De ce Roderick Sloan scufundă pentru arici în Norvegia
Un scotian se scufundă pe coasta norvegiană pentru delicatese speciale: arici de mare.
Scoțianul Roderick Sloan, în vârstă de 44 de ani, trăiește la 140 de kilometri nord de Cercul Polar Arctic - la doar o aruncătură de cod de Nordskot (55 de locuitori), unul dintre cele mai pustii și îndepărtate sate de coastă ale Norvegiei. Ferma în care locuiește împreună cu soția sa Lindis și fiii lor mici include doi kilometri pătrați de teren accidentat, acoperit cu mesteacăn și încadrat de munți accidentați. „Vara din Nordskot este ceva foarte special”, glumește bloggerul de vinuri Christopher Sjuve din Oslo. „Este ziua preferată a tuturor.” Sloan îi place izolarea. La temperaturi care cel mult ar putea trece la fel de blând pe planeta Neptun, el se aruncă cu capul în fiord pentru arici de mare - acele creaturi care arată ca o încrucișare între bile de squash și ciulinele de mastic. Așa își câștigă existența. Vânătoarea de comori marine a lui Sloan pentru kråkebolle (bilele corbului) este periculoasă. Valurile pot fi insidioase, vântul rafinat și o furtună poate apărea în cel mai scurt timp. „Roddie scufundă singur, până la 15 metri adâncime”, comentează Sjuve. „Pentru a face asta, trebuie să fii beat sau nebun”.
Localnicii au ales nebuni. „Când am început recoltarea ariciului de mare în 2002, toată lumea credea că sunt nebună”, spune Sloan. „Ariciul de mare nu face parte din gama tradițională de capturi din Norvegia.” Deși sunt disponibile în număr mare, nu se află în meniul obișnuit aici. Norvegienii nu sunt consumatori foarte aventuroși care consumă 48 de milioane de pizza pe an - aproximativ zece pe cap. În lumea curajoasă a noii culturi culinare de lux, icrele ariciului de mare comun - o crustace care a fost demonizată cândva ca o pacoste de pescarii de homar, de obicei zdrobită cu un ciocan sau aruncată peste bord ca o captură accidentală de nevânzare - este o delicatesă valoroasă și de gust. "
Delicatete valoroasă
Spre deosebire de caviar, care este făcut din ouă de pește, icrele de arici nu sunt altceva decât gonadele sale moi. În fiecare an, consumatorii cu discernământ lasă peste 100.000 de tone din acesta să alunece pe gât - în principal în Franța și Japonia, unde bucățile sărate, granuloase și cremoase sunt cunoscute sub numele de uni și se crede că au un efect stimulator. Există în jur de 800 de specii de arici de mare în întreaga lume. Se găsesc în aproape toate habitatele marine majore - de la poli la ecuator și de la golfuri de mică adâncime până la adâncimi de peste 5000 de metri. Toate tipurile de icre sunt comestibile, dacă nu neapărat gustoase. Sloan furnizează Strongylocentrotus droebachiensis (verdele norvegian sau ariciul de mare al lui Droebach) către zeci de restaurante din Europa, de la mecca bucătăriei englezești (Sf. Ioan din Londra) până la micul Fäviken din pustia nordică a Suediei. Maeștrii bucătari își șoptesc reciproc despre arici de mare ai lui Sloan ca și când ar fi fost la o nouă descoperire de către Beatles.
La răsăritul soarelui în apă rece ca gheața
La răsăritul soarelui, în această dimineață de primăvară, Sloan urcă la bordul navei de lucru polare roșie Big Betty cu echipajul său unic, un francez care se numește J.P. Sloan alege în cea mai mare parte recifele expuse cu păduri dense de vară pe care ariciul de mare le place să se adune. Când marea este limpede și valurile sunt ușoare, Big Betty se aruncă într-un golf accidentat. Sloan își închide costumul de neopren și cataramele pe echipamentul de 30 de kilograme. Apoi cade înapoi în apă. Aricii au sute de picioare tubulare și se mișcă pe îndelete pe fundul oceanului. Sloan îi ridică și îi așează unul câte unul în plasele care plutesc în spatele lui. După 30 de minute el iese din surf. J. P. sortează recolta după culoare, dimensiune și stare. O captură zilnică tipică cântărește între 90 și 135 de kilograme.
