De ce plutesc găluștele când; sunt gata Răspunsuri Aici

Majoritatea rețetelor de găluște, inclusiv cele discutate pe acest site, susțin că găluștele vor fi gata când vor pluti la suprafață. Am două întrebări legate între ele:

1. Această regulă eșuează vreodată? De exemplu, ar putea exista anumite rețete sau condiții (de exemplu, altitudine) în care găluștele ar trebui lăsate să gătească mai mult după ce plutesc? În schimb, există anumite rețete/condiții în care găluștele trebuie eliminate înainte de a pluti?
2. Dacă aceasta este o regulă relativ universală, care este știința din spatele ei?

Răspunsuri

Voi cita aici din Biblia despre Știința Gătitului, Harold McGees „Despre mâncare și gătit”:

„Găluște sunt frământate minim pentru a maximiza sensibilitatea și beneficiază de includerea unor mici buzunare de aer, care oferă ușurință. [.] Această tendință de creștere odată cu coacerea se datorează expansiunii găluștelor. apă vaporizată pe măsură ce interiorul găluște se apropie de punctul de fierbere și face aluatul mai puțin dens decât apa din jur. "

După aceea, gălușca ar trebui să fie o găluște adecvată - un aluat care a fost frământat doar minim, în timp ce altitudinea nu contează.

---