De ce să îndepărtați „spuma” de pe suprafața unui bulion

Citeam diverse rețete și tehnici Google pentru a face stocuri când am făcut primul meu inventar de oase de pui crud în această seară. Aproape fiecare articol/rețetă pe care am citit-o spune să scanați suprafața bulionului la început, în timp ce fierbe. Diferite articole se referă diferit la substanțele degresate ca „spumă”, „impurități” și „proteine”.

Începusem să arunc toate legumele la început și probabil că le gătisem prea fierbinți, așa că nu am văzut niciodată cu adevărat vreo spumă sau acumulare de altceva în afară de ceea ce păreau a fi uleiuri/grăsimi de la pui la suprafață. Mă întrebam: ce fel de lucruri plutesc la suprafață? Există vreun alt motiv în afară de estetică pentru a-l scoate din inventar?

Skimming servește scopuri estetice.

Spuma este proteină denaturată, care conține în mare parte aceleași proteine care alcătuiesc albușurile de ou. Este inofensiv și insipid, dar nu atrăgător din punct de vedere vizual. La un moment dat, spuma se descompune în particule microscopice și se răspândește pe toată supa, lăsând-o gri și tulbure. Cu cât bulele tale sunt mai puternice, cu atât acest proces are loc mai repede.

Dacă grijul sau tulburarea vă deranjează, dar din anumite motive nu este posibil să vă degajați, puteți îndepărta oricând microparticulele ulterior prin procesul de clarificare pentru prepararea bulionului.

Mi s-au părut interesante aceste răspunsuri. Iată ce spune Sally Fallon Morell:

Spuma se ridică la suprafață. Acesta este un alt tip de coloid în care molecule mai mari - impurități, alcaloizi, proteine mari numite lectine - sunt dispersate într-un lichid. Unul dintre principiile de bază ale artei culinare este acela că aceste ape uzate trebuie îndepărtate cu atenție cu o lingură. În caz contrar, aromele ciudate vor strica bulionul.

Scoaterea spumei va face mai ușoară controlul temperaturii bulionului, astfel încât să puteți menține un fierbere constantă. Dacă nu o degajați, spuma se va agrega într-un strat de spumă pe suprafață care acționează ca izolație. Stochează mai multă căldură în bulion și poate provoca fierberea bulionului dvs. dacă altfel fierbe. Deoarece bulionul este adesea lăsat nesupravegheat pe aragaz la gătit, există riscul de a fierbe dacă bulionul nu este degresat.

În timp ce degresarea ajută la evitarea unui bulion tulbure, am găsit că nu este necesar dacă bulionul gătește foarte ușor - ca într-un aragaz lent sau peste noapte într-un cuptor lent.

Unele rețete sugerează fierberea oaselor și aruncarea lichidului pentru a preveni impuritățile de a tulbura rezultatele.

„Impuritățile” sunt doar proteine sau unele grăsimi, toate fiind foarte comestibile. Nu am zburat niciodată peste; Am amestecat totul înapoi și supele pe care le face familia mea sunt întotdeauna delicioase, foarte gustoase și foarte hrănitoare. Mă deranjează faptul că fiecare rețetă pe care am văzut-o online spune întotdeauna să îndepărtezi spuma, dar niciodată nu spun cu adevărat de ce. Ieșiți din cutie și bucurați-vă de supa/bulionul pe care l-ați creat!

În primul rând, sunt de acord că o mulțime de tocane cantoneze sunt foarte clare atunci când sunt servite din motive estetice.

În al doilea rând, unii oameni cred că afectează gustul. Cred că ar putea fi legat de metoda sacrificării. Cu carnea halal, aproape tot sângele este drenat, astfel încât gustul să nu fie afectat. Dar de obicei nu este complet drenat.

Și cred că dacă mioglobina nu este gătită, precum sucul din friptură medie, este foarte suculent. Dar dacă este gătit mult timp, va avea un gust mai puțin gustos.

Cred că diferența este foarte mică cu puiul și carnea de vită, mai ales dacă folosiți un aragaz lent și puiul dvs. este hrănit cu iarbă. Când vine vorba de carne de porc, unii cred că mirosul de porc este mai puternic, posibil datorită gustului de mistreț. Prin urmare, le veți vedea coaste de porc degresate atunci când fac tocană de coaste.

În cele din urmă puteți scoate grăsimea.

Actualizare: am găsit o teză care încearcă să explice acest lucru:

S-a spus că „se știe că hemoglobina din sânge rezidual contribuie la dezvoltarea aromelor hepatice”.

Cred că unii oameni sunt sensibili la acest miros.

Mama a scanat stocul. Bănuiesc că nefolosirea lasă o amărăciune reziduală și foarte subtilă. A făcut supă în ambele sensuri. Depinde de supă. Ar degresa supa de lămâie pentru ou. Nu pentru o supă consistentă de pui care este aproape de o tocană.

Există o abreviere cu pui rămas cu pielea. După ce ați răcit bulionul, puneți-l într-un castron acoperit la frigider peste noapte. Dimineața va exista un strat de grăsime semi-acoperită (și spumă) la suprafață. Ușor de răzuit. Apoi faceți supă cu bulion.

Nu mi-am mai degresat niciodată bulionele și sunt întotdeauna uimitoare

Bunica și mama au scanat întotdeauna supa când a dat în clocot și nu au lăsat-o să fiarbă până nu a dispărut ultima bucată. Ca rezultat, deși bulionul era galben (Gramma a folosit și picioare de pui curățate), era limpede ca cristalul. Mama a susținut că albumina a crescut. Nu sunt sigură că avea dreptate, dar asta fac și eu, pentru că dacă ar fi suficient de bun pentru Gramma și Mama .

Există două răspunsuri:

Dacă gătiți carne, atunci cel mai probabil spuma este grăsime animală. Dacă lăsați spuma înăuntru și o amestecați, se adaugă la aromă. Cu toate acestea, există motive pentru a elimina oricum spuma. Una dintre acestea este că poate încercați să faceți un bulion mai subțire, cu o aromă de carne. Un alt motiv este că pesticidele din hrana animalelor se acumulează în celulele adipoase. Probabil că nu o veți încerca, dar dacă încercați să devine organic, poate doriți să o aruncați în loc să o consumați singur.

Când gătiți legume, spuma conține hidroxid de potasiu, care se scurge din materia vegetală. Hidroxidul de potasiu sau leșia este o soluție alcalină care are gust amar, dar nu vă dăunează în doze atât de mici. Occidentul tipic care a crescut după o dietă occidentală are un simț plictisitor al gustului și este puțin probabil să observe amărăciunea, deși o persoană dintr-o altă cultură alimentară poate avea obiceiul de a degaja spuma chiar și din bulionele și supele de legume gătite .

Folosim cookie-uri

Folosim cookie-uri și alte tehnologii de urmărire pentru a vă îmbunătăți experiența de navigare pe site-ul nostru, pentru a vă arăta conținut personalizat și anunțuri direcționate, pentru a analiza traficul site-ului nostru și pentru a înțelege de unde provin vizitatorii noștri.

Continuând, sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor și a altor tehnologii de urmărire și afirmați că aveți cel puțin 16 ani sau aveți consimțământul unui părinte sau tutore.

Puteți citi detalii în politica noastră privind cookie-urile și politica de confidențialitate.