Cunoștințe în menaj - ouă
Figura 1: Schema unui ou de pui
ingrediente
Ouăle de pui sunt foarte importante în alimentația umană. Aproape 100% din proteina din oul de găină poate fi folosită de oameni, astfel încât oul are o valoare → biologică ridicată [3]. Un ou conține aproape toate mineralele și vitaminele, cu excepția vitaminei C. În special → vitaminele A, E, K, B6, riboflavină (→ vitamina B2), tiamină (→ vitamina B1) și → acid folic (67 μg/100 g) → Sunt incluși calciu, potasiu, magneziu, sodiu, → fosfat și → fier.
Oul este format din gălbenuș și albuș de ou. Gălbenușul de ou este format din aproximativ 49% apă, aproximativ 33% grăsimi și aproximativ 17% proteine și conține, de asemenea, urme de carbohidrați și minerale [4]. Culoarea gălbenușului de ou este determinată de cantitatea de carotenoizi conținută în furajele de pui. Aproape toate mineralele și vitaminele se află în gălbenușul de ou, numai potasiul și sodiul se află în albușul de ou. Albușul este format din 90% apă și 10% proteine și urme de carbohidrați [5].
Etichetare
Dacă un ou nu este vândut direct la locul de producție (adică la o fermă), este necesară o ștampilă de cod pentru a asigura trasabilitatea. Codul trebuie să fie ștampilat pe coajă și trebuie să fie vizibil și pe ambalaj. Un exemplu de cifră arată astfel:
Figura 2: Semnificația numerelor de pe ou
Prima cifră indică tipul de creștere din care provine oul. 0 reprezintă producția ecologică care 1 reprezintă o gamă liberă care 2 înseamnă congelare și 3 pentru colivie. În timp ce păstrarea în cuști convenționale (baterii) a fost interzisă în Germania de câțiva ani, păstrarea găinilor ouătoare în așa-numitele cuști pentru grupuri mici (inclusiv volei mici) este permisă până în 2025, în cazuri excepționale chiar și până în 2028 [6].
Combinația de litere reprezintă țara de fabricație, DE pentru Germania, NL pentru Olanda sau LA pentru Austria. Numărul următor este numărul unic al companiei producătoare. Dacă ouăle provin din Germania, puteți deduce statul federal din primele două cifre. 01 stă z. B. pentru Schleswig-Holstein, 03 pentru Saxonia Inferioară, 05 pentru Renania de Nord-Westfalia și 16 pentru Turingia [7]. Puteți găsi toate plăcuțele de înmatriculare pe site-ul Ministerului Federal al Alimentației și Agriculturii: Ce înseamnă codul de pe ou?
Există două clase: A. sau „proaspăt” și B. sau „Ouă de a doua calitate sau declasificate”, unde numai A este disponibil în magazinele cu amănuntul [7]. A. înseamnă deosebit de proaspăt, pielea este normală, curată și nedeteriorată. Camera de aer din interiorul oului nu depășește 6 mm și este imobilă. Albușul este clar, transparent, are o consistență gelatinoasă și este lipsit de depuneri. Gălbenușul de ou nu poate fi deplasat foarte bine când este întors și nu există depuneri sau depuneri străine. Germenul de ou nu este dezvoltat vizibil atunci când este radiografiat, iar oul este lipsit de mirosuri străine.
Dacă ambalajul ouălor este etichetat „Extra”, acesta trebuie atașat la o banderolă suplimentară sau o etichetă. Un ou poate fi etichetat ca clasă de calitate A-Extra până la șapte zile după data ambalării sau până la nouă zile după data depunerii. La momentul ambalării, camera de aer a ouălor nu trebuie să fie mai mare de 4 mm [8].
Evaluați ouăle B. sunt destinate companiilor din industria alimentară, dar și companiilor care nu produc alimente [7].
Ouăle sunt oferite în următoarele dimensiuni:
| Desemnarea mărimii | Greutate |
| S (mic) | Mai puțin de 53 g |
| M (mediu) | 53 până la 63 g |
| L (mare) | 63 până la 73 g |
| XL (foarte mare) | 73 g și mai mare |
Următoarele informații trebuie furnizate pe ambalaj [8]:
Grad (numai A este disponibil în magazinele cu amănuntul)
Clasa de greutate (în comerțul cu amănuntul găsești de obicei ouă în mărimile M și L)
Numărul de ouă din pachet (în Germania în principal 6 sau 10 ouă)
Notă „Păstrați la temperatura frigiderului - încălziți după expirarea termenului de expirare”
Proprietățile ouălor în bucătărie
Ouăle sunt foarte populare datorită proprietăților lor tehnice bune (→ proteine în prepararea alimentelor). Ouăle pot avea următoarele proprietăți:
Legați ouăle: Ouăle se pot lega până la dublul greutății lor în lichid și astfel se pot asigura că aluatul este ținut în poziție. Deci sunt z. B. utilizate pentru chiftele sau găluște [9].
Ouă de aliaj: Pentru o legare ușoară în sosuri și supe, gălbenușurile se amestecă cu puțină smântână. Se toarnă încet amestecul de ouă-smântână în lichidul fierbinte și apoi nu se aduce la fierbere. Dacă lichidul se încălzește prea mult, gălbenușurile se pot coagula. În loc de smântână, gălbenușul de ou poate fi amestecat și cu o parte din sos [9].
Gălbenuș de ou ca emulgator: un emulgator amestecă de fapt substanțe nemiscibile precum apa și grăsimile. Ouăle sunt folosite ca emulgator la prepararea maionezei.
Culorile galbenusului de ou: Datorită carotenului din gălbenușul de ou, produsele de patiserie capătă o culoare destul de galben aurie [9]. La exterior, produsele de patiserie sunt adesea acoperite cu un amestec de gălbenuș de ou și lapte/lapte conservat.
