Cunoașterea produsului varză murată
Varza cu cârnați seitan Imagine: K/Vegpool
În perioadele în care fructele și legumele proaspete erau deficitare în timpul iernii, era important să se păstreze și să se conserve recolta în toamnă. Prelucrarea varzei albe în varză murată este, de asemenea, plină de tradiție.
Varza murită era cunoscută de romani, în China și în multe alte țări în urmă cu multe secole. Astăzi este cunoscut în multe locuri ca felul de mâncare național german.
Prepararea varză murată
Pentru a face varză murată, varza albă sau ascuțită este tăiată în benzi subțiri și piure. Adăugarea de sare determină scurgerea lichidului pe varză, care în cele din urmă acoperă varza. În timpul fermentației ulterioare, se are grijă să nu rămână aer între benzile de varză, deoarece poate duce la putrezire. Fermentarea varzei durează aproximativ 4-6 săptămâni, dar în funcție de metodă, poate dura câteva luni.
De altfel, varza roșie poate fi fermentată și acid lactic.
Cuvânt cheie fermentare acid lactic
În fermentația acidului lactic, glucoza și tipurile de zahăr „simple” sunt îndepărtate de bacterii (în special de tipul Leuconostoc mezenteroizi) transformat în acid lactic. Bacteriile lactice sunt foarte frecvente și se găsesc atât în aer, cât și pe varză pentru a fi fermentate. În producția industrială, bacteriile sunt uneori adăugate pentru a controla mai bine fermentația. Adăugarea de vitamina C poate încetini oxidarea, astfel încât planta să rămână ușoară. Varza de vin se face prin adăugarea de vin alb.
Varza varata: sanatoasa si probiotica
varza alba
Foto: Artotem, flickr.com, CC-BY Varza acră conține în continuare majoritatea vitaminelor și substanțelor nutritive ale varzei albe și ascuțite datorită modului ușor de conservare. Este bogat în vitaminele B6, C și K, precum și în fier, calciu și potasiu. Cantitatea mare de fibre poate ajuta digestia.
Sucul crud de varză murată este, de asemenea, considerat sănătos și digestiv. Este „probiotic” - adică bogat în microorganisme - și chiar se spune că te ajută să slăbești. Varza verde „bioactivă” este disponibilă în principal toamna și iarna pe piețele organice și vegetale. Are o durată de valabilitate mai scurtă decât varza murată standard pasteurizată, dar conține toate ingredientele mai valoroase.
Pregătirea varză murată
În bucătăria tradițională germană, varza murată este gătită și servită cu mirodenii, cum ar fi fructe de ienupăr, chimion sau frunze de dafin, ca însoțitor al mâncărurilor copioase.
Sauerkraut are un gust deosebit de blând dacă a fost pregătit și încălzit cu o zi înainte (văduva Bolte de la „Max & Moritz” a lui Wilhelm Busch știe deja să se bucure de asta).
Varza poate fi consumată și crudă ca salată, deoarece fermentația reduce substanțele de balonare din varză.
Mâncărurile vegane cu varză murată sunt, de exemplu:
- Tocană de varză murată
- Salată de varză murată
- Pateuri cu varză murată
- Caserola sau lasagne cu varza murata