Daniel Zenner ODE la LA CHOUCROUTE D ALSACE (12)

Recent am efectuat cercetări bibliografice asupra varză murată din Alsacia, ca parte a cererii sale actuale pentru IGP (Indicație geografică protejată). Timp de două zile, am căutat în vechile mele grimire texte, anecdote, uneori urme, relatând existența sa, modul în care a fost produs și apoi gătit. Fie ca munca mea să susțină IGP (obținut pentru Franța, dar în așteptare pentru Europa.), Pentru că varza noastră din Alsacia este astăzi atacată de prea multe contrafaceri din Franța, din țările din Franța. ”Est și foarte curând din China. Mănâncă local, mănâncă sănătos, deoarece această legumă lacto-fermentată este o sursă recunoscută de beneficii. Această plimbare în varza murată din Alsacia va avea loc în două acte. Ca o introducere, vă ofer câteva extrase din excelenta carte a unei mari doamne a istoriei noastre alsaciene.

Varză și varză acră. Jeanne Loesch. Editions du Rhin 1994
Originea cuvântului varză murată: "Astfel, între 1699 și 1788, găsim următoarele ortografii: surcrute, surcote, surkroute, sorcrote, sürcröte, varză murată, varză murată"
Valoarea nutritivă a varză murată: săracă în calorii și digestibilitate excelentă! Sarac in calorii (20 la suta grame) Bogat in potasiu (300 mg/100g); Calciu (50 mg/100g); magneziu (15 mg/100g); fibre (2,2g/100g); vitaminele grupului B, K și provitamina A. Bogate în vitamina C. Căpitanul Cook a luat butoaie de varză murată în lunga sa călătorie în jurul lumii (mijlocul secolului al XVIII-lea) pentru a lupta împotriva scorbutului. Marinarii olandezi obișnuiau să ia și varză murată numită zoorkool. „Deja în secolul I î.Hr., medicina greacă recomanda varza fermentată împotriva bolilor infecțioase.

zenner

„Au Crocodile” din Strasbourg, tocmai între 1923 și 1943, varza murată a fost felul cel mai comandat de o clientelă formată din burghezi, notabili, studenți bogați, călători și câțiva turiști. A fost la fel la Casa tăbăcarilor și fostei Monopole-Métropole din Strasbourg "

Bucătarul alsacian. Marguerite Spoerlin. Ediția Solar 1995

Publicație originală Mulhouse 1842. 259 pagini. Pagina 156: Varză pentru varză acră

"Alegeți capetele mari, ferme; îndepărtați frunzele deschise și împărțiți-le în mijloc, îndepărtați miezul și tăiați totul; pulverizați fundul și marginea unui butoi cu puțină făină și o mână de sare; aveți grijă să nu sare, ca nu cumva să se întărească varile; puneți un strat de varză, adăugați o mână de sare și așa mai departe până când ați pus toate varza. Acoperiți cu un prosop și un capac pe care îl puteți pune în butoi și încărcați-l cu pietre Dacă nu au produs saramură a doua zi, trebuie să puneți apă în el. "