Nutriție - Cu proteine cremoase Cum se face un tort de brânză fără fisuri - Economie

Știri actuale în Süddeutsche Zeitung

Bord

economie

Munchen

Cultură

societate

Cunoştinţe

Dieta: Cu proteine cremoase: așa reușește un tort de brânză fără crăpături

Augsburg (dpa/tmn) - Cheesecake este servit diferit, aproape fiecare regiune are propriile sale clasice. Uneori, masa de brânză trebuie să fie uscată, aproape sfărâmicioasă. Uneori tortul este cremos și aproape la fel de mare ca un tort. Unora le place cu o bază de patiserie cu coajă scurtă, alții fără o bază.

Direct de pe canalul de știri dpa

Pentru maestrul cofetar Augsburg Gerhard Schenk, președintele Asociației Germane de Cofetărie, faptul că prăjiturile de brânză există de mult timp se datorează ingredientelor simple: „Ai nevoie doar de ouă, quark, zahăr, niște condimente, lapte sau smântână, asta e. Asta e. Fiecare fermă și fiecare gospodină aveau ingrediente. "

Cu toate acestea, cheesecake vine în numeroase variante. „Am doar douăsprezece rețete diferite doar în cutia de rețete”, spune maestrul cofetar. Fiecare regiune are preferințele sale. „În Renania, de exemplu, stafidele aparțin torturilor de brânză”. În Augsburg, de exemplu, oamenii adoră tortul ca fiind puternic și cremos. Cu toate acestea, în alte regiuni trebuie să fie uscat, aproape sfărâmicios.

Autorul cărții de bucate Anne-Katrin Weber din Hamburg apreciază, de asemenea, marea varietate a tortului cu brânză: "Este foarte versatil. De la clasici la tarte mici până la inspirație italiană cu mascarpone sau ricotta, totul este posibil".

Pentru hamburger, clasicul are o bază din produse de patiserie cu coajă scurtă și este fabricat din quark cu conținut scăzut de grăsimi. "Soiurile mai grase depind de rețeta respectivă." Și pentru Schenk, versiunea slabă are gustul cel mai intens de quark: „Cu quark sau quark smântână, conținutul de grăsime are gust”.

Carola Reich, redactor-șef al Dr. Oetker Verlag din Bielefeld spune că brânza stratificată este adesea folosită în vestul Germaniei. Aceasta nu se amestecă până când nu este netedă ca un quark înainte de ambalare, ci tăiată și scoasă direct în ambalaj. Prin urmare, este mai ferm și puțin sfărâmicios. Cu un gust de acid lactic, brânza stratificată oferă tortului o notă consistentă. „Se amestecă foarte bine, astfel încât să nu fie prea sfărâmicios”, recomandă Reich.

Pentru a preveni crăparea masei de brânză, albușul nu trebuie să fie prea ferm. Profesionistul explică de ce cu o imagine: "Fiecare celulă proteică este ca un balon mic. Acum o deschid până când a atins volumul maxim." Masa de brânză constă acum din multe baloane bombate. În cuptor, căldura extinde aerul. "Ce se întâmplă! Baloanele izbucnesc." Cu toate acestea, dacă proteina nu este prea rigidă, aerul din baloanele mici se poate extinde. "La 70 până la 80 de grade proteina se coagulează, aerul rămâne prins. Tortul rămâne ridicat și porozitatea sa este păstrată", explică Schenk.

La sfârșitul timpului de coacere, cheesecake-ul ar trebui să se răcească în cuptorul oprit, cu ușa deschisă, îl sfătuiește pe Weber: „Pentru a nu primi un șoc dacă trece brusc de la 180 de grade la 20 de grade temperatura camerei”.

Torturile de brânză americane sunt acum și ele populare. Au o bază de biscuiți sfărâmați, stratul este făcut din cremă de brânză. Vești bune pentru cei care nu sunt siguri de coacere: unele variante ale unui astfel de tort de brânză nu sunt nici măcar coapte, ci devin în schimb ferme și stabile în frigider.

Dr. Prajituri cu branza Oetker; Dr. Oetker Verlag, Bielefeld 2015, 12,99 euro, ISBN-13: 978-3-7670-0893-9

Hannah Miles: Cheesecake. 60 de rețete pentru plăcere cerească, Thorbecke Verlag, Ostfildern 2014; 17,99 euro, ISBN-13: 978-3-7995-0529-1

Anne-Katrin Weber: Cheesecake, ghid de bucătărie GU, Gräfe și Unzer Verlag, München 2012, 8,99 euro. ISBN-13: 978-3-8338-2390-9

Nutriție - Cu proteine ​​cremoase Cum se face un tort de brânză fără fisuri - Economie