Cum se face sake; încercați alimente

Sake este adesea denumit „vin de orez”, iar producția sa este comparată cu procesul de fabricare a berii. Cu toate acestea, sake-ul nu este unic numai în ceea ce privește gustul, ci și producția sa își respectă propriile reguli.

Producția de sake

În primul rând, trebuie să știți că producția de sake este un proces extrem de complex, sensibil și care consumă mult timp. Aici un grad prea cald sau prea rece, așteptând un minut prea mult, iar rezultatul final poate fi diferit de cel dorit. Nu este de mirare că Toji (fabricantul de bere de sake) și-a perfecționat în mod constant arta de fabricare a berii de-a lungul anilor sau deceniilor. Și, de asemenea, nu este surprinzător de ce nu există practic producții de sake în Europa sau America de Nord, deși băutura are o popularitate tot mai mare.

Sake este, de asemenea, unic în lumea producției de băuturi alcoolice în două domenii:

Cu dragul, două procese de fermentare au loc simultan într-un singur rezervor: ciuperca koji transformă amidonul în zahăr și, în același timp, bacteriile de drojdie transformă zahărul în alcool (și dioxid de carbon).
Nu există nicio altă băutură fermentată în lume care să aibă un conținut atât de ridicat de alcool (20%) după producție ca sake.

În prezentarea generală rapidă, producția de sake arată astfel:

Produsul de pornire: orezul

Pentru un bun bun nu puteți folosi doar orez, dar pentru a obține calitate aveți nevoie de un tip special de orez de sake. Cele mai mari două diferențe față de orezul rotund convențional sunt:

Un bob de orez are în mod normal următoarele ingrediente, care sunt distribuite destul de uniform în bobul de orez: proteine, grăsimi, minerale și amidon. Cu orezul de sake, primele trei sunt în principal în straturile exterioare, în timp ce amidonul este concentrat în centrul bobului de orez.
Boabele de orez de sake sunt semnificativ mai mari (aproximativ 25%) decât orezul rotund convențional. Aceasta înseamnă că urechile sunt mai mari și mai grele, ceea ce face recoltarea mult mai dificilă (urechile grele pot provoca mai ușor ruperea tulpinilor și multe mașini de recoltat au probleme la procesarea urechilor și a boabelor de orez)

Prelucrarea orezului

Lustruirea

Orezul trebuie prelucrat înainte de fermentare. Așa cum s-a descris mai sus, proteinele, grăsimile și mineralele se află în straturile exterioare ale bobului de orez. Dacă sunt prea multe în orez, aceste ingrediente provoacă arome nedorite și neplăcute în sake. De aceea bobul de orez este decojit în mașini speciale de lustruit.

Cu cât bobul de orez este mai îndepărtat, cu atât fructul și mai ușor vor gusta sake-ul.
Cu cât este mai puțin lustruit, cu atât gustul are mai mult gust (umami), cu orez și/sau note de pământ.

Gradul de lustruire este utilizat ca indicator al calității unui sake. Nota este indicată de obicei pe etichetă. Indică cât de mult din bobul de orez a rămas după lustruire. Dacă se dă un grad de lustruire de 65%, atunci 35% a fost îndepărtat din bobul de orez.

După cum vă puteți imagina, este mult mai consumator de timp și mai scump să lustruiți mai mult, deoarece aveți mai puțin din orezul de sake scump din care să faceți sake. Există tipuri de sake în care peste 80% din boabele de orez au fost îndepărtate! O astfel de sticlă va fi disponibilă doar pentru o sumă de trei până la patru cifre în euro.

Înmuierea și aburirea

După lustruire, orezul se spală și se înmoaie în apă. După ce s-a lăsat să se umfle și să absoarbă apa de ceva timp, este turnată și uscată la abur. Aburirea orezului în special este un proces extrem de important și sensibil, deoarece consistența bobului de orez (cât de ferm sau moale este) are o influență majoră asupra procesului de fermentare ulterior.

Asociația japoneză Sake certifică soiurile de orez sake. Există în jur de 60 de soiuri diferite care sunt adesea cultivate în anumite regiuni din Japonia. Cel mai faimos soi este „Yamada Nishiki”.

