Delikatessenschweiz - delicatese elvețiene; pe internet

Valoare adăugată regională și marketing cu asociația de sponsorizare Culinarium:
Sigiliul de aprobare pentru produsele regionale din Elveția de Est

Asociația elvețiană de comerț și prelucrare organică, cu cele mai recente știri de pe piața ecologică
www.bionetz.ch

Școala tehnică de panificație, cofetărie, cofetărie:
www.richemont.cc

Școală tehnică privată internațională pentru profesioniștii în gătit: European Culinary Center DCT în Vitznau LU
Germană: german.dct.ch
Engleză: www.culinary.ch

O excursie a Swiss Meat Working Group (S.A.F., un grup de măcelari) a dus un grup turistic de aproximativ 30 de persoane în perioada 21-23 octombrie 2010 la o fabrică de șuncă și salamuri din Parma din Emilia Romagna. Ea a oferit informații despre secretele producției italiene de carne uscată și mezeluri crude.

Negroni este specializat în salamuri tradiționale artizanale premium realizate din carne de porc, slănină, sare și condimente, fără aditivi suplimentari precum nitritul. Timpul de maturare depinde de greutate sau calibru și variază de la 30 de zile pentru 220 de grame la 330 de zile pentru 15 kilograme. Imagine: Salami Gigantello IGP și Salami Crespone.

La Negroni S.A. În Cremona, SAF a avut ocazia să viziteze uzina de producție a salamurilor în cele mai variate forme. Primul lucru observat a fost tratarea materiei prime pentru producția de salam, care provine de la porci de îngrășare (landrace, rase locale) cu o greutate finală de aproximativ 160 kg și care este pre-uscat câteva zile la frigider pentru câteva zile (slănină și carne) sau întins pe prosoape înainte de prelucrare . Pentru salamuri mai ieftine, se folosește carne de la porci cu greutate normală, care provin din Italia, precum și din toată Europa.

În funcție de calibru, uscarea are loc apoi pentru diferite perioade de timp, timp în care temperatura scade de la 22-24 ° C la aproximativ 15-16 ° C sau 80% rel. Umiditatea are loc în jur de 60-65%. Scopul este o scădere în greutate de aproximativ 35%.

În comparație cu producția elvețiană de salam, se remarcă formarea diferitelor tipuri de matriță, prin care, pe lângă matrița albă, se doresc matrițe verzi, dar mucegaiurile negre sunt puternic temute. Diferitele forme sunt suflate pentru vânzare și praf de orez este adăugat la salamuri pentru un aspect uniform alb.

Șuncă Parma de la porci grei

A doua vizită în grupul Negroni S.A. a inclus o vizită la o prosciutterie în Capoponte Val Parma, cu producția celebrului șuncă Parma în etapele sale individuale de producție. Materia primă este șuncă de la porci cu o greutate finală de aproximativ 160 kg. Acestea pot fi crescute și îngrășate în toată Italia. În ciuda suprafeței mult mai mari pentru aprovizionarea cu materii prime, șunca de la Parma a obținut totuși recunoașterea ca produs AOC. În plus față de producție, aceasta include și felierea în regiunea Parma și este strict monitorizată de consorțiul responsabil.

Șunca se depozitează la 2,5 ° C timp de aproximativ 3 luni, astfel încât sarea Difuzați prin zonele fără coajă în interiorul șuncăului și se poate dezvolta aroma. După aproximativ 3 luni, temperatura în camera cu aer condiționat este crescută treptat la 18 ° C (altfel șunca ar fi prea tare). În funcție de vreme, ferestrele pot fi, de asemenea, deschise. După 5 luni, zonele fără coajă sunt acoperite cu un amestec de untură, făină și piper pentru a preveni uscarea prea mare a zonelor de margine.

Timpul minim de uscare pentru șunca Parma este de 12 luni; Cu toate acestea, din cauza schimbării materiei prime (animale mai tinere din punct de vedere fiziologic), Negroni SA s-a angajat să aibă cel puțin 13 luni. Pentru calități speciale ("Riserva"), este specificat un timp de uscare de 16, 18 sau 24 de luni. Greutatea unui șuncă brută de 13-15 kg este redusă la aproximativ 7-9 kg în timpul procesului de uscare.

