Cunoscând foie gras și știind cum să îl aleg, toate sfaturile mele pentru a-l cumpăra bine
Consultații nutriționale și rețete de gătit
Foie gras, ce este la urma urmei ?
Este ficatul unei rațe sau gâște adulte (vechi de peste 12 săptămâni pentru ferme de calitate). Animalul a fost hrănit forțat timp de 10 zile (18 pentru gâscă) prin creșterea treptată a cantității de boabe de porumb lubrifiate (fermele din fabrică folosesc o pastă de făină de porumb, care este mai rapid de ingerat). După această hrănire forțată, ficatul animalului este mai mare decât dacă nu ar fi fost hrănit forțat (cântărește în medie în jur de 500-650g); devine apoi un ficat gras. Aveți grijă, nu credeți că este un ficat bolnav, este doar un ficat mai gras și mai mare decât un ficat „slab”.
Un pic de istorie privind producția de foie gras
Tehnica foie grasului a fost un proces folosit deja de egipteni! Într-adevăr, Nilul aflându-se pe calea migratorie a gâștelor și rațelor, egiptenii au observat că aceste animale mâncau mult mai mult pentru a se putea umple de energie. Aceste animale au o capacitate naturală de a stoca grăsimea în ficat pentru a se pregăti pentru migrațiile lor lungi. Nu se știe din ce motive egiptenii au hrănit cu forța gâște, dar frescele egiptene mărturisesc că au făcut-o.
Decorarea mastaba de la Mereruka în necropola din Saqqara. Dinastia a VI-a (în jurul anilor 2350-2200 î.Hr.)
Romanii produceau și foie gras (și îl mâncau!). Nefolosind porumb, au hrănit forțat gâștele cu smochine. Foie gras a fost numit Jecur ficatum care înseamnă literalmente „ficat din smochine”. Mai târziu, vom păstra doar termenul ficatum - smochine - pentru a numi ficatul gras al tuturor animalelor îngrășate. Mai târziu, el va da termenul acestui organ.
Fabricarea în Franța a început în sud-vestul Franței datorită romanilor. Într-adevăr, grăsimea avea avantajul de a menține carnea și ficatul fierte. În plus, a fost alimentul de bază pentru țărani în secolele al XVII-lea și al XVIII-lea!
Încă o producție foarte locală în urmă cu 20 de ani, foie gras-ul a devenit acum cu adevărat democratizat: consumul este martorul acestui lucru, s-a înmulțit cu 8 în 20 de ani !
Astăzi, foie gras este deținut în proporție de 70% de 3 grupuri industriale franceze. Dacă probabil nu le cunoașteți numele, le cunoașteți mărcile: DelPeyrat, Labeyrie, Montfort, Comtesse du Barry ... Restul de 30% sunt producători locali sau mici afaceri de familie care perpetuează tradiția ancestrală a foie grasului de calitate.
Deci, de sărbători, un foie gras de rață sau de gâscă ?
Deci, aceasta este o chestiune de gust! Există 2 școli: cei care jură pe foie gras de gâscă și cei care jură pe rață ... Ambele sunt bune, gâscă este mult mai scumpă.
Cele 3 tipuri de ficat gras
Există 3 categorii pe care le-am clasat de la cea mai înaltă la cea mai mică calitate:
Foie gras integral proaspăt, semicot sau conservat: este despre a unuia sau mai multor lob (i) de ficat (i) ușor gătit și condimentat cu sare, zahăr, condimente, plante aromate, alcool.