De ce penei de mere devin maronii Foame for Science
Știința deschisă - Științele vieții în dialog, CC BY-NC-SA 4.0
Mulți oameni știu că: Pentru o gustare sănătoasă, un măr este tăiat în bucăți mici pentru persoana iubită. Dar înainte ca fructele să fie ambalate în cutia de gustări cu alte lucruri bune, bucățile de fructe sunt maro și inestetice. Dar de ce este asta și ce se întâmplă cu asta?
Prin tăierea mărului, structurile celulare (pereții celulari, citoplasma și organele, cum ar fi vacuolele) sunt rupte și aerul pătrunde în celulele rănite. Vacuolele sunt cavități din celulă care sunt închise de o membrană și conțin în principal apă și substanțe vegetale secundare. Una dintre aceste substanțe este polifenolul, care este punctul de plecare pentru culoarea maro. Prin distrugerea vacuolului, polifenolul intră în contact cu oxigenul din aer și cu enzima polifenol oxidază (PPO) din celulă. Cu ajutorul oxigenului, PPO poate converti (oxida) polifenoli. Acest lucru creează chinona - substanța naturală de apărare a plantei împotriva microorganismelor. Spre deosebire de polifenolul incolor, chinona are o culoare mai galbenă. Cu toate acestea, poate fi transformat în continuare, astfel încât să se producă melanină de culoare maro. Aceasta este substanța care este, de asemenea, cunoscută din culoarea maronie a pielii și a părului.
Poate fi încetinit sau chiar oprit procesul de bronzare? Remediile casnice, pe de altă parte, sunt abundente - sfatul include scufundarea bucăților de mere în apă, depozitarea lor în frigider, stropirea lor cu lămâie și amestecarea lor cu iaurt.
Felii de mere proaspăt tăiate, imagine: Știință deschisă - Științe ale vieții în dialog, CC BY-NC-SA 4.0
Cunoștințele preiau cel mai frecvent truc din acest articol: utilizarea sucului de lămâie. Pentru a verifica efectul, am început un mic experiment de bucătărie. De asemenea, am vrut să testăm dacă acidul poate preveni în general procesul de bronzare sau dacă doar umidificarea în sine (prin întârzierea contactului cu aerul) ajută. Am comparat efectele sucului de lămâie cu cele ale oțetului și apei.
Am folosit trei mere Golden Delicous, am tăiat patru pene și le-am așezat pe rând.
Trei pene, câte una din fiecare măr, au fost presărate cu suc de lămâi proaspăt stoarse. Alte trei coloane au fost presărate cu oțet pur de cidru de mere (5% acid) și încă trei cu apă de la robinet. Trei coloane au fost lăsate netratate ca controale.
Crăpăturile au fost lăsate într-un loc umbros la temperatura camerei timp de două ore.
Rezultate
După perioada de testare, fisurile stropite cu suc de lămâie au arătat cu greu o decolorare maro; cu toate celelalte metode s-a putut observa o întunecare. Nici oțetul nu a împiedicat colorarea maro. Bronzul a fost chiar puțin mai puternic decât în grupul de control. Deci mediul acid nu ajută la încetinirea procesului de bronzare. Nici umezirea cu apă nu a obținut rezultatul dorit.
Felii Apple după două ore de testare, imagine: Open Science - Life Sciences in Dialog, CC BY-NC-SA 4.0
Vitamina C (acid ascorbic) găsită în lămâi este responsabilă în primul rând pentru rumenirea mai lentă a penei de mere presărate cu suc de lămâie. Acidul ascorbic previne reacția de oxidare descrisă oxidându-se și inhibând astfel oxidarea fenolului. În plus, ajută la transformarea chinonei gălbui în fenol incolor - adică inversează reacția de oxidare.
Datorită efectului său antioxidant general, acidul ascorbic este cunoscut ca antioxidant și ca atare este adăugat în industrie ca aditiv E 300 la alimente pentru a-și crește durata de valabilitate.
Cu toate acestea, efectul vitaminei C este limitat în timp. Durează doar până când acidul ascorbic prezent a fost complet oxidat. Dacă aceste reacții au loc într-un vas închis (ca în alimentele ambalate ermetic), oxigenul poate fi consumat în prealabil, astfel încât oxidarea să fie oprită.
O altă notă pentru toată lumea care dorește să gătească acest experiment: antioxidanții sunt adăugați la oțet, ceea ce inhibă și rumenirea. Acest lucru nu se datorează acidului, ci aditivului.
Concluzie: Dacă doriți să împiedicați să se rumenească pene de mere proaspăt tăiate, vă recomandăm să utilizați suc de lămâie datorită acidului ascorbic pe care îl conține. Și sincer să fiu: cu siguranță are un gust mai bun decât merele de oțet.