De ce consumăm carne Valorial - Valorisation Recherche et Innovation Alimentaire

Jacques MOUROT este director de cercetare la sistemul de reproducere mixtă, unitate de cercetare pentru hrana animalelor și a omului la INRA Saint-Gilles.

De ce mâncăm carne? Ce substanțe nutritive interesante oferă ?

Jacques Mourot: De la colecționarii de vânat mic sau colecționari de carcase, bărbații au devenit vânători pentru a consuma carne și măduvă osoasă. De-a lungul timpului, această activitate a crescut din ce în ce mai mult, până la calificarea omului dispus să vâneze. Prin urmare, este în natura sa să consume carne. Există mulți nutrienți de interes acolo: aminoacizii din produsele de origine animală sunt total echilibrați în raport cu nevoile sale și mai bine asimilați, în comparație cu cei din plante.

Produsele din carne furnizează, de asemenea, lipide, vitamine și minerale, în special fier hem, a cărui biodisponibilitate este mai bună decât cea a plantelor, zincului (și mai biodisponibil) și vitaminelor din grupul B.

Poate fi echilibrată o dietă fără carne ?

O dietă care oferă produse de origine animală, dar fără carne (vegetariană) poate fi destul de echilibrată. Pe de altă parte, o dietă care exclude toate produsele de origine animală (vegane) implică mult mai multe riscuri pentru sănătate, cu deficiențe sau chiar deficiențe în anumite vitamine și minerale (vitamina B12 în special). În plus, nu cunoaștem efectele asupra mai multor generații de oameni care au o astfel de practică de hrănire.

Consumăm prea multă, suficientă sau nu suficientă carne în Franța ?

Recomandările actuale sunt în medie între 120 și 130 g pe zi. Nu este indicat să mănânci carne în fiecare zi, darămite să o pui în meniu de două ori pe zi.

Anchete dietetice recente din Franța arată că un adult consumă în jur de 140 g de carne pe zi. Tendința este descendentă, deoarece în 1999 media a fost de 165 g pe zi. Prin urmare, ne apropiem de recomandările nutriționiștilor. Cu toate acestea, aceste cifre sunt încă medii și unele segmente ale populației consumă mai mult și altele mai puțin. Femeile, de exemplu, au un consum ușor mai mic (cu 10 g în medie). Vârstnicii sunt mici consumatori, din cauza problemelor de mestecat, dar și din motive financiare.

Care este impactul diferitelor metode de gătit ale cărnii asupra calității lor nutriționale ?

Carnea crudă este mai bogată în apă decât cea gătită și în timpul gătitului unele elemente pot fi distruse sau modificate. Cu toate acestea, este încă recomandat să gătiți carnea chiar dacă astăzi riscul microbiologic asociat consumului de carne crudă este bine controlat.

Gătitul cărnii va duce la pierderea apei și într-o măsură mai mică a grăsimilor și a proteinelor. Prin urmare, acest lucru va duce la o anumită concentrație a acestor nutrienți.gătit, în ceea ce privește plantele, du-te distruge anumite vitamine și modifică țesătura de colagen, ceea ce va face carnea mai frageda. Unele metode de gătit, cum ar fi grătarul, vor usca în special carnea și creați compuși peroxidici care pot fi cancerigeni dacă consumul este regulat și important. De asemenea, felurile de mâncare în sos sunt deosebit de bogate în acești compuși nocivi, deoarece grăsimea care este extrasă din carne în timpul gătitului se va oxida la contactul cu aerul.

De fapt cercetările din Franța abia încep să analizeze impactul metodelor de gătit asupra calității nutriționale. Acest lucru a fost studiat mult mai mult în alte țări, cum ar fi Quebec, de exemplu. Acum sunt puse în aplicare programe pentru a determina procesele de gătit care ar produce carne care este atât plăcută din punct de vedere gustativ, cât și interesantă din punct de vedere nutrițional. Scopul este de aidentifică cele mai bune compromisuri între plăcere și sănătate.

„Există o relație directă între ceea ce mănâncă animalul și ceea ce se depune în carne: dacă furnizăm C18: 3 (n-3) în dietă, este același acid gras ca cel pe care îl vom găsi în mușchi. "

Cum putem îmbunătăți calitatea nutrițională a cărnii ?

factorii de reproducere au un impact foarte semnificativ asupra calității nutriționale, în principal asupra fracției lipidice, deoarece fracția proteică variază foarte puțin (cel mai bine alimentele vor crește conținutul muscular, dar nu și conținutul de proteine).
Printre acești factori, există mai întâi genetic: este posibil să se selecteze animale care depun mai mult sau mai puțină grăsime.
mediul climatic are, de asemenea, o influență asupra metabolismului lipidic: animalele care trăiesc în aer liber vor tinde să producă mai mult țesut adipos, deoarece acestea izolează de frig. Proporția de acizi grași nesaturați va fi, de asemenea, mai mare, deoarece promovează schimburile celulare.
Nu în ultimul rând există alimente care joacă un rol cheie în calitatea nutrițională a cărnii, în special în cele monogastrice (carne de porc, iepure, păsări de curte). Relația este directă între ceea ce mănâncă animalul și ceea ce se depune în carne: dacă adăugăm C18: 3 (n-3) în dietă, același acid gras îl vom găsi în mușchi.