Dicționar de salamuri
Salamul este unul dintre așa-numiții cârnați crudi și este împărțit aproximativ în două tipuri diferite: tipuri uscate la aer și tipuri afumate. Uscarea clasică cu aer este un proces care durează luni, timp în care se formează un strat exterior de mucegai în jurul cârnaților. Datorită metodei de fabricație, salamurile întregi pot fi păstrate de obicei câteva luni fără refrigerare. Pe de altă parte, cârnații tăiați felii, feliile de salam și bunurile ambalate ar trebui păstrate la frigider și consumate în câteva zile sau în conformitate cu data cea mai bună înainte.
origine
Salamul își datorează numele sării, care este unul dintre ingredientele sale importante. Sarea înseamnă salare în italiană, iar cârnații sărați se numesc salame. Salamul este de fapt pluralul; dacă comandați salam în Italia, ar trebui să vi se servească mai mulți cârnați peste tejghea. Nu se știe unde a fost inventat salamul, dar italienii au o tradiție deosebit de lungă de a face salam. Ungaria, Franța, Spania, regiunea alpină și Germania sunt, de asemenea, țări tradiționale de salam.
Producția de salam din carne și slănină
Salamul este denumirea de cârnați solizi crudi din carne și slănină. Inițial, pentru aceasta se folosea carne de măgar sau de catâr. Astăzi, salamul este fabricat în principal din carne de porc sau carne de vită de înaltă calitate. Pentru producție, carnea congelată împreună cu slănina sunt tăiate în tăietor - mai grosier sau mai fin, în funcție de mărimea dorită a boabelor de salam. Există și condimente precum sarea, piperul și usturoiul. Adăugarea de sare de întărire a nitriților promovează culoarea roșie a cârnaților și crește durata de valabilitate. Pentru a obține o legătură bună, amestecul de cârnați este frământat extensiv înainte de a fi umplut în carcase naturale sau artificiale.
Cârnați crudi uscați și maturați la aer
Salamul este unul dintre cârnații crudi în care masa de carne nu este încălzită. Cârnații se usucă în aer și sunt uneori și afumați. În același timp, acestea se coc prin bacterii lactice, care sunt caracteristice mediului, dar sunt adesea adăugate ca culturi inițiale. În timpul procesului de uscare și maturare, care poate dura de la câteva săptămâni până la câteva luni, cârnații pierd multă apă și pierd aproximativ o treime din greutate. Salamul devine ferm și își dezvoltă aroma tipică picantă. Îndepărtarea apei și a sării adăugate fac ca mezelurile să fie durabile.
Fumatul de salam: deosebit de popular în nord
În timp ce salamul din țările sudice se usucă de obicei numai în aer, lumina boreală le place mezelurile lor crude cu o aromă ușoară de fum. În procesul tradițional de fum mocnit, se folosesc așchii mocnite sau rumeguș, de ex. B. din lemn de fag, mesteacăn sau arin. La 15-20 ° C, cârnații atârnă în fum timp de aproximativ 12 ore și absorb arome picante. În loc să fumeze, aroma populară de fum poate fi creată acum cu ajutorul aromei de fum lichid. Cu toate acestea, acest lucru trebuie menționat în lista de ingrediente.
Aromă prin tipul de carne, condimente și maturare
Un salam își are gustul caracteristic din tipul de carne: este în principal carne de porc, dar carnea de vită, păsările de curte, mielul sau vânatul pot conferi, de asemenea, cârnaților aroma sa tipică. În plus, sarea și piperul, condimentele și ierburile, precum și culturile nobile de mucegai contribuie la gustul special. Diferențele de gust rezultă, de asemenea, din tipul de uscare și maturare, precum și din diferite metode de fumat.
Calitate: carne de calitate superioară, îmbătrânită mult timp
Calitatea cărnii folosite joacă un rol în determinarea calității. Cu cât mai multă carne musculară și mai puține bucăți de carne bogate în țesut conjunctiv sunt introduse în cârnați, cu atât este mai bună calitatea. Dacă un salam este marcat cu „fin” sau „1a”, acesta conține multă carne musculară. Termeni precum salamul fin, gourmet sau gourmet indică, de asemenea, că calitatea cărnii este peste standard.
Cu cât un salam se poate usca și matura mai mult, cu atât aroma este mai intensă. Timpul de uscare și maturare poate fi recunoscut de obicei prin fermitatea cârnaților: cu cât este mai fermă, cu atât se maturizează mai mult. O altă indicație este cantitatea de carne folosită la 100g de cârnați fini. Cu cât se folosește mai multă carne, cu atât este mai intens gustul.
Specialități: tipuri interesante de salam
Salamul poate fi realizat într-o multitudine de variante diferite. Numai în Italia, patria mamă a salamului, există cel puțin 40 de tipuri. Unele tipuri de salam au o indicație de origine protejată și pot fi produse numai în locația specificată în anumite specificații. Aici vă prezentăm câteva specialități speciale.
Cât de sănătos este salamul?
La fel ca alte produse din carne, salamul obține proteine de înaltă calitate, vitamine B și fier. Adesea conține chiar și multă vitamină C (acid ascorbic), care se adaugă artificial pentru a păstra culoarea roșie și a crește durata de valabilitate. Dar salamul conține și 20-40% grăsimi. Este delicios ca purtător de aromă, dar oferă multe calorii. Conținutul de sare este, de asemenea, deosebit de ridicat, la 3-4,5%.
Sarea de întărire a nitriților, utilizată pentru înroșirea și conservarea, poate forma nitrozamine cancerigene atunci când este încălzită. În cea mai mare parte, sarea de întărire a nitriților este consumată în timpul coacerii, dar rămâne un rest. Prin urmare, dacă este posibil, salamul vindecat nu trebuie încălzit. Cei care preferă să se descurce fără sare de întărire a nitriților vor găsi z. B. în măcelăriile organice tipurile de salam fără nitriți, care se observă de obicei printr-o culoare destul de cenușie.
Concluzie: Salamul este o specialitate delicioasă care îmbogățește meniul. Cu toate acestea, din motive de sănătate și ecologice, este recomandabil să vă bucurați de ele în mod conștient și moderat.