Decolorarea poate schimba gustul De ce fructele tăiate devin maronii
Osnabrück. Poate acră cu adevărat anticiparea unei prăjituri cu fructe sau a unei salate de fructe - merele și bananele tăiate grele se rumenesc după câteva minute.
Motivul decolorării este o rumenire enzimatică care este pusă în mișcare atunci când celulele sunt distruse, a explicat Werner Dierend, profesor de cultivare și utilizare a fructelor la Universitatea din Osnabrück. Merele, pere și banane, de exemplu, sunt afectate. Enzima fenolază din fruct reacționează cu oxigenul din aer. „Enzima se oxidează și se transformă în chinone brune.” Acestea provoacă decolorarea. Întregul lucru este un mecanism de protecție a celulelor.
Cu merele, varietatea și timpul de depozitare afectează cât de repede pulpa devine maro. Merele proaspăt recoltate, acre au de obicei mai multă vitamina C decât merele dulci care au fost depozitate mai mult timp. Un mediu acid și vitamina C protejează enzimele de oxidare. Se pot folosi aceste proprietăți. Site-urile de sfaturi pentru gospodării de pe Internet recomandă stropirea fructelor proaspăt tăiate cu suc de lămâie. Alternativ, funcționează și sucul de portocale, tei, ananas sau grapefruit. Dacă nu există citrice, apa de sodă sau un sirop de casă pot ajuta, de asemenea. Pentru a face acest lucru, fierbeți apă și zahăr într-un raport de 1: 1 și turnați peste fructe. Funcționează și înmuierea în oțet și apă sărată, precum și pudra de acid ascorbic dizolvată în apă sau o tabletă de vitamina C.
Fructele pierd apă
Alternativ, alimentarea cu aer poate fi întreruptă împotriva rumenirii inestetice prin înfășurarea strânsă a fructelor tăiate în folie. Sau puteți pune bucățile de fructe în apa clocotită pentru o clipă. Deoarece căldura dezactivează și activitatea enzimei.
Fructele rumenite nu au nicio influență asupra toleranței. Cu toate acestea, pot exista modificări ale gustului. „Gustul nu se schimbă întotdeauna negativ”, a spus Dierend. „Dar poate merge și în direcția amară, deoarece mărul pierde apă și respiră zahărul, dar asta durează mult”.
Unul dintre studenții săi scrie în prezent lucrarea de masterat pe tema rumenirii merelor. Împreună cu universitatea, ea lucrează la creșterea unui nou soi de mere care nu schimbă culoarea atât de repede când este tăiat felii.