Oferă puțin mai multă moliciune firimiturilor și crește culoarea crustei

Lapte: în pulbere sau lichid => este un agent important de înmuiere. Îmbunătățește puțin colorarea pâinii și schimbă gustul pâinii cu zahărul pe care îl conține.

oul: Cred că dă moliciune (un pic ca o brioșă). Nu o port niciodată, necesită alergia Petit Papilles !

unt: intotdeauna pentru catifelare si ulei pentru gust (ulei de masline in aluat de pizza de exemplu)

gluten: Se găsește în magazinele ecologice, nu foarte ușor. Va ajuta pâinea să crească în anumite cazuri foarte specifice: Când făinurile folosite conțin puțin sau deloc: făină integrală de grâu, dar și porumb, castan,…. Permite în aceste cazuri să aibă o firimitură mai ventilată.