De ce te lupți; mananca albastru

Vin, cafea, produse de patiserie, dulciuri ... Albastrul a devenit o culoare ca oricare alta în paharele și farfuriile noastre?

Timp de citire: 10 min

Ce au în comun bomboanele Smurf, curacao și anumite băuturi energizante? Culoarea lor albastră nu este chiar naturală. Aceste trei exemple nu sunt cu adevărat noi. Dar în 2016, o tânără companie spaniolă a lansat un vin albastru. Prima „cafenea albastră” și-a făcut apariția în Melbourne. Și de ceva timp, albastrul a apărut în atingeri colorate printre bucătari, în special bucătari. Cu toate acestea, percepția noastră despre această culoare și consumul nostru de albastru comestibil s-au schimbat?

Culori și gusturi

Multe studii arată că culoarea unui aliment ne influențează percepția gustativă. După cum am explicat în 2013, studiile Charles Spence, psiholog la Universitatea din Oxford, demonstrează că culoarea unui fel de mâncare sau băutură poate determina dacă acel fel de mâncare este apetisant sau nu, dar poate influența și aroma și mirosul simțit.

Suntem neapărat respinși de mâncarea albastră, deoarece această culoare este foarte rară în natură, dacă nu ca semn al degradării alimentelor? Totul ține de context. De exemplu, o friptură albastră este în afara contextului și, prin urmare, este complet respingătoare pentru majoritatea consumatorilor. Un M&M albastru nu ni se pare dezgustător, deoarece știm foarte bine că culoarea sa este artificială. Așa a vrut să arate vizual directorul artistic Alix Le Barazer în proiectul ei de final de studiu intitulat E-100 E-180: așa cum se poate vedea în fotografiile sale, industria alimentară își colorează cu bucurie produsele. Dar de îndată ce o materie primă este anormal de colorată - așa cum este cazul unei conopide albastre -, simțim imediat impresii ciudate.

Este o chestiune de congruență ... Sau incongruență. „Un aliment este incongruent atunci când nu se conformează reprezentărilor noastre despre acel aliment. Creează disonanță cognitivă, și anume disconfort psihologic și emoții negative ”. explică Céline Gallen, profesor asociat și profesor-cercetător în marketing la IAE (Institute of Business Administration) din Nantes. De exemplu, o băutură roz cu gust de spanac ne va surprinde, chiar ne va face să ne simțim inconfortabili.

Într-un articol intitulat „... Albastru ca o portocală” sau intruziunea designului în farfuriile noastre (co-scris împreună cu Claire Gauzente și Gaëlle Pantin-Sohier), cercetătorul, specializat în comportamentul consumatorilor în sectorul alimentar și percepția designului alimentar, spune că atunci când vine vorba de produse brute, o „schimbare de culoare este mai îngrijorătoare decât o schimbare de formă”. De exemplu, ca urmare a experimentelor cu roșii și portocale, „forma cubică este mai puțin îngrijorătoare decât culoarea albastră”, deoarece consumatorii percep o roșie albastră ca fiind transgenică ...

Cultura vopselei

O roșie albastră nu ar avea niciun sens oricum. Cu toate acestea, încercăm întotdeauna să dăm sens ceea ce mâncăm. Chris Lukehurst, director de cercetare la Clinica de Marketing (o agenție de consultanță specializată în psihologia consumatorilor), spune The Guardian că nu există atracție înnăscută sau aversiune. Legătura dintre culoare și apetit este „direct legată de experiență, așteptări, asociații, norme culturale și modă”.

Să vedem mai întâi experiența. În urmă cu 200 de ani, un consumator ar fi putut fi îngrozit de vederea unor M&M-uri albastre. Astăzi, percepția comună s-a schimbat ușor, deoarece știm existența coloranților ... Chiar dacă acestea nu sunt deloc normale în reprezentările noastre, în ciuda prezenței lor aproape omniprezente în mâncarea noastră:

„Există un decalaj de aproximativ 50 de ani între reprezentările noastre mentale și realitatea alimentelor. De exemplu, știm că industria agroalimentară există, dar avem tendința de a o ascunde ținând cont de o imagine bucolică și cu o privire înapoi a alimentelor ... Această discrepanță de percepție nu există în alte domenii, cum ar fi noile tehnologii sau automobile ”, subliniază Céline Gallen.

O modalitate de a ieși în evidență

Dar consumatorii acceptă cu siguranță albastrul puțin mai bine, mai ales că culoarea începe să fie tratată de artizani sau producători ca o excepție: așteptările consumatorului sunt destul de mari în acest caz. Pe partea dulce, culoarea arată deja destul de bine. „La dulciuri și produse de patiserie, se observă o toleranță mai mare la o culoare precum albastrul în rândul consumatorilor”, explică Céline Gallen.

De exemplu, la Boulangerie Utopie, în arondismentul 11 din Paris, Erwan Blanche și Sébastien Bruno oferă din toamna trecută o patiserie albastră intensă explozivă. „Afinul” lor foarte grafic este compus dintr-o turtă presată, un compot de afine (afine, în engleză) și un mousse de vanilie. Tenta albăstruie provine dintr-un colorant alimentar. „În școală, este unul dintre primele lucruri pe care le înveți: albastru pe care îl uiți. Nu există nicio referință, deci nu este utilizat la coacere. Ideea noastră a venit de acolo: să mergem împotriva curentului, spune Erwan Blanche. Spre deosebire de celelalte produse de patiserie, ne-am gândit mai întâi la estetica sa. Am vrut să încercăm ceva diferit, foarte grafic: un desert albastru ”.

Cei doi au crezut că se distrează, făcând acest Afine timp de o lună, apoi mergând mai departe. „Până la urmă, am păstrat-o! O facem în fiecare zi. Astăzi este bestsellerul nostru ”. Care este atunci condiția ca un OZN ca acesta să aibă un succes atât de mare? „Un echilibru între vizual și gust. Și trebuie să urmeze degustarea! ”.