De ce plângem în timp ce tocăm ceapă
Ceapa este una dintre cele mai vechi plante cultivate și puține feluri de mâncare din bucătărie se pot descurca fără ele - tocat ceapa este pur și simplu o parte din gătit.
Ceapa este gustoasă și sănătoasă, deoarece are proprietăți antibacteriene, antiinflamatoare, germicide, diuretice și calmante. Sunt bogate în vitamine din grupa B, vitamina C, potasiu, sulf și fitochimicale precum uleiurile esențiale. În plus, acestea nu conțin amidon, ci folosesc în schimb fructani, un grup de oligo- și polizaharide solubile în apă, ca carbohidrați de depozitare. Acest lucru le face sărace în calorii, dar și dificil de digerat, astfel încât unii oameni să reacționeze la consumul lor cu gaz. Ceapa este chiar otrăvitoare pentru animalele de companie precum pisici, câini sau iepuri.
Oricât de indispensabil este ceapa în bucătărie, tăierea lor este la fel de nepopulară, deoarece provoacă arsuri și ochi apoși. BESSERwisser a investigat întrebarea de ce trebuie să plângem în timp ce tocăm ceapa și ce se poate face în legătură cu aceasta.
La fel ca orice fruct și legumă, ceapa este formată din multe milioane de celule vegetale. La tăierea cepei, aceste celule sunt rănite. Pereții celulari sunt distruși și separările spațiale din interiorul celulelor sunt rupte. Substanțele separate anterior intră în contact una cu cealaltă și se pune în mișcare o serie de reacții biochimice.
Reacția aminoacizilor izoaliină cu enzima alininază
La ceapă intactă, izoalina aminoacidului care conține sulf este separată spațial de enzima alininază din celulă. Cu toate acestea, dacă celulele sunt rănite și structurile celulare sunt distruse, izoalina și alininaza pot reacționa una cu alta. Isoalliina este apoi descompusă de aliniinază. Pe de o parte, acest lucru creează tiosulfinat, o substanță aromă importantă care este responsabilă pentru gustul tipic al cepei. Pe de altă parte, iritantul-S-oxidant propantial, așa-numitul factor lacrimal, este eliberat [2, 3]. Așa-numita sintază a factorului lacrimal este necesară pentru acest din urmă proces [3]. Propanthial-S-oxid crește și reacționează cu apa din ochii noștri pentru a forma acid sulfuric, care ustură și stimulează fluxul de lacrimi. Potrivit unei alte teorii, factorul de rupere volatil crește mai întâi în nas și este perceput într-o regiune în apropierea bulbului olfactiv. Acolo provoacă o reacție chimică - glandele lacrimale sunt stimulate și lacrimile curg.
Știați? Ceapa folosește în mod special vaporii de sulf pentru a se apăra împotriva prădătorilor, cum ar fi șobolanii sau șobolanii.
Probabil ați auzit multe sfaturi despre cum să evitați lacrimile în timp ce tocați ceapa.
Spuneți-ne ce trucuri jurați!
BESSERwisser va afla, de asemenea, mai multe și va experimenta pe tema „tăierea cepei fără lacrimi”. De exemplu, presărarea oțetului pe ceapă se spune că face minuni. Rezultatele experimentelor din bucătărie sunt disponibile aici în scurt timp.
Actualizare: Puteți găsi rezultatele noastre aici .
acreditări
Imai S., Tsuge N., Tomotake M. și colab.: Biochimia plantelor: o enzimă de ceapă care face ochii apă (2002), Nature, 17 octombrie; 419 (6908): 685; doi: 10.1038/419685a
Această postare a fost postată în Experimente în bucătărie și etichetată gătit, ceapă.