De ce mâncarea are un gust diferit pe un plan - spectrul științei

Dieta: De ce mâncarea este adesea necomestibilă în avion

Poate că vi se pare plăcută sau nu o călătorie cu avionul, dar practic toată lumea este de acord cu un lucru: mâncarea de la bord este adesea necomestibilă. Desigur, acest lucru poate fi parțial explicat de calea lungă pe care trebuie să o acopere masa între bucătărie și masa pliantă. Mai întâi se răcește, apoi se încălzește din nou în avion; Numai asta este suficient pentru a ajunge ca legume șchiopătate și cartofi prea fierți. Dar există mai mult decât atât: mâncarea are un gust diferit deasupra norilor. Se pare că simțul gustului s-a ofilit, ceea ce poate fi văzut cel mai clar atunci când mulți oameni simt brusc pofta de suc de roșii în aer.

Companiile aeriene Lufthansa și Singapore Airlines, precum și producătorul de alimente Unilever au considerat că mâncarea blândă ar trebui să se termine în cele din urmă. Independent unul de celălalt, au pus oamenii de știință să rezolve problema la bord, au recrutat voluntari pentru teste gustative extinse - și au identificat mai multe cauze ale fenomenului în același timp.

Ce se întâmplă cu simțurile noastre când suntem în avion? Pentru a răspunde la aceasta, trebuie mai întâi să ne uităm la condițiile din atmosferă la o altitudine de 10.000 de metri, deoarece un avion de acolo se deplasează de obicei pe distanțe mari. La aproximativ un kilometru deasupra vârfului muntelui Everest, aerul nu poate fi comparat cu ceea ce suntem obișnuiți pe uscat aici. Îngheață și presiunea aerului este atât de mică încât nu avem suficient oxigen pentru a respira. De aceea presiunea din cabină este menținută artificial ridicată și nu scade sub condițiile de presiune care prevalează pe o pârtie de schi la o altitudine de 2.450 metri în Alpi.

Împrejurări celeste

Temperatura este adusă la o temperatură confortabilă a camerei, dar aceasta are un dezavantaj: dacă se introduce aer proaspăt, rece ca gheața, din exterior, umiditatea scade enorm la încălzire, adesea la maximum zece procente. Este important să beți mult din cauza umidității scăzute. Băuturile carbogazoase sau alcoolice nu sunt potrivite pentru aceasta. Dar chiar dacă bei suficient, seceta poate fi totuși incomodă. Pielea și mucoasa nazală se usucă, cu consecințe: Dacă acum mâncați sau beți ceva, este nevoie de mai mult timp pentru ca receptorii olfactivi și gustativi să răspundă. Ca și în cazul unei răciri puternice, mirosurile și gusturile sunt mai slabe. De aceea mâncarea are un gust atât de fad.

Deutsche Lufthansa nu a dorit să accepte circumstanțele agravante ca fiind un motiv pentru mâncarea proastă. Într-un laborator de la Institutul Fraunhofer pentru Fizica Construcțiilor, compania aeriană a invitat, așadar, o mică armată de voluntari să guste eșantioane într-un avion de replică. Subiecților testați li s-a oferit întreaga gamă de alimente și băuturi.

Rezultatul: mâncarea dulce și sărată avea un gust cu 30% mai puțin intensă decât în condiții normale. Aromele acre, picante și amare, pe de altă parte, au lăsat o impresie neschimbată. Și un vin cu adevărat greu, pe de altă parte, a apărut brusc proaspăt și înțepător. Compania aeriană germană a decis să facă câteva modificări în alimentația la bord pe baza rezultatelor testului. Ca urmare, pâinea conține astăzi mai multă sare și sosuri albe mai multe ierburi.

Zgomotul amortizează gustul

Compania olandez-britanică Unilever a adoptat o abordare diferită: împreună cu Universitatea din Manchester, producătorul de alimente a investigat modul în care zgomotul de fond influențează percepția gustului. De fapt, au descoperit o legătură: cu cât cineva se simțea mai enervat de zgomote în timp ce mânca, cu atât mai rău judecau gustul. Încă o dată, au fost afectate doar mâncărurile dulci și sărate - acele impresii gustative care suferiseră și de la altitudine.

De ceva timp, unele companii aeriene își oferă pasagerilor din clasa întâi căști care filtrează zgomotul ambiental. Asta pare mai ușor decât să păstrezi calma lucrurilor. De altfel, zgomotele afectează gustul doar dacă cineva se simte deranjat de ele. Dacă este o muzică tare care corespunde propriilor preferințe, nu interferează cu plăcerea culinară. De asemenea, oaspeților nu li se pare neplăcută gălăgie de voci într-un restaurant aglomerat.

Pregătirea unei mese care are un gust bun pe un avion pune mai multe probleme bucătarilor. Singapore Airlines deschide, de asemenea, un nou drum. În sediul lor au amenajat o cameră în care pot simula presiunea și umiditatea aerului din aeronavă. Personalul bucătăriei și cunoscătorii de vinuri gustă rețete și vinuri noi acolo înainte de a fi servite la bord. Sub conducerea bucătarului-șef german Hermann Freidanck, compania aeriană proiectează un nou meniu la fiecare patru luni. Un grup de nouă bucătari, inclusiv virtuozul britanic din bucătăria Gordon Ramsay, se gândește la ce vor fi servite clasele superioare. Mesele sunt testate în prealabil în cabina specială sub presiune.

Cea mai mare provocare rămâne în continuare: încălzirea la bord. Pentru că vasele vedetă nu intră doar în cuptorul cu microunde. Fiecare curs este tratat separat, astfel încât cantitatea necesară de apă să poată fi monitorizată. Acest lucru este important pentru gust, deoarece atunci când este încălzit, unele părți ale mesei devin lipicioase în timp ce altele se usucă. Eforturi mai mici sunt făcute pentru pasagerii din clasa Economy: bucătarii plasează un strat de legume, de exemplu, între ingredientele umede și uscate.

Chestia cu sucul de roșii

Deci, mâncarea blândă de avion nu trebuie să fie. Cu puțin mai multă sare și zahăr și căști de înaltă tehnologie, are un gust la fel de bun în aer ca la sol. Un număr din ce în ce mai mare de companii aeriene oferă mâncare bună, chiar și numai pentru pasagerii de primă clasă. Mai rămâne o întrebare: De ce oamenii din avion comandă atât de des suc de roșii? Răspunsul științific este: Acest lucru se datorează faptului că aroma sa consistentă este mai bine conservată decât dulce și nu există nicio altă băutură care să poată fi condimentată atât de ușor cu sare și piper. Dar o explicație care este cel puțin la fel de bună este pur psihologică: acasă de obicei nu bei suc de roșii, iar ceilalți pasageri comandă și ei unii! Gustul este în primul rând o problemă a minții.

(Textul original a fost publicat sub titlul „De wetenschap van de vblasuighap” în revista online olandeză „Nemo Kennislink”.)