Destul de dulce; Zaharul și manifestările sale; Portalul de cunoștințe pentru intoleranța la fructoză
Ce legătură au zaharurile cu carbohidrații?
În perioadele de creștere a ratei dietei și preocuparea crescândă pentru dieta noastră, cuvântul carbohidrați pare a fi omniprezent. în special sărac în carbohidrați, o dietă săracă în carbohidrați. glucide = Carbohidrați), este pe buzele tuturor.
Dar ce sunt carbohidrații și ce legătură au cu zahărul?
Carbohidrații sunt compuși chimici compuși din molecule de zahăr în diferite variații.
La fel înseamnă asta carbohidrați = dulci?
Nu neaparat. Zaharurile în sens restrâns, care au și gust dulce, sunt de obicei așa-numitele zaharuri simple, duble și multiple (mono-, di- și oligozaharide). Cu toate acestea, ca materiale de construcție, ele oferă și o multitudine de combinații posibile pentru construirea de polizaharide cu lanț lung (polizaharide). Acest lucru le permite să își asume o gamă largă de sarcini care depășesc furnizarea de energie. Ele sunt, de asemenea, implicate în comunicarea dintre celule sau servesc ca stabilizatori în pereții celulari ai plantelor.
Zahar simplu
Cele mai renumite zaharuri simple sau monozaharide glucoză și Fructoză aproape toată lumea ar trebui să știe. Dar altele mai puțin cunoscute îndeplinesc și sarcini importante în corpul nostru. Dezoxiriboză de exemplu, formează „coloana vertebrală” a ADN-ului nostru în lanțuri lungi.
Monozaharidele sunt alcătuite dintr-un număr variabil de atomi de carbon (vezi Figura 1, Cs marchează atomii de carbon) și poartă numele lor. Glucoza și fructoza se datorează şase Atomi de carbon din jur Hexoze (gr. hexa = șase). Glucoza (zahărul din struguri) servește ca sursă principală de energie în organismul uman, care este esențială în special pentru creierul nostru. În organism, fructoza este transformată mai întâi în substanțe asemănătoare glucozei în procesele metabolice pentru a fi disponibilă ca purtător de energie.
Dublu zahăr
Dacă două dintre aceste monozaharide se combină pentru a forma o moleculă mai mare, se vorbește despre dizaharide, adică zaharuri duble. Exemple binecunoscute sunt Zaharoza, Deci zahăr de uz casnic, sfeclă sau trestie, care este compus din fructoză și glucoză. lactoză (Zaharul din lapte) este alcătuit din glucoză și galactoză în timp ce Maltoză (Zaharul de malț) este compus din două molecule de glucoză.
Polizaharide
Când sunt legate cel puțin zece zaharuri simple, așa-numitul Polizaharide (Polizaharide). Acest grup de carbohidrați este deosebit de divers. Reprezentanți cunoscuți ai așa-numiților carbohidrați nestructurali sunt, de exemplu Glicogen (amidon animal) sau Plantați amidon. Acesta din urmă este alcătuit din glucoză și este cea mai comună formă de stocare a energiei în celulele vegetale. Este cel mai important carbohidrat din alimentația umană și adesea a animalelor. Amidonul de cartof, grâu și porumb este deosebit de cunoscut. Pe lângă nutriție, este utilizat și în multe procese tehnice: ca agent de îngroșare pentru vopsele, pentru lipirea hârtiei sau ca bază pentru fabricarea tabletelor. De ceva timp, acesta a fost folosit chiar și pentru producția de materiale, cum ar fi vesela sau tacâmurile compostabile.
O altă polizaharidă binecunoscută este celuloză (Componenta principală a pereților celulelor vegetale). Este un Carbohidrati structurali. Acestea nu pot fi digerate de oameni și de multe alte mamifere, motiv pentru care sunt numite și ele Fibră desemnat. Chiar și așa, servește unui scop important în dieta noastră. Fibrele dietetice pot ajuta la eliminarea mai rapidă a toxinelor și pot servi drept hrană pentru bacteriile intestinale importante. Prin metabolismul polizaharidelor cu lanț lung, nedigerabile, părți din ele sunt accesibile și oamenilor și pot fi absorbite de mucoasa intestinală.