Controlul calității pentru șunca de la Parma: la sfârșitul perioadei de coacere, un os poros mic de cal este blocat de-a lungul osului coapsei în șuncă și adulmecat pentru a detecta orice defecțiuni. Piesele impecabile primesc sigiliul de aprobare al Consorțiului Parma cu sigla coroanei.

Se estimează că se produc anual 10 milioane de șuncă Parma și aproximativ 2 milioane de șuncă San Daniele. Acesta din urmă diferă de șunca de la Parma, pe lângă locul de fabricație, în principal prin faptul că sarea de mare nu este cântărită în fiecare șuncă în timpul procesului de sărare, ci este pur și simplu presărată și pe această bază se presupune un aport suficient de sare. În plus, piciorul rămâne pe șuncă. Prin urmare, diferența dintre cele două șuncă crudă este foarte mică și ar trebui să fie recunoscută de specialiștii individuali doar la degustare.

Un factor important de calitate al salamului nobil italian este nu numai utilizarea porcului pur ("solo suino"), ci și calitatea specială a materiei prime: în Italia porcii sunt sacrificați cu 160 până la 240 de kilograme în funcție de utilizarea intenționată (în Elveția, în mod normal, cu 100 de kilograme), ceea ce conferă baconului o aromă mai intensă. Imagine: rasă de porc negru Nera Parmigiana.

În plus, sunt produse și șuncă de țară, care provin de la porci cu greutate normală de origine europeană. O parte mult mai mare a crustei și a învelișului de grăsime este îndepărtată din acestea pentru a permite o eliberare mai rapidă de apă. Acest lucru scurtează semnificativ timpul de uscare, care are și un efect corespunzător asupra prețului.

Non plus ultra: Culatello di Zibello

La ferma Antica Corte Pallavicina din Polesine Parmense, participanții au fost apoi introduși în producția Culatello di Zibello, combinată cu o comercializare inteligentă. Culatello die Zibello este un alt șuncă crudă AOC, care provine din șunca ("culatello", butuc fără nuci) de porci comparativ mai grei din rasa porcului negru (Nera Parmigiana), care trebuie crescută fie în Emilia Romagna, fie în Lombardia.

Producția efectivă a Culatello di Zibello este permisă să aibă loc doar în total în opt sate din jurul satului Zibello și este, de asemenea, monitorizată de un consorțiu. Șunca crudă, cu greutatea de 14-15 kg, este fabricată manual cu sare de la Salsomaggiore (cunoscută pentru băile sale) și piper negru și frecată cu usturoi și vin alb în fiecare zi timp de o săptămână. Apoi sunt cusute într-o vezică de porc, legate cât mai mult posibil fără prindere de aer și ușor străpunse cu ace din exterior.

Tradiționalul Culatello di Zibello Denominazione Origine Polesine DOP, o șuncă crudă premium de la Negroni, este înfășurată într-o vezică de porc. Prin urmare, este considerat un produs de mezeluri în Italia. Se maturează în pivnițe timp de 12 până la 24 de luni și își dezvoltă aroma delicată de nuci dulci. Doar opt sate din regiunea Emilia-Romagna au voie să folosească acest nume. În altă parte, produsul se numește doar culatello (în germană: Fьdli).

Spre deosebire de zona Parma, cea din jurul Zibello de-a lungul râului Po este foarte ceață. Maturarea Culatello di Zibello are loc în aer umed, cu ferestre deschise spre nord, în special în beciuri și durează 12, 24 sau 26 de luni. Un mucegai nobil se mișcă de pe peretele camerei pe șuncă, ai cărui spori se atașează la vezica porcului. Enzimele conținute în matriță ajung apoi în șuncă, ceea ce duce în cele din urmă la dezvoltarea gustului tipic. În general, există o pierdere în greutate de aproximativ 45%.

În Italia culatello este clasificat ca „cârnați”, deoarece nu se coace pe os, ci în vezica porcului. La fel ca șunca de la Parma, Culatello di Zibello se caracterizează și printr-un gust dulce de nuci. Cu toate acestea, la degustare, nu toate feliile Culatello di Zibello din fața lor s-au întâlnit cu aprobarea unanimă a participanților, care ar trebui să fie legată de fluctuațiile mai mari cauzate de produs. (Text: extras din raportul Dr. Ruedi Hadorn, director al Asociației de carne SFF și membru al SAF. Poze și subtitrări: Arthur Rossetti).
(gb)