De ce rădăcini și R; Ben sunt atât de sănătoși - Hamburger Abendblatt
Multă vreme, vechii tuberculi păreau palizi lângă fructele tropicale. Dar în ultimii ani au devenit din nou mai populari. Toamna este timpul lor
Berlin. Se poate obține ideea că ar fi preferat să rămână în întunericul rece al pământului, tuberculilor, rădăcinilor și sfeclei care se află în supermarketuri, magazine organice și piețe săptămânale în aceste zile reci și umede. Nu sunt exagerate, mai degrabă pământești și discret.
Bloggerii și restaurantele alimentare au recunoscut că păstârnacul, salza neagră și toate formele de sfeclă sunt la modă, în timp ce mulți cumpărători de supermarketuri mai tineri i-au privit uimiți. Oamenii din generația mai în vârstă nu pot decât să zâmbească obosiți: Olle Kamellen. Ai crescut cu gustul sfeclei și rădăcinilor.
Astăzi, legumele de rădăcină se potrivesc din nou cu zeitgeistul: achizițiile ar trebui să fie regionale și sezoniere și, din ce în ce mai des, fără carne. Un tubercul de departe s-a amestecat și cu cei locali. O imagine de ansamblu:
păstârnac
Denumire botanică: Pastinaca sativa
Acum 30 de ani păstârnacul - sau păstârnacul - erau greu de găsit în Germania. Astăzi, germanii recuceresc napul bej-gălbui cu carnea albă în termeni culinari. „Pastârnacul este picant, nu la fel de dulce ca morcovul și miroase a țelină”, spune Susanne Gura de la Asociația pentru conservarea diversității culturilor (Ven), descriind gustul. Asociația își are rădăcinile în sigla asociației de când a fost fondată acum 30 de ani.
Cauza mirosului aromatic și a gustului foarte picant sunt uleiurile esențiale, care sunt conținute în păstârnac până la 3,5 la sută. „Conținutul de minerale și vitamine este considerabil și, în majoritatea cazurilor, chiar îl depășește pe cel al morcovului”, spune Gabriele Kaufmann, nutriționist din cadrul serviciului de informare pentru consumatori. Pastârnacul este, de asemenea, ușor de digerat, stimulează pofta de mâncare, are efect diuretic și ajută la problemele stomacului. Datorită conținutului său redus de nitrați, este foarte potrivit ca hrană pentru copii.
În ciuda proprietăților sale evident pozitive, la un moment dat păstârnacul de morcov și cartofi a fost oprit din dieta germană. A fost cultivat ca furaj încă din secolul al XV-lea. Vechile nume de carne de oaie sau morcov de căprioară amintesc de acest lucru. „Din fericire, astăzi apreciem din nou diversitatea. De aceea, speciile aproape uitate precum păstârnacul se întorc ”, spune Susanne Gura.
Păstârnacul poate fi folosit într-o varietate de termeni culinari. În supe, sosuri și salate, calde ca garnitură cu morcovi și cartofi. „Are și un gust bun ca un piure, de exemplu amestecat cu piure de cartofi sau prăjit într-o tigaie cu ulei de măsline și usturoi”, spune Susanne Gura. Expertul în nutriție Kaufmann recomandă o combinație cu mere și/sau morcovi: „Pământos și dulce se completează bine.” Poate fi și ras crud în salata de miel, ca carpaccio cu șuncă de Parma și avocado sau presărat cu brânză cu semințe de dovleac și stropit cu ulei de nucă. Nu ar trebui să-l ardeți prea fierbinte, altfel poate deveni amar.
Ridiche
Denumire botanică: Brassica napus subsp. rapifera
„Am mâncat 5 sau 6 chintale de suedez în iarna aceea rea. Supa de napi dimineața, cotletele de nap la prânz, prăjiturile de nap seara. ”Așa își amintește Walter Koch, care s-a născut în 1870, așa-numita iarnă de nap din 1916/17, când napul sau napul galben-violet folosit în timpul primului război mondial cea mai importantă hrană pentru populația germană. Chiar și după sfârșitul celui de-al doilea război mondial, suedezul era pâinea zilnică a multor germani. Amintirea războiului se lipea de ea.
