De ce să evitați alimentele prea gătite

SFATURI DE EXPERT - În timpul gătitului, moleculele sunt modificate și prezintă riscuri pentru sănătate. Dar „nici o chestiune de a te priva de carnea la grătar”, spune profesorul Jean-Luc Wauther, de la Facultatea de Medicină de la Universitatea Denis-Diderot din Paris.

evitați

Cinci fructe și legume pe zi sunt bune, tot trebuie să știi cum să le gătești. De fapt, căldura produce o reacție chimică, cunoscută de mai bine de o sută de ani sub denumirea de „reacție Maillard”, ale cărei consecințe asupra sănătății, prin alimente, sunt acum cunoscute și demonstrate științific. De fapt, corpul nostru reacționează la zaharurile pe care le încălzim pentru a rumeni alimentele și îi conferă mirosul și aroma lor. Această „glicație” este un factor determinant în îmbătrânirea celulelor noastre. Se măsoară la diabetici prin hemoglobină „glicată”, dar acest proces chimic silențios, foarte lent, este mai în general un marker al igienei noastre, chiar și al speranței noastre de viață, deoarece ajunge la toate proteinele din corpul nostru.cursul vieții; mai presus de toate, este ireversibil. De aceea trebuie să știi cum să te protejezi împotriva ei.

• Ar trebui introdusă o nouă regulă dietetică?

În orice dietă echilibrată, trebuie luat în considerare nu numai conținutul de lipide, carbohidrați și proteine, ci și produsele Maillard, denumite în mod obișnuit AGE (Advanced Glycation End-product). Se găsește în principal în alimentele bogate în amidon, cum ar fi cartofii, gătite la temperaturi ridicate, la grătar, prăjite, prăjite sau la cuptor. Apoi se formează un compus chimic, acrilamida, care se găsește în produse precum chipsuri, cartofi prăjiți, pâine, fursecuri sau cafea, dar și în toate băuturile „întunecate”, bere, băuturi răcoritoare sau whisky, de exemplu. Cu toate acestea, nu se pune problema de a vă priva definitiv de mâncare la grătar sau chiar mai puțin de zahăr, de care organismul nostru, în special creierul nostru, nu se poate lipsi.

• Gătitul vă permite să îmbătrâniți mai bine?

În primul rând, amintiți-vă că gătitul are multe avantaje. Pe lângă creșterea gustului și gustului, reduce și riscul de otrăvire alimentară și ajută la eliberarea altor substanțe nutritive esențiale în corpul nostru. Dar temperatura și durata expunerii la căldură pot prezenta riscuri pentru sănătate. Într-adevăr, chiar dacă în prezent au doar date din experimente pe animale, cercetătorii au motive întemeiate să creadă că o dietă prea bogată în EFA promovează o creștere a factorilor de risc pentru diabetul de tip 2, boli cardiovasculare și anumite tipuri de cancer, în special colorectal. În cele din urmă, cea mai recentă lucrare a identificat o relație între AGE și îmbătrânirea vasculară accelerată caracterizată prin inflamația vaselor și rigiditatea arterială, care ar putea duce la hipertensiune și consecințele acesteia asupra organelor țintă: infarct miocardic, accident vascular cerebral, insuficiență renală și demență senilă.

• Cum se face de fapt?

Fără panică: de la începutul timpului, de când omul a început să-și gătească carnea, a consumat acrilamidă și, potrivit Agenției Naționale pentru Siguranța Alimentară, Mediu și Muncă (ANSES), nivelurile de expunere ale populației franceze sunt de 100 până la De 700 de ori mai mică decât dozele toxice obținute la animale ... Ceea ce trebuie evitat este abuzul de alimente cu un indice glicemic ridicat, mai ales dacă sunt prăjite sau coapte la temperatură ridicată, cum ar fi prăjituri, pâine și cartofi prăjiți, știind că găsim și acrilamidă în apă potabilă și în țigări! Prin urmare, este suficient să înlocuiți alimentele făcute cu făină albă, care cresc rapid și brusc nivelul zahărului din sânge, cu alimente preparate cu făină integrală. La fel, fructele și legumele sunt încă în topul topurilor celor mai recomandate alimente pentru sănătate. Și nu puteți renunța la pâinea prăjită de dimineață, evitând pur și simplu prăjirea prea mare, un grătar bun, cu condiția să eliminați toate resturile arse după fiecare utilizare, și cartofii prăjiți și alunele doar rumenindu-le, știind că gătitul la 175 ° le reduce finalul conținut de acrilamidă cu 15%.