De la albuș de ou pentru prepararea produselor de patiserie până la rețeta industrială
Soluții simple, inovatoare și naturale
pentru a îndeplini cerințele și practicile dietetice actuale
stiai oul ?
Albușul de ou și lizozimele sale sunt foarte utile.
Lizozimul este un conservant natural, deci este utilizat în industria alimentară pentru:
Pulverizarea pe suprafața produselor (fructe, legume, carne, pește)
Incorporare în timpul procesului de fabricație (brânză, vin, lapte pentru sugari)
Pelicule pentru laminare (ambalaje)
Suplimentarea altor conservanți
Stabilizarea anumitor brânzeturi (Edam)
Acțiune antibacteriană, antivirală, antiinflamatorie, imunomodulatoare la unele medicamente obișnuite.
Agricultura în colivie este cea mai comună metodă de creștere pentru găinile ouătoare. Cuștile sunt echipate cu stinghii, cuiburi artificiale, tăvi de praf și răzuitoare pentru a-și îmbunătăți condițiile. Densitatea animalelor pe m2 este controlată pentru performanțe optime. Straturile sunt astfel ridicate într-o clădire închisă și nu au acces la o cale exterioară.
Mai confortabilă pentru straturi decât creșterea tradițională a coliviei, creșterea podelei se realizează în clădiri închise (cu sau fără voliere), fără acces la un curs exterior. Densitatea animalelor crescute în aceste clădiri este mai mică decât cea a creșterii în cuști.
Găinile crescute în aer liber beneficiază de aceeași suprafață per animal ca la creșterea la sol. Cu toate acestea, beneficiază și de acces exterior, cu o suprafață minimă alocată pe animal. Fermele aprobate „Label Rouge” acordă mai mult spațiu exterior pe găină și limitează numărul de animale pe clădire.
Este cea mai confortabilă metodă de reproducere pentru găini. Densitatea pe m2 într-o clădire este de numai 6 animale și 4 animale pe m2 de suprafață în aer liber. Hrana pentru pui se bazează exclusiv pe ingrediente organice etichetate.
Proprietăți funcționale
Albușul este 88% apă. Printre ceilalți constituenți sunt proteine, inclusiv ovalbumină, cunoscută pentru proprietățile sale de coagulant și surfactant (aceasta este cea care ajută la stabilizarea spumei de albii de zăpadă). Celelalte două proteine principale ale albului sunt lizozima și ovotransferrina.
ABUNDENT
Agitarea rapidă a albușurilor are ca efect încorporarea aerului în apa albușului, care formează o emulsie din ce în ce mai fină pe măsură ce sunt bătute. Proteinele prezente în alb sunt cele care captează aerul din apă, formând astfel o spumă. Când albii sunt fermi, îi puteți amesteca ușor cu preparatul pe care doriți să-l faceți mai ușor. Albușurile de ou sunt, prin urmare, esențiale în multe rețete de patiserie (mousse, bezea, creme, prăjituri, înghețate și sorbete), dar și în mezeluri și mâncăruri fierbinți sau calde, care necesită o lumină în vrac.
COAGULANT/GELING/BINDER
Când încălziți albușul și gălbenușul unui ou, puteți observa că lichidul devine solid. Spunem că oul s-a coagulat, sau că a fiert. Proteinele din ou (gălbenuș și alb) sunt sursa acestei coagulare. Aceasta este o reacție valoroasă pentru a da consistență anumitor rețete (paste, surimi, cofetărie, mezeluri.). Gelificarea, elasticitatea, textura, deținerea sunt câteva dintre caracteristicile culinare pe care albul de ou le poate modula.