De ce bucătarului îi place să arate
Din cei 96 de membri ai asociației de bucătărie, doar o duzină bună sunt femei. Gătitul profesional este o afacere pentru bărbați?
Erich Matejsek: Slujba este încă dificilă: starea îndelungată, diferențele mari de temperatură, echilibrarea ghivecelor grele - și orele de lucru. Săptămâna de 35 de ore se poate face în treaba noastră. 50 de ore nu sunt neobișnuite. Femeile gătesc profesional și foarte bine, dar mai puțin. Familia joacă un rol major aici.
Gastronomia a devenit internațională, dar nu asociația de bucătărie. Asta ți-ai dori?
Matejsek: Vreau să spun așa: Nu ne-ar deranja, suntem foarte, foarte deschiși, de ani de zile. Până acum nu a fost nimeni care să vrea să se implice.
Ce s-a schimbat în cei 100 de ani ai Kissinger Kécheverein?
Matejsek: Foarte puțin ca un club. Încă facem ceea ce fondatorii au făcut din afacerea lor: prezentări și lucrări pentru tineri. De asemenea, suntem în poziția norocoasă de a avea din nou o echipă de expozanți. A concurat la Nürnberg și Stuttgart și a câștigat, de asemenea, medalii de aur. În cazul examenelor de master pentru bucătării, oferim și practicienilor și comisiilor de examinare. Susținem școala profesională atunci când lipsesc profesori specialiști. Suntem deja foarte activi, dar mai mult în liniște, undeva în fundal.
Ești un profesionist. Câți asistenți, câte bucătării aveți în bucătăria dvs.?
Matejsek: La mine sunt șase bucătării, doi ucenici și șapte asistenți de bucătărie în spitalul Heinz Kalk. Gătim pentru o medie de 90 de pacienți și două duzini de angajați.
„O mulțime de bucătării strică bulionul”, spune zicala.
Matejsek: Nu poți vedea așa. Aici, la Spitalul Heinz Kalk, sunt necesare forme speciale de hrană. Este posibil ca un bucătar să pregătească un singur tip de dietă pentru o dimineață, de exemplu o dietă definită de electroliți și proteine cu 40 de grame de proteine pentru un pacient cu ciroză hepatică. Există zile în care sunt preparate unsprezece sosuri diferite din cauza diferitelor diete - nu puteți scoate niciunul din pungă.
Utilizați Maggi?
Matejsek: uh, nu, Maggi nu. Dar avem deja instrumente de la alte companii pe care le folosim.
Cât de des ai fost la alte restaurante la cină anul acesta?
Matejsek: Nu pot spune asta pentru anul acesta: bebelușul nostru are doar șase luni. La Laudensack's Parkhotel primesc idei o dată sau de două ori pe an. De obicei merg la o cârciumă o dată pe lună unde poți vedea ceva.
Vedea? Să nu gust?
Matejsek: Și ei au gust bun. Dar, în primul rând, nu mă duc să mănânc, ci să mă uit. Este doar servirea, servirea îngrijită și direcționată - și analizarea a ceea ce puteți combina. De asemenea, primesc sugestii de la italieni și greci. Ochiul joacă astăzi un rol mai mare decât oricând. Cu atât mai mult în spital: pacientul nu are altceva de făcut decât să aștepte cu nerăbdare masa. Dacă acest lucru ar fi prezentat într-un mod neatractiv .
Cine gătește la tine acasă?
Matejsek: Femeia - dacă nu avem oaspeți. Pur și simplu nu am chef să gătesc acasă. Este, de asemenea, acest mic mediu. și atunci poate că trebuie să spăl și eu oala.
Gospodinele care lucrează sunt mereu în căutarea unui singur lucru: feluri de mâncare care să aibă un gust bun și necesită puțină muncă .
Matejsek: Este dificil. Fie folosiți alimente convenabile (alimente gata preparate sau care trebuie preparate doar într-un mod minor, cum ar fi alimente congelate, produse instant, feluri de mâncare gătite scurt, amestecuri gata preparate, produse de rafinare a cartofilor și deserturi la rece) sau au multă muncă pentru că vor să o facă proaspătă. Spaghetti Bolognese merg relativ repede; dar dacă doriți să faceți ceva special - tăiați prazul, tăiați țelina, tocați ciupercile - atunci mai este nevoie de o turnură. Repetul este posibil doar din cutii și pungi - durează proaspăt.
