Cum vă săturați oaspeții de o navă de croazieră?
Kirsten Preil deschide ușa grea a camerei de provizii de pe puntea 3. Este unul dintre multele la bord. Sute de saci de cartofi și munți de legume și fructe proaspete sunt îngrămădite pe o parte. Pe de altă parte, cutii de lapte și pachete de făină se îngrămădesc până în tavan. „Asta ar trebui să se extindă până la Rotterdam”, spune cu satisfacție bucătarul șef al restaurantului gourmet „Rossini”. Nava de croazieră se află în prezent în Barcelona. Vor trece 13 zile înainte de a andoca în Olanda.
Cu până la 4.400 de pasageri și 980 de membri ai echipajului, „AIDAperla” este un mic oraș plutitor. Aceasta corespunde volumului mediu de alimente la bord: se consumă săptămânal 12 tone de carne, 6 tone de pește, 900 de kilograme de unt, 700 de litri de smântână, 4 tone de făină și 2000 de litri de înghețată - și 5000 de homari. În acest timp, zona de aprovizionare a navei funcționează ca o piață angro. Bucătarii, care sunt responsabili pentru cele douăsprezece restaurante și trei snack-baruri de la bord, raportează ingredientele de care au nevoie managerului de provizii până cel târziu în seara precedentă. El înregistrează în mod corespunzător mărfurile ca „utilizate” și le livrează pe punțile respective.
Planificarea și viziunea sunt necesare la bord
Și dacă cepele se epuizează în bucătărie, este suficient să mergeți de la bucătărie la subsol, care se numește "punte 3" aici, la fel ca acasă? „Fără tragere de inimă”, spune Kirsten Preil zâmbind. Totul la bord este în regulă, iar managerul de aprovizionare menține listele de aprovizionare la fel de meticulos ca și contabilul companiei face documentele fiscale. Dacă fiecare bucătar primește doar ceea ce are nevoie, haosul amenință - iar oaspeții cu croazieră cu discernământ vor găsi în cele din urmă un decalaj în bufet.
Pentru ca acest lucru să nu se întâmple, totul este postat corect. Și ceea ce lipsește - de la unt la cratiță - este comandat de la depozitul central Aida din Hamburg. De acolo, se fac livrări zilnice pentru toate navele din flotă - indiferent de locul în care călătoresc în prezent în lume.
Principiul acum comun al „comandat astăzi, livrat mâine” nu se aplică la bord și acest lucru necesită multă planificare și previziune. Dacă ați fi bucătarul Aida pe o rută caraibiană și nu v-ați gândi la gâște și bețișoare de scorțișoară pentru cina de Crăciun până la mijlocul lunii octombrie, v-ați fi pierdut slujba. Este important să aveți întotdeauna un tampon gros și, în mod ideal, să aveți trei variante ale celebrului Plan B, spune Alexander Massenkeil. Bărbatul de 50 de ani își conducea propriul restaurant în Renania-Palatinat. Apoi, în urmă cu 14 ani, a plecat pe mare pentru prima dată - și a rămas cu el. Astăzi, în calitate de bucătar șef, el se ocupă de toate serviciile de catering la bordul „AIDAperla”.
Există întotdeauna o problemă care trebuie rezolvată
Pot exista destul de multe scenarii în care un Plan B este utilizat pe mare. De exemplu, dacă, din cauza vremii, nava nu poate ajunge într-un port timp de câteva zile și poate lua noi dispoziții. Chiar și în acest caz există întotdeauna suficientă mâncare la bord. Serviciul de catering va continua apoi fără ca oaspeții să observe o pierdere de calitate, asigură Massenkeil. Apoi telefonul lui sună din nou. „Chef!” El răspunde la scurt timp, ascultă o clipă și încheie conversația: „Vin.” În unul dintre cele douăsprezece restaurante de la bord există întotdeauna o problemă care trebuie rezolvată. Massenkeil nu a mai avut timp să gătească de mult timp.
Kirsten Preil este complet diferit. În calitate de șefă a echipei de bucătărie cu șapte persoane în restaurantul gourmet „Rossini”, ea se află singură la aragaz șapte zile pe săptămână. Pe toate navele din flota Aida există un restaurant numit „Rossini”. Acesta reprezintă bucătăria rafinată într-un cadru liniștit și elegant - și oferă astfel un contrast cu restaurantele all-inclusive, care sunt adesea destul de agitate în timpul meselor principale. Oaspeții plătesc suplimentar pentru acest plus de confort și plăcere. Un meniu cu șase până la douăsprezece feluri în „Rossini” costă între 30 și 45 de euro, plus băuturi.