„Asocierea cu războiul a dispărut acum în rândul generației tinere”, spune Susanne Gura. „Napul se potrivește minunat cu vremurile de astăzi, când oamenii pun tot mai mult accent pe nutriția regională.” Pentru că provine din latitudinile noastre. Este de lungă durată, ușor de digerat și plin de substanțe nutritive bune. „La urma urmei, este organul de depozitare al plantei”, explică Susanne Gura vom Ven, care ar dori să numească legumele de nap pentru anul 2017/18. „Napul oferă multă energie, te satură și conține substanțe vegetale secundare, cum ar fi uleiul de muștar”, explică expertul în nutriție Kaufmann. Uleiurile de muștar aparțin grupului de glucozinolați. La fel ca în cazul tuturor tipurilor de varză, ridichi și hrean, acestea asigură o picantă ușoară și sunt sănătoase. Substanțele vegetale secundare nu numai că protejează plantele de prădători, de exemplu - „știm că sunt benefice și pentru sănătatea umană”.
Napa poate fi folosită și într-o varietate de moduri în bucătărie: rasă crudă în salată, în supe, ca legume fierte cu carne sau rasă și amestecată cu morcovi ca maronii hash. „Suedezul are cel mai bun gust cu condimente aromate, cum ar fi cimbru, chimion sau maghiran și puțină grăsime, cum ar fi smântână sau cremă fraîche”, spune Gabriele Kaufmann. Practic, soiurile cu carne albă au adesea un gust strict amar, în timp ce cele cu carne galbenă cu cap roșu sau verde sunt mai blânde.
anghinare de la Ierusalim
Denumire botanică: Helianthus tuberosus
Această legumă de tuberculi, care amintește vizual de rădăcina de ghimbir și poartă numele unui trib indian, provine inițial din America de Nord și Centrală, dar acum este cultivată și în Germania - în principal în Brandenburg și Baden, unde schnapps este fabricat în principal din tubercul cu conținut scăzut de calorii.
Apropo, a fost din nou o foamete care a asigurat că istoria tuberculului a fost rescrisă: emigranții francezi l-au adus în Europa la începutul secolului al XVII-lea - anghinarea din Ierusalim le-a salvat viața în vremuri de nevoie.
Planta înaltă de până la trei metri înflorește galben, este legată de floarea-soarelui și, odată ajunsă acolo, este foarte dificil să o îndepărtați. Prin urmare, este numit și Cartoful Eternității. Tuberculi mici, rezistenți la iarnă, cu pielea galbenă, maro sau roșu-violet, sunt ascunși sub pământ. „Îi vei iubi dacă îți place anghinarea”, spune Susanne Gura, descriind gustul de nucă. Tuberculul cu carnea albă poate fi consumat crud sau pe jumătate gătit, bine curățat chiar și cu coaja. Gabriele Kaufmann le recomandă rase mărunt în salată sau aburite în unt. Anghinarea de Ierusalim poate fi coaptă și cu alune și nucșoară în tort. „Anghinarea de Ierusalim nu trebuie gătită - va distruge aroma”, sfătuiește Kaufmann. Și păstrați-l cu măsură: „Prea multă anghinare din Ierusalim pufăie”, spune Gura.
Tuberculul este, de asemenea, sănătos: conține mai mult fier decât spanac, este bogat în fibre - deci este bun pentru sănătatea intestinală - și este deosebit de interesant pentru persoanele cu diabet zaharat: datorită conținutului ridicat de inulină de carbohidrați, anghinarea de Ierusalim nu afectează nivelul zahărului din sânge. Prin urmare, se mai numește și „Cartof diabetic”.