De ce consumul mai puțin zahăr duce la o viață mai sănătoasă și mai lungă
INTERVIU - Zahărul favorizează apariția multor boli precum diabetul. Dr. Edouard Pélissier, chirurg specializat în oncologie, face bilanțul riscurilor.
Autor al Brioche ucide mai mult decât colesterolul și de Adevăruri despre zaharuri și îndulcitori (Ed. Odile Jacob), dr. Édouard Pélissier, chirurg specializat în oncologie de câteva decenii, a studiat efectele nocive ale zahărului, în special prin compilarea a sute de studii și cercetări. Amintiți-vă că nu muriți de o supradoză de zahăr, consumul de cantități mari din acesta are consecințe pe durata vieții, promovează diabetul, sindromul metabolic sau chiar excesul de grăsime din ficat. Un inventar riguros, care include ceea ce a fost prezentat ca o soluție de care să nu se facă, și anume îndulcitorii.
Este zahărul la fel de periculos precum pretind unii?
Da el este. Și astăzi avem multe studii care să o demonstreze. Primul lucru de știut este că acesta nu este un aliment de care aveți nevoie, așa cum cred mulți oameni. Zaharul nu a devenit cu adevărat un ingredient de gătit decât în secolul al XVIII-lea. Avem de fapt o problemă de terminologie destul de ciudată în limba noastră franceză: indicăm adesea carbohidrați sub denumirea de zaharuri. Cu toate acestea, zaharurile sunt o familie de carbohidrați și nu au același metabolism ca majoritatea acestora din urmă.
Ei spun că este esențial pentru corp ...
Această problemă terminologică din nou. Glucoza este combustibilul nostru, combustibilul nostru esențial, nu zahărul. Aceasta duce la degradarea proteinelor și lipidelor care intră în constituția celulelor noastre. Această reacție se numește glicație. Dar, deși glucoza este esențială pentru metabolismul nostru, ea poate afecta celulele noastre, iar excesul de zahăr din sânge poate provoca daune. Acest lucru se întâmplă în special cu diabetul. Pentru că avem nevoie de el, dar și pentru că este toxic într-o cantitate prea mare, organismul a creat un sistem de reglementare foarte sofisticat, în special cu producția de insulină..
Acești carbohidrați, numiți și „zaharuri”, cum arată?
Există diferite tipuri. Cele mai simple molecule - monozaharidele - sunt glucoza, fructoza și galactoza. Aceste molecule sunt foarte rapid absorbite. De îndată ce intră în intestin, trec în fluxul sanguin și în ficat, unde sunt metabolizați. Dizaharidele sunt formate din două zaharuri simple. Acesta este cazul zaharozei (zahăr de masă, nota editorului) care este alcătuit din glucoză și fructoză sau lactoză - zahărul din lapte, alcătuit din glucoză și galactoză. De asemenea, sunt absorbite și procesate foarte repede. Acestea sunt numite în mod obișnuit zaharuri rapide.
Polizaharidele sunt ultimul tip de carbohidrați. Acestea sunt alcătuite dintr-un lanț mare de molecule de zahăr. Este de exemplu amidonul conținut în făină, paste, pâine. Înainte de a fi absorbite, polizaharidele trebuie descompuse în mai multe molecule mici. În limbajul obișnuit, acestea sunt numite zaharuri lente.
Ce efecte au asupra organismului așa-numitele zaharuri rapide sau lente?
Desigur, ele sunt diferite. Când luați zahăr rapid, nivelul zahărului din sânge crește la fel de repede pe cât scade. Oamenii de știință reprezintă acest lucru ca un V inversat a cărui înălțime corespunde intensității și lățimii longevității. Acesta este indicele glicemic. Și cu cât un aliment are un indice glicemic puternic, cu atât mai mult trebuie considerat ca fiind toxic pentru celulele noastre. Drept urmare, corpul nostru va pune în acțiune un mecanism de reducere a zahărului la un gram pe litru de sânge - nivel normal pentru corpul uman. Pancreasul începe apoi și secretă mai mult sau mai puțin insulină, în funcție de necesitatea reducerii.
Ce ar trebui să deducem?
Cu cât consumi mai multe alimente cu un indice glicemic ridicat - în general toate alimentele cu gust dulce - cu atât expui celulele tale la o toxicitate pe care organismul va trebui să o lupte prin activarea sistemului său de protecție. Dacă, pe de altă parte, consumați mai mult zaharuri lente, atunci agresivitatea este mai puțin violentă și curba V inversată mai puțin ridicată și mai lungă. Acest lucru face ca aportul de zahăr să fie mai ușor absorbit de organism. Prin urmare, o alimentație bună depinde în mare măsură de cât de bine furnizați carbohidrații necesari corpului uman.
Vorbim mult despre zaharurile ascunse sau adăugate. Despre ce e vorba?
Pur și simplu, zahărul nefiresc care se adaugă la prepararea meselor din industria alimentară. Iubim zahărul și industriașii, care nu sunt proști, au înțeles acest lucru bine. O pun aproape peste tot, inclusiv în alimente pe care ni le imaginăm a priori neindulcite: condimente, preparate congelate etc. Zahărul și sarea sunt mari vânzători de potențiatori de aromă. Din punct de vedere istoric, consumul de zahăr a explodat după cel de-al doilea război mondial, alături de industrializarea alimentelor. Biscuiții, deserturile dulci, cerealele, sucurile de fructe și băuturile răcoritoare se îngrămădesc pe rafturile magazinelor alimentare și apoi ale supermarketurilor. De aceea, zahărul nu este văzut ca un dușman. Mai degrabă, campaniile se desfășoară împotriva grăsimilor și caloriilor. Ne vom da seama că aceasta este o mare greșeală.