O caracteristică importantă a bucătăriilor „Rossini”: fiecare este diferită. Așa cum fiecare navă din flotă are caracteristici speciale, fiecare bucătar își aduce și propria semnătură la „Rossini”. Kirsten Preil, de exemplu, se bazează pe internaționalitate. „Le spun mereu băieților și fetelor mele că ar trebui să facă ceva ce știu din țara lor natală”, spune tânărul de 33 de ani. „Toată lumea ar trebui să învețe de la toată lumea. Va rămâne interesant și vom continua să ne dezvoltăm cu toții. "
Multe ingrediente vin proaspete din port
Pe lângă germani, în principal asiaticii lucrează la bordul navelor de croazieră. Provin din Filipine, India sau Thailanda. Este o echipă multiculturală care se află în bucătăria lui Kirsten Preil. Stilul ei de bucătărie s-a schimbat cu siguranță prin activitatea creativă de la bord: a devenit mai deschis, mai flexibil și mai creativ.
„Rossini” are o poziție excepțională la bord atunci când vine vorba de produsele utilizate. Pentru că nu tot ce se procesează acolo provine din depozitul central Aida. Multe dintre ingredientele principale sunt cumpărate proaspete dimineața în port - uneori chiar împreună cu pasageri care pot rezerva o vizită la piață cu Kirsten Preil ca o excursie. Bucătăria „Rossini” câștigă regionalitate - care a fost tendința bucătăriei din ultimii ani - și este extrem de flexibilă, dar și mai puțin planificabilă. „Întotdeauna trebuie să văd ce primesc, uneori trebuie să improvizezi”, spune Preil. Dar tocmai asta face munca la „Rossini” atât de specială. Aproape niciun restaurant de lux de pe uscat nu este atât de puțin planificat - atât din motive organizaționale, cât și din motive financiare. Aici, la bord, în toate locurile, unde se știe că orice altceva este în ordine, ea are această libertate. Un privilegiu pentru tânărul bucătar.
Cum arată mâncărurile pe care le aduc colegii tăi din toată lumea? „De exemplu, indienii noștri și-au adus rețeta pentru Kulfi cu ei, care este acum aproape ferm pe meniu!” Kulfi este o înghețată de culoare galben auriu, făcută din lapte condensat, condimentată fin cu condimente orientale precum șofran, cardamom și anason stelat. „În India mănânci kulfi ca o budincă, aici am făcut o înghețată”.
"Dacă rămânem fără orez, nimeni nu mai lucrează aici!"
Înapoi pe puntea 3. Pe cealaltă parte a navei, la aproximativ 100 de metri de camerele de aprovizionare cu frig, nu este niciodată liniște - și rareori frig. Ziua și noaptea, peste 100 de bucătari se asigură că există mâncare în cele cinci restaurante tip bufet (pe „AIDAperla” se numesc „Lumea largă”, „Piață”, „Bella Donna”, „Fuego” și „Est”) Aproape toată ziua există mâncare proaspăt gătită. 1200 de pâini sunt coapte în brutărie în fiecare zi, precum și baghete și covrigi. Și, desigur, rulouri proaspete - în jur de 8000 de bucăți pe zi. Chiar „doar” 8000, cu aproape 5000 de persoane la bord? „Jumătate din echipaj nu mănâncă pâine”, spune Kirsten Preil și râde. „Sunt asiatici. În principiu, nu pot mânca mult din ceea ce este la bord. Dar orezul merge întotdeauna, chiar dimineața devreme și în cantități mari! ”În consecință, mai multe tone sunt depozitate întotdeauna în depozitele de marfă. „Dacă rămânem fără orez, nimeni nu mai lucrează aici!”, Spune Preil.
Și ce nu ar trebui să lipsească niciodată pentru turiștii germani? „Trebuie să verificăm cine este la bord din călătorie în călătorie”, spune Alexander Massenkeil. Dacă, de exemplu, multe familii călătoresc cu dvs., așa cum se întâmplă adesea pe „AIDAperla”, ar trebui să evitați să rămâneți fără Nutella sau cartofi prăjiți. Pe de altă parte, când „AIDAcara” pleacă într-o călătorie în jurul lumii, persoanele în vârstă sunt în principal la bord. Și, în mod evident, adoră pâinea crocantă. „Asta a fost de fapt într-o dimineață. “, Spune Massenkeil. Nu mai vorbește, dar privirea sa dezvăluie că a văzut situații mai bune. Asta pur și simplu nu se poate întâmpla.
În general: statisticile de consum la bord permit uneori să se tragă concluzii interesante despre comportamentul uman. În urmă cu câțiva ani, un bine-cunoscut unt de marcă din Irlanda a fost la bufet ca test și a fost recunoscut ca atare datorită pachetelor tipărite colorat, relatează Massenkeil. În această fază, consumul de unt a fost de trei ori mai mare decât de obicei.
Pâinea din brutărie nu are marcă. Dar este încă foarte popular și este de fapt proaspăt coaptă de mai multe ori pe zi. În bucătăria mare de alături se întâmplă întotdeauna ceva. Tura de noapte pregătește micul dejun și prânzul, tura de dimineață se ocupă de restul - și ciclul începe din nou. 24 de ore pe zi - și dacă este necesar chiar și la vântul 12. Bucătarii lucrează ca într-un restaurant pe uscat cu o clasică împărțire a sarcinilor - de la managerul de gardă pentru bucătăria rece până la poissonnierul care pregătește peștele la bucătarul care face deserturile responsabil este. Și fiecare colț miroase și miroase diferit.