Albus de ou ca agent de slăbire: Albușurile bătute se adaugă la prăjituri, creme, suflete sau flammeri pentru a le slăbi. Albusurile trebuie folosite imediat după biciuire, deoarece albușurile se lichefiază din nou dacă stau prea mult timp. Mâncărurile cu cremă sau flammeri nu trebuie fierte din nou după ce le-ați împăturit în albușuri. Pentru utilizare în alimentația comună, consultați → DIN 10508 [9, 10].
Albus de ou pentru clarificarea bulionelor: Bulionul de carne sau pește devine rapid tulbure când este gătit. Prin adăugarea de proteine, substanțele tulburi sunt blocate și plutesc pe suprafața bulionului [10].
Albus de ou pentru lipire: Prin periaj cu albuș de ou, z. B. Bucurați-vă de zahăr pe produsele de patiserie sau capetele găluștelor, așa că lipiți-le împreună.
Timpul de gătit al ouălor
Timpul de gătit al ouălor depinde de mărimea și tipul de depozitare. Ouăle din frigider durează puțin mai mult până se prepară. Pentru a obține oul perfect pentru micul dejun, există acum diverse gadget-uri pentru gospodăriile private și aplicații pentru smartphone-uri. În medie, se aplică următoarele perioade [11]:
| Timp de gătit | Stare de fierbere | proprietate |
| 5 minute | foarte moale | Albușul de ou aproape ferm, gălbenușul de ou moale |
| 6 - 7 minute | moale | Albus de ou ferm, galbenusul de ou putin moale |
| 8 minute | greu | Gălbenușul nu este încă complet stabilit |
| 10 minute | greu | Oul este rezistent la tăiere |
Depozitare și termen de valabilitate
Ouăle pot fi păstrate până la 28 de zile după data depunerii. Ouăle pot fi vândute numai până în a 21-a zi după data depunerii [12]. Ouăle proaspete pot fi recunoscute prin faptul că gălbenușul este curbat vizibil după ce a fost deschis și albușul de ou este împărțit în două straturi suplimentare, stratul interior rămânând aproape de gălbenușul de ou. La ouă mai vechi, gălbenușul este mai plat, iar albușul curge [10]. După expirarea datei de expirare, ouăle sunt încă comestibile, dar vă recomandăm să deschideți ouăle într-un recipient separat înainte de a prelucra și verifica mirosul (ouăle răsfățate au un miros sulfuros). Ouăle mai vechi trebuie cu siguranță fierte (cel puțin 70 ° C temperatura de bază timp de două minute) și nu consumate crude [13] (→ igiena alimentelor).
Figura 3: Eticheta pe o cutie de ouă
Pe ambalajul ouălor există adesea adăugarea „să se răcească ...”; Ouăle care sunt încă foarte proaspete nu ar trebui să fie expuse la fluctuații mari de temperatură, deoarece apa de condens se poate forma pe suprafața oului.Acest lichid deteriorează stratul protector care se află în jurul cojii ouălor. Clima umedă și stratul protector deteriorat contribuie la faptul că bacteriile se pot înmulți și pot pătrunde în interiorul oului [14]. Pe de altă parte, în gospodăriile private, ouăle trebuie refrigerate cel târziu după 18 zile. După aproximativ acest moment, cuticula începe să devină permeabilă la bacterii și substanțe nutritive la temperatura camerei [13].
DIN 10508 prevede o temperatură a produsului de +4 ° C pentru alimentele care conțin ouă crude, precum și produse din ouă, cum ar fi ouă lichide și produse din ouă pasteurizate. În alimentația comunitară, alimentele care conțin ouă crude, cum ar fi tiramisu sau mousse au ciocolată, care urmează să fie consumate la rece, trebuie răcite la +7 ° C în decurs de două ore de la producție și apoi consumate în 24 de ore de la producție. O astfel de hrană poate fi administrată grupurilor sensibile de oameni numai dacă distrugerea → Salmonella este asigurată printr-o metodă adecvată, cum ar fi încălzirea [15].
| Alimente | durabilitate |
| Oua crude | Vedeți data cea mai bună înainte (BBD); depozitați într-un frigider rece. |
| Oua fierte tari | La frigider timp de 2 până la 4 săptămâni. |
| Mâncăruri cu ouă crude | La frigider pentru maximum 1 zi |
| Gălbenușuri de ou crude, albușuri de ou crude | La frigider timp de 2 până la 3 zile |
| Gălbenușuri de ou crude | 6-10 luni la - 18 ° C |
| Albus de ou crud | Aproximativ. 12 luni cel puțin - 18 ° C [11] |
Igiena (→ igiena alimentelor)
Mai presus de toate → Salmonella poate fi prezentă pe ou în ou. Salmonella se găsește de obicei pe coaja oului. Salmonella poate ajunge la ou prin contactul cu fecalele găinilor. Următoarele reguli de igienă trebuie respectate, astfel încât o boală de salmoneloză să poată fi exclusă:
Nu așezați ouă crude pe blatul de lucru și nu le permiteți să intre în contact cu alte alimente [13].
Puneți cârpe care au intrat în contact cu ou crud în rufe imediat.
Spălați-vă bine mâinile după manipularea ouălor crude și dezinfectați, dacă este necesar.
Curățați bine aparatele de bucătărie care au intrat în contact cu ouă crude [13].
Pentru mâncărurile cu ouă crude, utilizați numai ouă foarte proaspete și răciți-le imediat [13].
Consumați imediat ouă cu coji deteriorate și folosiți-le în vasele în care sunt gătite [16].
Autor: Christine Pahmeyer (licențiată în științe nutriționale).
Revizuit pe 04/04/2020 de Urte Paaßen.