De la lipsă la exces
În 75 de ani de cercetare de stat din carne în Germania, cerințele pentru produsele din carne s-au schimbat - din punctul de vedere al consumatorilor, al economiei, al autorităților și, în consecință, din perspectiva oamenilor de știință care cercetează acest segment de produse. Dr. Ralf Lautenschläger s-a ocupat de acest subiect cu ocazia celei de-a 48-a săptămâni Kulmbach.
Șeful Centrului internațional de competență pentru calitatea cărnii (IKF) a numit motivele modificărilor ca fiind variate: Pe de o parte, aprecierea mâncării s-a schimbat semnificativ. Acest lucru se datorează în principal disponibilității lor - a existat o schimbare de la lipsă la exces. Acest fapt se reflectă în proporția veniturilor gospodăriilor cheltuite pe alimente, care a scăzut de zeci de ani - de la aproximativ 43 la sută în 1950 la zece la douăsprezece la sută astăzi.
Conștientizare sporită a alimentației sănătoase
Comportamentul consumatorului s-a schimbat, de asemenea. Trecerea focalizării activității de la munca fizică grea și mișcarea continuă la activitatea sedentară și intelectuală cu modele de mișcare destul de restrânse duce pe de o parte la un număr tot mai mare de persoane supraponderale, pe de altă parte, conștientizarea alimentației sănătoase.
Acesta din urmă se exprimă, de exemplu, în dorința de produse din carne cu conținut redus de grăsimi și sare de masă, dar și în respingerea prea multor aditivi pe bază de substanțe chimice. O contradicție similară poate fi observată între necesitatea unei producții durabile de alimente și distrugerea simultană a unor cantități exorbitante de alimente comestibile - numai în Germania, mai mult de unsprezece milioane de tone pe an.
Schimbarea de la producția artizanală la producția industrială de linii și de la distribuția regională la națională și internațională a alimentelor joacă, de asemenea, roluri importante.
În perioadele de lipsă, produsele din carne erau deseori întinse cu ingrediente vegetale: Saumagen cu cartofi și varză, crupe sau cârnați de pâine. S-a preferat alimentele, inclusiv produsele din carne, cu o densitate energetică ridicată - carne puternic marmorată, niveluri ridicate de grăsimi în produsele din carne și șuncă, produse din carne cu bucăți mari de slănină.
În zilele noastre, produsele wellness și ușoare au o cotă de piață mare. Grăsimile și, uneori, chiar și carnea, sunt înlocuite cu ingrediente cu conținut scăzut de calorii sau fibre dietetice pe bază de plante, cum ar fi fibra de grâu, cu scopul de a reduce densitatea energetică a acestor produse. Cu toate acestea, marea majoritate a consumatorilor se așteaptă ca aceste produse din carne să îndeplinească așteptările senzoriale pe care le-au învățat din produsele tradiționale.
Aroma este înlocuită de alte componente
Aceasta înseamnă că componentele lipsite de aromă, care sunt de obicei introduse într-un produs cu grăsime, trebuie înlocuite cu alte ingrediente, cum ar fi legume, condimente, arome și, eventual, potențatori de aromă. În produsele din carne, în special cârnații opăriți, fierți și împrăștiați, fracțiunea de grăsime îndeplinește, de asemenea, funcții tehnologice, în mare parte structurale, precum asigurarea răspândirii sau stabilizarea rețelei de proteine-gel.
Pentru a realiza aceste proprietăți cu o compoziție modificată a materiei prime și pentru a genera cele mai mici abateri posibile în calitatea senzorială a produselor, la RMN din Kulmbach au fost realizate o serie de proiecte de cercetare pentru dezvoltarea produselor funcționale din carne. Același lucru se aplică dacă se reduce sarea de masă și substanțele de întărire.
Tipul și modalitatea proceselor de producție au un impact asupra utilizării proprietăților materiei prime ale cărnii - cuvânt cheie de prelucrare a cărnii calde/procesarea cărnii reci - și, astfel, asupra utilizării anumitor aditivi, cum ar fi fosfatul. În comerț, de exemplu, oasele lungi sunt curățate curat prin slăbirea periostului din os; Oasele din carne sunt curățate manual.
În dezosarea industrială, o cantitate relativ mare de carne rămâne pe oase, ceea ce duce în cele din urmă la problema cărnii dezosate mecanic. Mai mult, în tăierea industrială, standardizată a bucăților de carne, se produc cantități considerabile de bucăți de carne și grăsimi.
Cu toate acestea, cu scopul de a crea o valoare adăugată mai bună, au apărut, de asemenea, noi game de produse, cum ar fi produsele din carne turnate sau produsele crude vindecate făcute din bucăți de carne. Trecerea de la gestionarea continuă a procesului la cea continuă pune noi cerințe asupra prelucrabilității și, astfel, asupra gradului de standardizare a materiilor prime, a produselor intermediare și a produselor finale.