Cum și de când s-a făcut brânza MNHN - Întrebări despre mâncare

Brânza este un aliment obținut din lapte (cel mai adesea de la vaci, dar și de la oi, capre, bivoli și alte mamifere) coagulat, drenat, apoi fermentat și eventual rafinat. Istoria sa datează din neolitic, urmând cea a creșterii și producției de lactate.

brânza

Pentru a declanșa coagularea acestuia, laptele este fie acidulat folosind o cultură bacteriană care transformă lactoza în acid lactic (vorbim de „caș lactic”), fie cu adăugarea de cheag, o enzimă care se găsește în lapte. Stomacul anumitor rumegătoare și care distruge cazeine, proteine ​​care asigură emulsia laptelui (se vorbește apoi de „cheag de cheag”), adică ambele în același timp (adăugarea de fermenti și cheag).

Odată obținut cașul, acesta este separat de zer prin scurgere, apoi urmează turnarea (modelarea cașului) și sărarea (prin scufundare în saramură sau sărarea manuală). În cele din urmă, trecem la maturare (posibil cu înțepături pentru a inocula o ciupercă în inima brânzeturilor cu vene albastre), unde fiecare brânză este transformată, sărată, ștearsă timp de câteva zile, săptămâni sau chiar luni.