De ce mesele cu avionul sunt rareori bune
Bland, nu apetisant și nu foarte substanțial, mesele la altitudine nu sunt foarte populare. Cauzele sunt calitative, dar și fiziologice.
De Anne-Laure Pham
Tăvile de masă servite la bordul zborurilor suferă de o imagine proastă. Potențial vinovat: puținele resurse investite de companii.
„Suntem în medie între 5 și 10 euro (fără taxe) pentru prețul uneia dintre tăvile noastre vândute individual de o companie, pentru clasa economică”, estimează Pierre Brugères, vicepreședinte al Newrest, un grup din Toulouse, unul dintre lideri mondiali în "catering" pentru companii aeriene.
Prețul crește între 15 și 25 de euro pentru „afacere” - „pentru Première (First), este nelimitat!” -, singură forța de muncă reprezentând 35-40% din aceste prețuri de vânzare.
Fără a uita că cea mai mică modificare a costului materiilor prime sau al logisticii, chiar și câțiva cenți, are repercusiuni de zeci de mii de euro în ceea ce privește numărul locurilor de servit. Și Pierre Brugères a reamintit că „prețul unui butoi de kerosen influențează și pe cel al tăvii de masă” - foarte digerabil !
O chestiune de imagine
Mic dejun pe compania aeriană Emirates
Masa ar fi, totuși, „mai mult un element de diferențiere decât un prescriptor real”, analizează el. Cu alte cuvinte, nu alegem o companie pentru tava noastră de masă, dar dacă este proastă, ne amintim și nu ezităm să o anunțăm.
Prin urmare, companiile trebuie să fie vigilente, deoarece „dacă masa este dezgustătoare și te îmbolnăvește, este extrem de negativă pentru imaginea lor”.
La Air France, partener de lungă durată al Servair, liderul francez și un alt jucător mondial în alimentația cu transportul aerian, recunoaștem că problema crește, datorită reputației (sau fanteziei?) A unei „Franțe gourmet”.
„Franțuzitatea și sezonalitatea sunt cele care caracterizează platformele noastre”, insistă Ghislaine Van Branteghem, manager de produse de catering pentru zborurile pe distanțe lungi din cadrul companiei aeriene.
De aici, de exemplu, menținerea la bord a unei formule „starter, fel principal, brânză, desert”. Adesea însoțit de pâini industriale individuale în plastic sau madeleine îmbogățite cu conservanți.
Spre îmbunătățire ?
Tava de clasă economică pe Air France
Printre furnizorii de servicii, „ultimii câțiva ani au favorizat o îmbunătățire incontestabilă a calității serviciilor de alimentație aeriană, toate clasele combinate”, își amintește Pierre Brugères.
"Mesele congelate au apărut acum 30 de ani. La început, tehnicile folosite nu erau excelente, rețetele nu erau perfecționate. De atunci, tehnologia de congelare, precum și cea a cuptoarelor de la bordul avioanelor s-a îmbunătățit în mod clar. S-a îmbunătățit", insistă Michel Quissac, responsabil până în ianuarie la Servair Culinary Studio, un fel de laborator de inovație culinară fondat de bucătarul Joël Robuchon acum un deceniu.