De ce aluatul îmbunătățește pâinea - expertul în pâine toate faptele despre pâine
Există motive întemeiate pentru care brutarii orientați spre calitate nu ar trebui să se descurce fără aluat ...
Ce este exact aluatul, explic aici, dar cum afectează exact calitatea pâinii? Ei bine, în timpul unui proces natural de aluat, care durează adesea 15-20 de ore, se formează acizi lactici și acetici, drojdie, alcool și CO². Dar se întâmplă mult mai multe. Sunt cunoscute peste 300 de substanțe aromatice, dintre care unele sunt puternic dezvoltate prin procesul de aluat. În același timp, aromele nedorite sunt reduse în mod natural. Drojdia cu aluat mărește volumul specific al unei pâini cu aluat și porii firimitului sunt mai fine. Datorită timpului mare de umflare, toate fracțiile de făină sunt defalcate în mod optim, ceea ce îmbunătățește prospețimea pâinii.
Procesul de aluat are, de asemenea, avantaje imbatabile pentru brutar, cum ar fi o mai bună retenție a umezelii și, astfel, prelucrarea mai ușoară a aluatului. Aluatul este indispensabil pentru aluatul făcut cu secară, deoarece enzimele proprii ale făinii din secară descompun amidonul înainte ca acesta să se umfle în cuptor și se poate forma firimiturile. Acizii din aluat previn sau întârzie acest lucru. Aluatul poate provoca, de asemenea, boli ale pâinii, cum ar fi preveniți „înșirarea” care apare uneori din cauza sporilor stabili la căldură ai unei bacterii.
Un alt motiv bun pentru pâinea cu aluat este acidul fitic conținut în boabe. Acest lucru este indigest și leagă minerale valoroase care nu pot fi absorbite de corpul uman. La prepararea aluatului acid acid fitic este descompus în mod natural.
Pâinea cu smântână devine, de asemenea, mucegăită mai lent decât pâinea nedospită sau dospită chimic. Cercetătorii de la Universitatea din Alberta din Edmonton au examinat științific și au confirmat această descoperire antică. În conformitate cu aceasta, bacteriile lactice convertesc acidul linoleic conținut în făină în anumiți acizi grași mononesaturați, care suprimă formarea mucegaiului, atunci când se face aluatul acru. [1] Pe scurt, se poate spune că pâinea cu aluat are un gust mai bun, este mult mai digerabilă și rămâne proaspătă mai mult timp decât pâinea fără aluat.