Drojdie, bacterii lactice și microorganisme de mucegai în producția de alimente
Ajutorii mici sunt adesea folosiți pentru a se asigura că mâncarea are gust așa cum o cunoaștem noi: microorganisme. Acestea sunt acum utilizate ca standard pentru producția de alimente. De exemplu, producția de iaurt, pâine sau brânză nu ar fi posibilă fără microorganismele utile. Cei cu cunoștințe mai bune au cercetat ce microorganisme sunt folosite pentru a produce alimente, ce pot face și cum afectează gustul alimentelor noastre. BESSERwisser a investigat, de asemenea, problema ce se întâmplă cu microorganismele din alimentele din corpul nostru.
Termenul de microorganisme cuprinde un grup foarte eterogen de ființe vii microscopice. Microorganismele, care sunt adesea denumite microbi sau organisme mici, pot fi împărțite în organisme unicelulare și multicelulare. Microorganismele unicelulare includ bacterii și protozoare - acestea sunt organisme unicelulare care, spre deosebire de bacteriile fără semințe, au un nucleu celular real (de exemplu, paramecia). Ciupercile și algele, care constau din câteva celule, aparțin, de asemenea, microorganismelor. Strict vorbind, virușii nu aparțin microorganismelor, dar sunt încă adesea incluși. Ceea ce mulți nu știu: microorganismele reprezintă aproximativ 70% din toată biomasa. Astăzi se estimează că planeta noastră găzduiește aproximativ un miliard de specii microbiene [1].
Multe microorganisme sunt elemente fundamentale ale lanțului alimentar deoarece produc substanțe importante. Cu toate acestea, microorganismele pot descompune materia organică în substanțe anorganice și astfel joacă un rol important în ciclurile materialelor geochimice. Microorganismele sunt uneori cultivate în mod specific și sunt utilizate pentru o mare varietate de aplicații. De exemplu, bacteriile pot ajuta la tratarea apelor uzate sau la descompunerea filmelor de ulei în corpurile de apă sau pot fi utilizate pentru a produce medicamente sau substanțe utilizabile tehnic. Și astăzi este o practică standard să se utilizeze o mare varietate de microorganisme în producția de alimente.
Drojdie
Drojdiile se numără printre ciupercile inferioare și se înmulțesc prin încolțire sau despicare. Aceste organisme unicelulare sunt cele mai importante microorganisme utilizate în producția de alimente. Capacitatea lor de a transforma zahărul în alcool în timpul fermentării alcoolice și de a fermenta alimentele a fost folosită de oameni de mult timp.
Fermentarea alcoolică: Fermentarea este procesul metabolic în care, în condiții anaerobe - adică în absența oxigenului - carbohidrații sunt defalcați pentru a produce energie. În timpul fermentației alcoolice a drojdiei, carbohidrații, în special glucoza, sunt transformați în etanol și dioxid de carbon. Drojdia crește exploziv în condițiile potrivite.
Drojdia, de exemplu, a fost folosită pentru a face bere în vremurile străvechi - dar în condiții mai puțin controlate decât astăzi. În natură, drojdiile pot fi găsite ca așa-numitele drojdii sălbatice, dar drojdiile de cultură sunt crescute și utilizate pentru producerea alimentelor. . Produsele metabolice formate din drojdie permit aluatului să crească în timpul coacerii și ajută băuturile să-și atingă conținutul de alcool. De aceea, drojdiile sunt utilizate, de exemplu, în producția de pâine, bere, vin și băuturi spirtoase.
Matrite
Un gen foarte eterogen de ciuperci filamentoase se numește mucegai. Chiar dacă mâncarea stricată este adesea asociată cu acestea la început, există și reprezentanți ai acestui gen care pot fi folosiți pentru producția de alimente și sunt folosiți în principal pentru procesele de fermentare. În producția de Roquefort sau Camembert De exemplu, mucegaiurile nobile sunt folosite ca organisme de maturare și conferă brânzei gustul său tipic fără a fi dăunătoare oamenilor. Chiar și în producția de salam, alcool sau acid citric se folosesc matrițe. Aromele sau coloranții alimentari din mucegaiuri sunt folosiți și în industria alimentară. Un exemplu în acest sens este fabricarea de orez rosu.