Buzele lui Sloan sunt de același albastru pal ca apa; respiră atât de tare încât abia poate vorbi. „Bine ați venit la biroul meu”, reușește în cele din urmă. „Acesta este un loc minunat. În fiecare zi, în prealabil, habar n-am ce se va întâmpla. Este destul de interesant, dar poate fi și înspăimântător. ”Sloan a cedat pentru prima dată la mare la vârsta de cinci ani, într-o vacanță de pescuit în Highlands scoțiene. „Când aveam 19 ani, am fost dezamăgit de viață”, spune el. Sloan s-a mutat în Europa, găsindu-și locuri de muncă ca portar, bucătar și manager. La 27 de ani și-a întâlnit viitoarea soție Lindis la Oslo.
Export de arici de mare către Copenhaga
Fratele Lindis a fost cel care i-a sugerat lui Roddie să se mute în nordul Norvegiei și să prindă arici sălbatici. „Cea mai mare problemă nu a fost pescuitul, ci vânzarea.” Afacerile nu au fost niciodată ușoare, dar Sloan a găsit câțiva cumpărători precum restaurantul de top al lui Alain Ducasse, Le Louis XV. în Monaco. Când angrosistul său parizian a dat faliment în 2008, Sloan a decis să se întoarcă la școală și să urmeze o diplomă de inginer. Un apel telefonic de la celebrul bucătar René Redzepi a aruncat din nou aceste planuri peste bord. Bucătarul de la restaurantul la modă Noma din Copenhaga i-a cerut să-și livreze arici de mare în Danemarca. Sloan a ezitat, dar la îndemnul Lindis - și după ce prețul a fost triplat ca stimulent - a acceptat. „De fapt, am vrut să arunc prosopul”, spune el. „René mi-a salvat cariera.” În timpul sezonului de arici de mare, Noma își ia 45 de kilograme pe săptămână prin ordin permanent.
Mâncare auto-experimentată de arici de mare
În bucătăria fermei sale, Roderick Sloan îmi arată cum să deschid ariciul de mare în jur, astfel încât icrele să poată fi îndepărtate. Mai întâi îl împinge în deschiderea gurii și scoate o bucată mică. Apoi deschide treimea superioară a coroanei și o scoate astfel încât să puteți vedea icrele. El scoate unul dintre file și mi-l pune pe limbă. Consistența este cremoasă și elastică. „Mai întâi observați sarea de mare, apoi iodul lovește și, la final, gustați o dulceață caracteristică pe care o puteți simți ore mai târziu”, spune Sloan. Există fie prea puțini, fie prea mulți arici de mare în întreaga lume. Francezii și irlandezii și-au epuizat propriile resurse cu ani în urmă. În Maine, SUA, Nova Scoția, Canada și Japonia, populațiile au scăzut dramatic din cauza pescuitului excesiv și a bolilor. În schimb, prădătorii naturali de arici au pescuit în exces în largul coastelor Californiei și Tasmaniei (Australia). Fundul mării arată ca un peisaj lunar acolo. Aricii de mare se înmulțesc, mănâncă algele și distrug ecosistemele marine.
Sloan își recoltează diferitele zone de pescuit la fiecare cinci ani și ar dori să se stabilească cote și zone de pescuit pentru Norvegia. „Poate funcționa doar cu managementul maritim”, spune el. Colecționarul de arici ar fi destul de mulțumit dacă viitorul său ar arăta ca prezentul. „Nu am nevoie de un Ferrari. Pot folosi doar un televizor, pot dormi doar într-un singur pat. Singurul lucru care contează în viață este să ai suficient. Doar scotocesc prin nisipul de pe fundul oceanului ".