Alte domenii de aplicare pentru celuloză sunt industria confecțiilor (vâscoză, bumbac, lenjerie), producția de hârtie, producția de celofan ca material de ambalare și dezvoltarea biocombustibilului pe bază de biomasă vegetală.
Carbohidrații din dietă
Glucidele nu sunt doar diverse în aspectul lor, ci și în domeniile lor de aplicare. Ne interesează în principal rolul lor în dieta noastră. Împreună cu grăsimile și proteinele, acestea aparțin celor trei așa-numiți macronutrienți. Glucidele sunt un furnizor important de energie, în special pentru mușchii și creierul nostru. Nu de puține ori sunt demonizați sau declarați „îngrășați”. Societatea germană de nutriție (DGE) recomandă adulților sănătoși să acopere 50% din aportul zilnic de energie cu carbohidrați. Singurul lucru important este alegerea carbohidraților potriviți.
Zaharurile precum glucoza sau zaharoza și fructoza determină creșterea rapidă și bruscă a nivelului zahărului din sânge. Acesta este motivul pentru care produsele care conțin mult zahăr nu te mențin sătul mult timp și alimentează corpul cu energie „goală”. Aceasta înseamnă o mulțime de calorii asociate cu puțini nutrienți. De fapt, cantități excesive de carbohidrați cu lanț scurt și rapid vă pot îngrașa.
Carbohidrații cu lanț lung, de exemplu din produsele din cereale integrale, sunt descompuse încet în componentele lor din tractul digestiv și fac ca nivelul zahărului din sânge să crească mai repede. Drept urmare, te mențin plin mai mult timp și ne furnizează energia de care avem nevoie pentru viața de zi cu zi.
Zaharul și manifestările sale: dulceață
În cele din urmă, câteva cuvinte despre diferitele puteri de îndulcire ale substanțelor. S-a clarificat deja că carbohidrații cu lanț lung nu au gust dulce. Dar ce zici de alte zaharuri mai scurte?
Puterea îndulcitoare a unei substanțe este întotdeauna legată de dulceața zahărului obișnuit de uz casnic, adică zaharoza. Valoarea 1 este alocată zaharozei. Aceste valori sunt măsurate cu ajutorul unui număr mare de testeri care evaluează dulceața în comparație cu zaharoza după gust. În timp ce zaharurile simple glucoza și fructoza au o putere de îndulcire similară cu cea a zahărului de masă, îndulcitorii de substituție precum aspartamul (E951) și steviozida din planta steviei sunt de o sută de ori mai dulci.
Tabelul următor arată evaluarea puterii de îndulcire prin măsurarea unei soluții de 10% din îndulcitorii respectivi.
Tabelul 1: Dulceața unei soluții de carbohidrați 10%
Măsurată printr-o evaluare subiectivă a multor persoane testate prin gustul pur și relativizarea în raport cu zahărul menajer (zaharoză)
(Surse: de.wikipedia.org/wiki/Süßkraft, sprechzimmer.ch, suessstoff-verband.de/suessstoffe)
| glucide | Dulceaţă |
| Zahăr de masă (zaharoză) | 1 |
| Lactoză (zahăr din lapte) | 0,3 |
| Glucoza (zahăr din struguri) | 0,5-0,8 |
| Fructoza (zahăr din fructe) | 1,0-1,8 |
| Miere | 1.2 |
| Sorbitol | 0,3-0,5 |
| Aspartam (îndulcitor sintetic, E951) | 200 |
| Stevioside (de la planta stevia) | 300 |
Concluzie: Glucidele și elementele lor de bază, zahărul, sunt diverse și joacă un rol important în dieta noastră. Dar ele sunt indispensabile și în alte domenii ale vieții noastre. În timp ce zahărul este foarte dulce și poate fi nesănătos în cantități mai mari, carbohidrații cu lanț lung nu au neapărat gust dulce și furnizează organismului energia de care are nevoie. O dietă echilibrată și sănătoasă ar trebui să conțină carbohidrați din produse din cereale integrale, dacă este posibil.