Bacteriile lactice
Bacteriile lactice aparțin unui grup specific de bacterii care conservă alimentele prin procesul de fermentare a acidului lactic. Acestea sunt răspândite în natură și pot fi găsite și în tractul digestiv al oamenilor. Oamenii folosesc proprietățile bacteriilor lactice de multe mii de ani.
Fermentarea lactică: În timpul fermentării acidului lactic, glucidele sunt descompuse în acid lactic și dioxid de carbon. Acidul lactic conferă mâncării gustul său acru caracteristic și îl face mai durabil prin prevenirea creșterii microorganismelor nedorite.
Acidul lactic produs de bacteriile lactice determină îngroșarea laptelui și este utilizat în producția de Iaurt, lapte, brânză și alte produse lactate pentru utilizare. Bacteriile lactice sunt, de asemenea, utilizate în Vinificatie, în producția de Aluatul, varza murata, precum cacao. De asemenea pentru produse probiotice, Bacteriile lactice sunt folosite pentru a ne susține flora intestinală.
O combinație a mai multor microorganisme diferite este adesea utilizată în producția de alimente. De exemplu oţet obținut prin fermentarea vinului de către drojdie și bacteriile acidului acetic.
Înainte era opinia că oamenii constau din aproximativ 10 ori mai multe celule microbiene decât celulele umane. Greutatea totală a microorganismelor din și asupra oamenilor a fost estimată la 0,5-1 kilogram [2]. Această viziune a fost revizuită de atunci. Astăzi se presupune că corpul uman adăpostește în medie aproximativ 30 de trilioane de microorganisme și constă în aproximativ același număr de celule umane. Conform noilor calcule, fiecare persoană poartă în jur de 200 de grame de microorganisme cu ele [3].
Microbiota este ansamblul tuturor microorganismelor care colonizează o persoană, iar microbiomul este ansamblul tuturor genelor sau genomului lor. Fiecare persoană are o compoziție unică de microorganisme care le colonizează și își lasă „amprenta microbiotică” personală în mediul lor.
Fiecare persoană are o compoziție unică de microorganisme care le colonizează și își lasă „amprenta microbiotică” personală în mediul lor. În legătură cu oamenii, microorganismele sunt adesea primele asociate cu agenții patogeni. Majoritatea microbilor din și asupra oamenilor nu sunt germeni patogeni, ci îndeplinesc mai degrabă funcții importante. Microorganismele ajută, printre altele, la procesarea alimentelor, descompunerea substanțelor toxice sau blocarea suprafețelor pentru a preveni colonizarea cu agenți patogeni.
Microorganismele apar pe și în corpul nostru într-o mare varietate de moduri: sunt absorbite de noi prin contactul cu pielea, prin inhalare, dar și prin alimente. Ceea ce modelează creșterea anumitor populații apoi urmează în organism și ce influențează acesta face obiectul unei cercetări intensive. Deoarece au fost observate corelații între anumite boli și compoziția microorganismelor din organism, studiul microbiomului uman este un domeniu de cercetare foarte promițător. Încă nu este clar în ce măsură microorganismele active și inactive pe care le ingerăm prin alimentele noastre au, de asemenea, un impact asupra bolilor și sănătății. Și întrebarea dacă anumite boli pot fi prevenite sau chiar vindecate prin alimente rămâne deschisă în acest moment.
[1] Locey KJ și Lennon JT: legile de scalare prezic diversitatea microbiană globală (2016). PNAS. 113: 5970-5975
[2] Luckey, TD: Introducere în microecologia intestinală (1972). La. J. Clin. Nutr. 25, 1292-1294