De la profesioniști pentru profesioniști Producție modernă de șuncă brută în stil Parma Din moșia lui Walter
Șuncă în stil Parma 2
1. Zona principală: faza de sare
Primii cinci pași de lucru trebuie urmați exact așa cum se specifică. Această fază este un domeniu important pentru succesul unui produs final bun și sănătos.
Pasul 1: faza de răcire înainte de procesul de sărare
Tăieturile de șuncă proaspete finite sunt răcite la temperatura dorită a miezului de + 1C. Acesta este un pas important, deoarece are un efect pozitiv asupra fazei de sare. Șuncașii sunt atârnați individual cu o buclă puternică, oarecum mai lungă, pe un cârlig al barei de spini. Faza de răcire durează 3648 de ore. Temperatura camerei este + 1C, rel. Umiditate 8085%. Pierderea în greutate este de aproximativ 11½%.
Pasul 2: Prima fază de sare cu sare de mare grosieră
Acest pas poate varia în lungime în funcție de greutatea șuncă. Cu acest tip de producție, adăugarea de sare nu se calculează în funcție de greutate, ci în funcție de zile. În acest proces de întărire, presupunem că șunca de pe oase cântărește în medie 12 kilograme, deci întreg procesul de întărire durează 12 zile. Se folosește numai sare de mare cu bob de 3 mm. În timpul fazei de sare din camera de uscare uscată, oasele individuale de șuncă sunt așezate individual pe rafturi înclinate, astfel încât saramura să se poată scurge!
Primul proces de sare durează cinci zile.
Masați șunca osoasă cu sarea de mare grosieră foarte bine pe toate părțile, apoi așezați una câte una pe rafturi, mai întâi se așează aproximativ 10 mm de sare sub fiecare șuncă, apoi așezați șunca cu coaja în jos și acoperiți-o cu sare, cu o grosime de cel puțin 30 mm, încorporați practic șunca în sare. Cu acest tip de producție, sarea nu trebuie economisită. Temperatura ideală a camerei de întărire este de + 3C până la + 4C, rel. Umiditate 8085%. După cinci zile sarea veche este îndepărtată bine, nu mai folosiți.
Al treilea pas: lucrați pe șuncă, stoarcând sângele rămas
Jambonul osos periat este tratat după cum urmează. Deoarece nu există, de obicei, nici o mașină de vibrații, așa cum se utilizează în producția industrială de șuncă osoasă pentru vibromasaj, șunca osoasă este prelucrată manual în industria de ambarcațiuni. Mai întâi de toate, suprafața șuncă osoasă este prăbușită de mai multe ori cu o rolă de tăiței, mergând întotdeauna înainte de la încheietura cărnii de porc. Apoi apăsați sângele rămas din arterele femurale și ramificațiile acestora cu mingea mâinii și a degetului mare până când nu iese niciunul. Apoi ștergeți sângele de pe carne, apoi puneți șunca în presă.