Fermentarea

Ciuperca koji

Bacteriile drojdiei au nevoie de zahăr pentru ca alcoolul să se dezvolte. Ca și în cazul orzului pentru bere, orezul nu conține zahăr (carbohidrați cu lanț scurt), ci amidon (carbohidrați cu lanț lung). Astfel, la prepararea berii și a sake-ului, există un pas în care amidonul din boabe/orez este transformat în zahăr. Cu berea, malțul se ocupă de asta. Pentru orez, fabricanții de bere folosesc un ajutor cunoscut în bucătăria japoneză, ciuperca koji. Acest lucru nu numai că ajută la producerea sosului de soia sau miso, ci și la fermentarea sake-ului.

Într-un proces care consumă mult timp (40-60 de ore), fabricanții de bere artizanali de sake își cultivă ciupercile. Acest lucru se întâmplă cu aproximativ 30% din orezul aburit anterior. Aceasta este cunoscută și sub denumirea de „vaccinare”. De altfel, orezul vaccinat este pur și simplu denumit „Koji” în Japonia.

Drojdie

Drojdia trebuie, de asemenea, pregătită pentru ca aceasta să apară. Nu este suficient să adăugați pur și simplu bacteriile de drojdie, orez, koji și apă. În majoritatea cazurilor, culturile de drojdie nu ar fi suficient de puternice pentru a prevala în acest amestec. De aceea, fabricantul de bere de sake folosește ceea ce este cunoscut sub numele de o cultură inițială de drojdie, în care bacteriile drojdiei se pot înmulți și se pot întări înainte de a întâlni celelalte ingrediente. Un pic de acid lactic este adăugat de obicei la cultura de început, care asigură un mediu prietenos cu drojdia. (Apropo, puteți gusta note de lapte acru în mai multe sake-uri gata preparate.)

La fel ca orezul, există o serie de culturi speciale de drojdie care sunt folosite pentru a face sake. În plus față de sporii de drojdie care apar în mod natural în aer în fabrica de bere, care au fost folosiți în mod tradițional exclusiv (cuvânt cheie: fermentare spontană), fabricanții de bere de sake pot cumpăra culturi de drojdie cultivate. În funcție de gustul dorit în sake, există culturi de drojdie care sunt responsabile de anumite arome de sake (cum ar fi fructe, uscate sau blânde). Am rezumat pentru dvs. cum puteți combina diferite tipuri de sake cu alimente!

Fermentarea dublă paralelă

Într-un proces special, koji, orez și drojdie se amestecă încet cu apă. Și apoi magia își ia cursul. În imediata apropiere, ciuperca koji și drojdia merg la muncă, transformând amidonul în zahăr și zahărul în alcool. Fermentarea paralelă încetinește întregul proces de fermentare și conținutul final de alcool devine mai mare decât în orice altă băutură fermentată. Această fermentație poate dura între 18 și 32 de zile. Din nou, o atenție deplină și o mulțime de experiență sunt necesare din partea fabricantului de bere, pentru a găsi momentul potrivit pentru a opri fermentarea.

Postprocesarea

Apăsarea și filtrarea

„Tocanita de orez” fermentată este presată în mod tradițional prin prosoape de bumbac. Și aici există diferite tehnici și, în funcție de momentul în care te afli în procesul de presare, obții calități diferite („cursa de mijloc” este cel mai bun material, similar cu distilarea spiritelor).

După ce sake-ul s-a odihnit încă zece zile, acesta trece prin filtre fine de carbon pentru a îndepărta chiar și cele mai mici solide și a crește durata de valabilitate și puritatea sake-ului.

pasteurizare

După filtrare, sake-ul este pasteurizat la aproximativ 65 de grade. Acest lucru se face și pentru a crește durata de valabilitate a băuturii. Majoritatea sake-ului se pasteurizează a doua oară după îmbuteliere.

Dilua

După cum sa menționat mai sus, sake-ul conține de obicei aproximativ 20% alcool. Majoritatea tipurilor de sake sunt diluate cu apă atunci când sunt îmbuteliate și apoi au un conținut final de alcool de 14-16%.

Procesul de fabricație descris aici este procesul „normal”. Dar există o serie de tipuri speciale de sake pentru care producția este diferită. De asemenea, puteți găsi soiuri nediluate, nefiltrate, nepasteurizate sau de sake depozitate în butoaie de lemn.

Oricum, producția este complexă și costisitoare și consumă mult timp. Poate dura cu ușurință până la două luni și necesită multă muncă manuală și chiar mai multe cunoștințe.

Dacă doriți să aflați mai multe despre procesul de producție și să obțineți o perspectivă asupra lucrului într-o fabrică de bere sake, vă recomand documentația „Nașterea Sake”.