Ca bucătar, ce părere aveți despre bucătăria bistro și fast-food?
Matejsek: Zic sincer: merg și la McDonald's. Mâncarea rapidă este justificată dacă nu o consumi prea des. Trebuie doar să fii atent. McDonald's o face foarte inteligent: indică ingredientele la o sută de grame și nu spun ce consumă de fapt clientul. Și bucătăriile bistro fac acum eforturi mari, așa că prezentarea este corectă. Făcut cu dragoste și inițiativă, este ceva diferit decât să-l faci pur și simplu. Tot respectul - au învățat ceva.
Îți place să gătești și să mănânci bine - cum ții linia?
Matejsek: (zâmbește) . . . prin faptul că nu consumați alimente bogate în calorii și bogate în grăsimi în fiecare zi. Majoritatea bucătăriilor pe care le știu sunt destul de subțiri. Eu însumi am 53 de ani, cinci metri patru și cântăresc 89 de kilograme. Arta este să țineți cont de măsura lucrurilor. Sunteți binevenit să mergeți la McDonald's, dar nu în fiecare zi ... .
Ce crezi despre stele?
Matejsek: Sunt importante, dar nu atât de importante.
Nici pentru bucătăriile spitalului nu există, nu?
Matejsek: Din păcate nu, e păcat, da. Ne străduim atât de mult și primim confirmarea noastră de la pacienții care spun: „Ceea ce oferiți, nu primim ceea ce oferiți în unele hoteluri”.
Cei cărora le place să mănânce vegetarian sau trebuie să mănânce fără gluten vor termina rapid studiul meniurilor din orașul balnear Bad Kissingen.
Matejsek: Da, desigur, este. Este păcat. Soția mea este, de asemenea, foarte pasionată de mâncarea vegetariană. Când ieșim, avem problema de a nu primi o ofertă adecvată. Poate fi pentru că încă nu există atât de mulți vegetarieni, iar cererea nu este atât de mare. Poate și pentru că colegii nu se ocupă suficient de mult. Există produse de confort convenabil - dar trebuie să lucrez la ele și să le rafinez. Este pur și simplu consumator de timp să faci ceva în cadrul unei activități normale de zi cu zi. Am fost recent la un restaurant de excursii din zona Kissingen: totul cu carne era excelent - dar tăiței de legume pentru soția mea erau un obraz. Asta pur și simplu nu se încadrează în activitățile de zi cu zi, ceva este cumva împodobit.
Nu este probabil și datorită instruirii?
Matejsek: Așa este, lipsesc cerințele de bază. Mă înspăimântă întotdeauna când pun întrebări la cursul de dietă: Ce sunt bețișoarele de vanilie, șofranul (culoarea și aroma galbenă a plantelor, obținute din stigmate și partea superioară a stilului crocusului de șofran) sau floarea de buzdugan (Strat de semințe de nucșoară)? Subiecții testați au ochi bombați și nu știu despre ce vorbește cineva. Ai nevoie de bețișoare de vanilie, de exemplu, pentru fiecare desert. Am întotdeauna 40 - 50 de litri de bulion de legume în bucătărie ca bază pentru sosurile vegetariene. Poate fi atât de ușor de gătit: prăjiți puțin semințe de susan, adăugați puțină smântână, adăugați puțin bulion de legume, condimentat cu zahăr, sare și piper proaspăt măcinat - aveți tot ce aveți nevoie, că face un sos gigantic.
Bucătăria franconiană este moartă, trăiește arta culinară internațională. Este corect?
Matejsek: Nu pot semna asta așa. Bucătăria franconiană prosperă prin arta culinară internațională. Gătitul nostru de casă este încă acolo - rafinat. Un Hermann Laudensack oferă încă napul - doar într-un mod diferit. Bucătăria franconiană trăia din grăsime. Untura de porc era un produs de bază. Această bucătărie franconiană consistentă ca atare poate să nu mai fie vie - ci modificată peste tot. Va reveni mai mult în următorii cinci ani. Te gândești deja puțin la ceea ce este local - dar apoi sărac în grăsimi.
Pentru a putea adăuga cuvinte cheie la „Subiectele mele”, trebuie să vă înregistrați.