De ce o bucată de măr sau pielea de banane se rumenesc în aer liber Ce pe farfuria mea

Rumenire enzimatică a anumitor fructe

bucată

Când tăiați un măr, ați observat deja că începe să se rumenească și să schimbe textura. Același lucru este valabil și pentru avocado, dar nu și pentru lămâie sau portocală. Această schimbare de culoare se datorează oxigenului și polifenol oxidaza (PPO), o enzimă. Această enzimă transformă compușii vegetali (fenolici) în chinoni, compuși maronii.

Celulele vegetale conțin PPO și compuși fenolici (pirocatechol, flavonoizi, tanini ...) care sunt separați printr-o membrană celulară subțire. Compușii fenolici sunt conținuți într-un compartiment numit vacuol. Tăierea mărului sparge compartimentul și pune în comun aceste molecule și PPO conținut în citoplasmă: fenolii se transformă în chinone, care ajung să se descompună în melanină, A pigment maro.

Deci, nu, mărul tău nu putrezește acolo, ci doar îl activează sisteme de apărare. Atunci când o celulă vegetală este atacată, leziunea adună fenoli vacuolari și PPO, provocând formarea unui polimer maro de melanină. Această rumenire enzimatică inactivează enzimele agresorului și limitează agresorul. Da, nu este să arăți frumos! Coaja de banană suferă, de asemenea, o rumenire enzimatică, dar mult mai lentă și mai graduală.