Bucătăria proaspătă ca argument de marketing
Zona de fructe și salate este chiar lângă brutarie. Fructele proaspete sunt tăiate aici toată ziua. Există, de asemenea, capete verzi și roșii de salată, morcovi, varză roșie, varză albă și roșii pentru bufetul de salate. Arome proaspete, dulci și verzi sunt în aer. Și totul merge repede: bucătarii - cei mai mulți dintre ei sunt asiatici - prelucrează un ananas proaspăt în cuburi uniforme în mai puțin de un minut. Ca și cum ar fi pe o linie de asamblare, aici sunt create farfurii colorate cu salată de fructe, care - indiferent de marea pe care navighează în prezent nava - emană un pic de senzație caraibiană.
Există cinci oale mari la rând după colț. Stocurile de legume, carne sau pește se balonează în el. De fapt, bulionul gata preparat nu este utilizat pe nicio navă Aida, asigură Alexander Massenkeil. Bucătăria proaspătă este un argument important de marketing. Dar nu numai asta. În perioadele de alergii și intoleranțe în creștere, pregătirea proprie a navei înseamnă că se poate oferi cea mai mare selecție posibilă. Dacă în supă nu există deloc făină, atunci nu poate exista gluten în ea. „Este mai ușor să faceți fără anumite produse de la început, dacă acestea nu sunt absolut necesare”, explică bucătarul. Deci nu trebuie să gătești cinci sosuri diferite pentru cinci intoleranțe diferite. Este mult mai ușor să păstrați la dispoziție un sos de bază proaspăt, care poate fi ajustat aici sau acolo, dacă este necesar.
Pe baza bulionului de carne, de exemplu, se face o cratiță uriașă de Bolognese cu ceapă, usturoi, carne tocată și sos de roșii. În restaurantul de familie „Fuego” de pe puntea 14, este una dintre ofertele de lungă durată care nu ar trebui să se epuizeze niciodată. Sosul popular de paste a fierbut deschis pe puntea 3 timp de câteva ore înainte - la fel cum ar trebui să fie pentru un bolognez adecvat.
O navă poate deveni și casă
Din motive igienice, peștele și carnea sunt depozitate întotdeauna la bord ca mărfuri congelate și au un anumit termen de prelucrare datorită timpilor de dezghețare blânde. „Nu aș obține niciodată pește sigur în ceea ce privește cantitatea și calitatea”, spune Kirsten Preil. Acest lucru se aplică și restaurantului de sushi de la puntea 8. Peștele este de calitate sushi, dar este livrat înghețat și decongelat încet. „Nu există altă modalitate de a face acest lucru”, spune Preil, care va avea în curând două luni de concediu. Ea așteaptă cu nerăbdare - și în același timp știe că îi va fi dor de casă. Pentru că da: o navă poate deveni o casă. Coeziunea echipei, unirea - care este complet diferită decât pe uscat. Nimeni nu spune „ne vedem mâine” și își ia rămas bun de la muncă. Chiar și seara Preil merge cu „fetele” ei peste navă, la o seară de karaoke în fabrica de bere de la bord sau la restaurantul echipajului.
Acesta este situat pe puntea 3, nu departe de brutărie. Membrii echipajului pot mânca acolo aproape toată ziua. Nu este o cantină fără decor, ci un spațiu ospitalier care este proiectat foarte asemănător cu restaurantele tip bufet ale pasagerilor de pe punțile superioare. „Restaurantele cu echipaj de pe noile nave au devenit foarte generoase”, spune Kirsten Preil. Atât de generos încât pot fi observate și grupuri mici. Multicultural sau nu - indieni, thailandezi, filipinezi și germani, de obicei, stau singuri. „Este întotdeauna așa”, spune Kirsten Preil și ridică din umeri. Este limba? Ar putea fi. Dar poate că membrii echipajului, care adesea nu-și văd casa de luni de zile, se simt pur și simplu puțin acasă când sunt printre ei. Preil și echipa ei, care este formată din mai multe naționalități, o fac în mod deliberat diferit: „Ieșim să mâncăm împreună în fiecare seară înainte de slujbă, dacă este posibil și la prânz”.
Era seară. Restaurantele tip bufet se deschid și mulți oaspeți fac cozi cu un sfert de oră în prealabil pentru a obține locul obișnuit astăzi. În funcție de restaurantul tematic, o mare varietate de feluri de mâncare este adusă din bucătăria mare de pe puntea 3 în cărucioare cu tavă încălzită, mașinile fierbinți, la diferitele punți. De nenumărate ori se reumple până în jurul orei 21:30.
Uneori, unul sau altul fel de mâncare merge deosebit de bine - și se mănâncă devreme, în ciuda experienței și planificării. Apoi, telefonul lui Alexander Massenkeil emite un sunet și el pornește - bineînțeles având în vedere un „Plan B” adecvat.