Cum se gătește un raci Fleury Michon

Este singurul crustaceu de apă dulce comestibil. Odată abundent în râurile și pâraile franceze, a fost pus în pericol de mulți ani. Tendința pare să se inverseze, dar captura rămâne strict reglementată.

gătește

Creșterea anumitor soiuri a făcut progrese mari. Racii cu picioare roșii sunt cei mai mari și cei mai buni. Sunt foarte căutați cu carnea lor fină și cu pieptul bine aprovizionat. Acestea se găsesc în special în Auvergne. Cea mai mare cantitate de raci pe care o găsim pe piețele noastre sau în vânzările noastre de pește provine din importuri.

Pricepere:

Prinsi sau cumparati vii, racii sunt degajati timp de 2 sau 3 ore intr-un recipient furnizat cu un fir de apa curenta. Apoi trebuie să îndepărtați intestinul care conține nisip, noroi și reziduuri, ceea ce comunică crustaceului un gust amar. Această operație se numește „castrare”. Trebuie efectuat chiar înainte de gătit, altfel racii se vor goli. Această operațiune poate fi făcută după gătit, dacă racii au degajat suficient. Tot ce trebuie să faceți, viu sau gătit, este să luați aripa centrală a racului, situată la capătul cozii și să trageți ușor în timp ce vă rotiți de la stânga la dreapta.