De ce miroase peștele atât de puternic
Povești de cunoaștere - Cronica lui Jean-Luc Nothias din 27 februarie.
Postat pe 27.02.2008 la 12:06, actualizat la 27.02.2008 la 12:07
"Ce, peștele meu nu este proaspăt?" Cetautomatix, fierarul micului sat care încă rezistă, cel al lui Asterix și Obelix, iubește să pună sub semnul întrebării prospețimea produselor opusului său, peștăria Ordralfabetix. Apoi a venit Homerics pugilat. Motivul ? Un miros. Dar nu orice. Mirosul de pește putred este unul dintre acele mirosuri greață și încăpățânate pe care cineva le tremură. Cu toate acestea, peștele proaspăt miroase foarte bine. Întregul animal miroase a mare și iod. Carnea ei însăși are mirosuri dulci și parfumate. Dar totul se poate rău foarte repede. Nu numai că unii pești își vor lăsa amprenta puternică a parfumului pe mâinile bucătarilor și pe ustensilele de gătit, dar un pește sau bucăți de pește pot dobândi rapid un miros îngrozitor recunoscut între o mie.
Deoarece un miros este mai presus de toate o întâlnire între o substanță volatilă, adică una care se amestecă cu aerul și un receptor nazal capabil să o recunoască. Există aproximativ 300.000 de substanțe volatile și oamenii pot detecta aproximativ 10.000 dintre acestea. Multe animale, de la bondar la câine, miros mult mai mult.
Dintre toate aceste substanțe odorifere, un anumit număr sunt asociate cu „imagini mentale” foarte negative. Acesta este cazul mirosului de pește putrezit. Substanțele chimice responsabile de pestă sunt compușii azotați. Prin urmare, acestea conțin, pe lângă carbon și hidrogen, azot. Numele lor învățat este metilamine și există mai multe tipuri, cum ar fi dimetilamine sau trimetilamine.
Aceste molecule sunt produse în două moduri diferite. Primul provine din autoliza cărnii de pește. După moartea sa și din cauza încetării activității organismului, celulele animalului vor suferi transformări interne. În special, o substanță pentru reglarea conținutului intern de sare al peștilor, oxidul de trimetilamină, este degradată și se produce trimetilamină. Moleculă volatilă, este eliberată în aer și peștele începe să duhnească.