Cunoștințe despre cafea - boh; fasole
Cafea și sănătate
Acizii joacă unul dintre cele mai mari roluri în cafea.
Boabele de cafea Arabica sunt compuse din mai mulți acizi diferiți, în funcție de soi. Acidul citric, se găsește adesea în fasolea arabică de la cote mai mari. Gustul amintește de citrice precum portocala, tei sau grapefruit și conferă cafelei un gust fructat și proaspăt.
Mărul sau acidul malic conferă cafelei un gust dulce și crocant și amintește de măr sau pere. Acidul fosforos, poate dezvolta în continuare dulceața din cafea, amintește de fructele tropicale, cum ar fi mango.
Acid acetic, conferă cafelei un picant picant, dar plăcut, într-o măsură mai mică. Poate duce la un gust de var.
Acid tartric, scufundă cafeaua într-un gust asemănător vinului, de struguri, deoarece strugurii sunt reprezentanți tipici ai acestui acid.
Acid clorogenic, acest acid în sine este insipid și răspunde în mare măsură de cât de intens percepem un gust acid diferit în cafeaua noastră. Este parțial degradat în timpul unei fripturi italiene sau franceze.
Acidul quinic, acidul palmitic și acidul cofeinic sunt alți acizi care rotunjesc gustul, acidul cofeinic este creat prin descompunerea parțială a acidului clorogenic în timpul prăjirii peste 180 de grade Celsius.
Lipidele
Așa-numitele uleiuri de cafea precum trigliceridele și diferiți acizi grași precum acidul linoleic și acidul palmitic se găsesc în boabele de cafea. Trebuie remarcat faptul că soiul Arabica conține mai multe lipide decât soiul Robusta. Majoritatea substanțelor grase sunt insolubile în apă și, prin urmare, cu greu pot fi găsite în cafeaua cu filtru. O excepție este espresso, în care celebra „crema” este creată din lipide.
Alcaloizi
Probabil cel mai cunoscut alcaloid este cofeina - care este, de asemenea, probabil cel mai cunoscut ingredient din cafea. Cofeina este cunoscută pentru efectul său vitalizant. Chimistul Friedlieb Ferdinand Runge a fost primul care a izolat cofeina pură din boabele de cafea în 1820. Cofeina este cea care ne face mai atenți prin cafea. Pentru o lungă perioadă de timp s-a spus, de asemenea, că cofeina a dat cafelei gustul său amar - dar majoritatea experților s-au abătut de la acest punct de vedere. Cu peste 800 de arome diferite, dintre care peste 100 sunt încă complet neexplorate, ar fi un pic presumptuos să decidem asupra gustului final.
Proteine
au aproximativ o parte din cafea verde 11 % care, totuși, poate scădea extrem de mult prin prăjire. Efectul căldurii combină zahărul și aminoacizii și acest lucru creează substanțe aromatice complexe care modelează semnificativ gustul cafelei.
Minerale
Aproximativ 4% din boabele de cafea constau din minerale, dintre care 90% sunt transferate și la cafea în timpul preparării. Principala parte a acestuia este potasiul, dar calciu, magneziu și fosfor se găsesc și în boabele de cafea.
Arome
Acestea sunt probabil cel mai mare secret al cafelei. Până în prezent nu există încă o aromă de cafea cu gust realist - nu e de mirare, din cauza celor peste 800 de arome din boabele de cafea, peste 100 nici măcar nu au fost specificate cu precizie, darămite cercetate . Mai sunt multe de făcut pentru știință în viitorul apropiat și îndepărtat, pentru că cine știe ce secrete mai păstrează boabele de cafea pentru omenire. Majoritatea aromelor sunt create prin reacția Maillard, care apare atunci când boabele de cafea sunt prăjite.
Informații generale despre cafea
Ce este o boabe de cafea Arabica?
Sămânța plantei de cafea nu este din punct de vedere botanic o bob. Fructele tufei de cafea sunt roșii sau galbene, fructe de piatră asemănătoare cireșelor (cireșe de cafea), carnea este albicioasă și foarte dulce, fiecare cireșă are de obicei două gropi de piatră care sunt aplatizate una pe cealaltă și se află într-o coajă dură de protecție (pergamino). Aceste miezuri sunt numite „boabe de cafea”. Există excepții în care doar un miez rotund, numit caracolio sau bob de perle, se află într-o cireșă. Această formă este o malformație cauzată de polenizarea incorectă a florii. Aceste malformații reprezintă aproximativ 15% din fiecare recoltă.
