Cumpărați calitate Cum recunoașteți pâinea foarte bună
18 septembrie 2017 de Annika Flatley Categorii: Nutriție
Se presupune că există pâine bună în discounter - cel puțin așa vor Lidl, Aldi & Co. să credem. Dar puteți spune pâinii bune nu numai după gustul ei și, cu siguranță, nu după prețul său, ci și prin modul în care este făcută.
Chiar și pâinea ieftină din linia de asamblare, făcută din amestecuri de copt gata preparate cu enzime și aditivi artificiali, poate avea un gust bun: aproximativ unul din cinci germani își cumpără rulourile cel mai adesea în magazine de panificație și reducători - în locuri care au foarte puțin de-a face cu adevăratul comerț de panificație.
Se presupune că rulourile proaspete provin din producția industrială din toată Europa; sunt livrate congelate ca „bucăți de aluat” și decongelate și coapte la fața locului. Enzimele artificiale și alte ajutoare asigură termenul de valabilitate, claritatea și culoarea în producție.
Chiar poți numi asta „pâine bună”? Nu, când vorbim despre pâine bună, ne referim la pâinea care este făcută cu ingrediente pur naturale, care nu este făcută în linia de coacere complet automată, ci în brutărie și cea mai bună din regiune - fără trasee de transport lungi, dar cu abilități tradiționale de brutari instruiți. Pâine de la brutării adevărate.
O brutărie moare în fiecare zi în Germania - pentru că preferăm să ne cumpărăm rulourile la discounter sau în brutărie. Pentru a…
Dar nu mai sunt atât de mulți dintre ei. Cum recunoașteți de fapt brutarii artizanali adevărați și cum își coace pâinea?
Lanțuri de panificație: mărfuri regionale în vrac
Câteva lanțuri mari de panificație domină piața din Germania. Uneori operează sute de sucursale - unele dintre ele în Germania, cum ar fi Kamps sau Ditsch, altele mai regional, cum ar fi Ihle în Bavaria, Dat Backhus din Hamburg sau Glocken Bäckerei din zona Frankfurt.
Cu toate acestea, aceste lanțuri și-au câștigat numele de brutărie, deoarece de fapt își coacă propria pâine și nu - la fel ca reducătorii și magazinele de panificație - o au furnizate de companii externe. De regulă, lanțurile de panificație operează una sau mai multe dintre propriile brutării. Această denumire nu este menită să inducă în eroare, deoarece poate fi și (cel puțin parțial) procese de fabricație industrializate. Cu toate acestea, potrivit lui Armin Juncker, directorul general al Asociației Brutărie Germană pe Scară Mare, „multe brutărie de ramură se definesc, de asemenea, în mod deliberat ca fiind brutărie artizanală”, deoarece există încă o mulțime de lucrări manuale în desfășurare peste tot.
„Principala diferență între stațiile de coacere și brutarii de artizanat constă în faptul că stațiile de coacere au bucățile de aluat fabricate de terți, în timp ce brutarii de artizanat le fabrică singuri”, explică Daniel Schneider, directorul general al Asociației Centrale a Comerțului cu Bakerii din Germania.
În majoritatea companiilor artizanale, pâinea este coaptă într-o instalație centrală de producție, în timp ce rulourile sunt coapte numai în ramuri. Rulourile „crude” (bucăți de aluat) sunt de obicei răcite din instalațiile de producție și distribuite la ramuri, unde sunt apoi coapte - la Aldi, Lidl & Co., cu toate acestea, bucățile de aluat ajung congelate și sunt coapte doar.
Majoritatea lanțului de brutari se coacă după propriile rețete în loc să folosească amestecuri gata preparate. Cu toate acestea, se observă că rolele din ramurile diferitelor lanțuri mari arată adesea, sunt numite și au un gust foarte similar; aici se găsesc rareori produse de patiserie neobișnuite și imperfecte. Deci, este încă un terci uniform - deși mai copt la nivel regional.
În general, este greu de spus dacă pâinea din marile lanțuri de panificație este făcută cu ajutorul enzimelor artificiale. Deoarece „enzimele sunt folosite de brutăriile de toate dimensiunile - în funcție de rețetele utilizate”, explică Juncker. Deci recomandarea noastră: întrebați! Arătați interes și aflați unde și cum se face pâinea filialei dvs. locale. Și cumpărați numai de unde puteți obține răspunsuri satisfăcătoare.
Brutarii organici: ingrediente bune, lanțuri mari
Pâinea adevărată, care nu este fabricată nici în fabrici de panificație foarte industrializate, nici congelată și dezghețată din nou, care conține cu greu aditivi și care este fabricată cu materii prime de înaltă calitate, este disponibilă de la brutarii organici. Acestea folosesc ingrediente pur organice și metode tradiționale de producție, oferă aluatului de pâine suficient timp pentru a se ridica și au adesea și alte tipuri de chifle și pâine în gama lor. Sigiliul organic al UE permite utilizarea enzimelor artificiale, în timp ce asociațiile de agricultură ecologică Naturland, Bioland și Demeter exclud acest lucru. Mulți brutari organici acordă o mare importanță materiilor prime regionale.
Deci, în principiu, brutarii organici fac pâine foarte bună, asta justifică mai mult decât prețul puțin mai mare. Cu toate acestea, nu orice brutar organic este „mic” și local; și aici există lanțuri cu numeroase sucursale și puncte de vânzare, de exemplu magazine organice. Asta nu trebuie să însemne nimic rău, dimpotrivă: este frumos când funcționează conceptul de panificație organică și pâinea bună este disponibilă în mai multe locuri. Dar numai cei care produc local au rute de transport scurte și susțin regiunea. Poate că nu trebuie neapărat să fie faptul că, de exemplu, Münchner Hofpfisterei își transportă noaptea pâinea organică din Bavaria până la Berlin noaptea.
Brutari artizani locali: tradiționali, locali, de înaltă calitate
Recomandarea noastră nr. 1 pentru pâine foarte bună: brutarii locali artizanali. Deși sunt mai puțini în fiecare zi, există în continuare: brutari care au copt întotdeauna modul tradițional în propria brutărie, care nu folosesc aditivi nesănătoși, care folosesc ingrediente de înaltă calitate și care își înțeleg meseria - și care o fac cu puțin timp înainte șase seara rafturile pot fi goale deoarece rulourile sunt adesea proaspăt coapte doar o dată pe zi.
„Este o chestiune despre locație”, spune Schneider de la Asociația Centrală a Comerțului cu Bakerii Germani. La brutăriile artizanale cu mai multe ramuri, acestea sunt adesea furnizate cu chifle „crude”, care sunt apoi coapte în ramură. Dar multe ramuri de panificație sunt furnizate încă cu produse de patiserie doar o dată pe zi.
Și apoi sunt brutăriile foarte mici: „Există încă o mulțime de brutari mici care au brutăria în spate și sala de vânzare în față, și atât”, spune Schneider. De obicei se coc proaspete în fiecare dimineață.
Desigur, pâinea de la brutarul artizan costă, de obicei, mai mult decât la cuptor sau la brutărie - dar este pâine bună și nu un produs din linia de asamblare. Și merită să păstrezi. Unde vă cumpărați pâinea este, prin urmare, o decizie cu consecințe: dacă vrem să se facă pâine bună în viitor, trebuie să sprijinim acum adevărații brutari.