Aceste miezuri sunt semințele plantelor de cafea și constau în aproximativ 40-50% carbohidrați, mai precis polizaharide insolubile în apă și solubile, precum și zaharoză și glucoză, care sunt aproape complet transformate și parțial defalcate în timpul procesului de prăjire. Restul, cum ar fi polizaharidele insolubile în apă, din care sunt realizate, de exemplu, pereții celulari ai boabelor de cafea, rămân în urmă ca zaț de cafea. 10-20% sunt substanțe grase, 13-15% sunt absorbite de apă, 11-13% reprezintă proporția proteinelor, 12-18% sunt lipide și aproximativ 3-4% reprezintă proporția substanțelor minerale și aromatice. Alcaloizii (cofeina) sunt 0,8-1,2% acizi.
Soiurile de cafea în comparație
Coffea arabica
Cafeaua Arabica oferă un gust armonios și echilibrat format din până la 1000 de substanțe aromate. În același timp, bobul se caracterizează printr-un conținut foarte scăzut de cafeină și acid clorogenic.
Are 60% mai multe lipide (grăsimi, vitamine, hormoni etc.) decât Robusta. Cu toate acestea, aceștia solicită foarte mult cultivarea și cultura. Acestea necesită un climat constant, cuprins între 20 și 22 de grade Celsius, o precipitație anuală de 2000-2500 mm și îngrijire atentă. Ei se dezvoltă cel mai bine la altitudini de aproximativ 900 până la 2.600 m deasupra nivelului mării, cu câteva excepții în care un microclimat special permite cafelei cubaneze să prospere la 200 m și cafeaua din Yemen la până la 3.000 m deasupra nivelului mării. Highland Arabica sunt considerate cele mai bune boabe pentru prepararea cafelei de calitate. Etiopia este leagănul plantei de cafea. Aceasta a fost exportată doar în țările arabe în secolul al VII-lea d.Hr., unde i s-a dat numele de Cafea Arabică și acest nume este păstrat până în prezent, deși cafeaua nu poate fi cultivată în țările arabe.
Coffea robusta
Această boabă se caracterizează printr-un conținut ridicat de cofeină, un conținut ridicat de acid clorogenic și un conținut ridicat de acrilamidă (C3H5NO) și un număr redus de substanțe aromatice. O proporție foarte mare de substanțe amare, parțial datorită conținutului ridicat de cofeină, gustului de mucegai, pământului și parțial miros de cauciuc ars fac, de asemenea, parte din bob. Conținutul de zahăr, lipidele și antioxidanții sunt, de asemenea, conținut în cantități mai mici decât în cafeaua Arabica. După cum sugerează și numele, este mai puțin susceptibil la boli și dăunători, dar mai sensibil la frig decât cafeaua Arabica. Cultivarea lor este limitată la zone din jurul paralelului 10 nord și sud de ecuator. Plantațiile de cafea sunt așezate la altitudini de până la 600 m deasupra nivelului mării și în zonele joase. Ponderea producției mondiale de cafea este de aproximativ 30%.
Coffea Liberica sau Excelsa
După Arabica și Robusta, acest bob este cel mai puțin comun bob din lume. Are originea în Liberia, Uganda și Africa Centrală și a fost cultivată acolo pentru uz comercial din 1792. Astăzi este cultivat și în Columbia, America Centrală, Venezuela, Malaezia, Indonezia, Brazilia și Filipine și, de asemenea, consumat local. Fasolea Liberica este, prin urmare, greu de găsit în comerțul global, deoarece cultivarea globală este de doar 1-2%. În anii 1890, 90% din stocurile de boabe de cafea Arabica din lume au fost distruse de atacul ruginii frunzelor, ulterior cafeaua Liberica a fost plantată deoarece nu era susceptibilă la rugina frunzelor. Majoritatea cafelei de atunci era cultivată în Filipine și expediată în America. Cafeaua prosperă de la 900-1300 metri deasupra nivelului mării și are proprietăți gustative similare cu Robusta, dar cu o notă carbolică și substanțe mai amare.