Diet Sauerbraten; Bucătărie asiatică Pui Augsburger Allgemeine
Puiul este consumat în întreaga lume. Fie ca un fel de mâncare wok, o parte din sos cu paste sau pur și simplu ca un pui fript: Aproape orice carne este la fel de versatilă și la fel de ușor de preparat ca păsările de curte.
Mâncărurile cu pui sunt o parte indispensabilă a bucătăriei ușoare. Păsările de curte au un conținut scăzut de grăsimi, ușor de preparat și pot fi variate în mai multe moduri. Puiul este, prin urmare, potrivit pentru prăjire, aburire, braconaj și fierte. Mâncărurile clasice sunt, de exemplu, frica de pui, supă de pui sau pui fript. Dar felurile de mâncare precum cordonul albastru, chiftelele, wok-ul sau felurile de mâncare cu paste sunt, de asemenea, o problemă.
„Puteți face chiar sauerbraten din păsări de curte”, spune autorul cărții de bucate Anne Ridder de la Wadersloh din Renania de Nord-Westfalia. O diferență importantă față de carnea de vită folosită în mod normal sau carnea de cal folosită anterior: puiul trebuie să fie acru în frigider pentru maximum 24 de ore. Ridder recomandă un amestec de oțet balsamic alb și apă amestecată cu ceapă, sare, zahăr și condimente. Rețeta pentru aceasta a apărut întâmplător: "Soțul meu este un fan absolut al sauerbratenului. Așa că am încercat doar cu pui", spune bucătarul.
Numeroase variante
Puiul este un fel de mâncare global - acest lucru nu este demonstrat doar de rețete, cum ar fi chiftelele de pasăre cu sos de curry sau picioarele de pui cu tăiței pesto reci pe care Ridder le-a pus la punct. Bucătarul australian Donna Hay a adunat și rafinat numeroase variante de pui într-o carte. Pentru o supă de tăiței de pui asiatică, de exemplu, gătește tăiței subțiri de ouă uscate și fierbe într-un bulion de pui cu anason stelat, sos de soia, băț de scorțișoară și file de piept de pui de ghimbir. Pentru o salată de pui cu sos de salsa verde, ea toacă mărar, pătrunjel cu frunze plate, mentă, capere, file de hamsii și usturoi într-un blender și amestecă pasta cu suc de lămâie și ulei de măsline. Aceasta vine cu fileuri prăjite feliate, bucăți crocante de slănină și cartofi noi fierți.
Potrivit lui Hay, succesul cărnii de pasăre nu se datorează doar faptului că este atât de versatil și ușor de prelucrat: de exemplu sub formă de paella cu pui și chorizo sau un pui afumat cu paste de var, ca pui crocant cu tăiței chinezi prăjiți sau braconat în laptele de cocos. În plus, aproape fiecare parte a păsării poate fi procesată, scrie ea în cartea sa „Pui”: adică sânul cu atașamentul aripii, piciorul inferior, piciorul inferior, aripile, piciorul întreg, file sau pur și simplu întregul animal.
Pregătirea la cuptor
Annei Ridder îi place, de asemenea, să aducă un pui întreg la masă. Unii oameni se feresc să-l pregătească în propriul cuptor - de teama unei curățări laborioase după prăjire. „Nu stropește dacă îl speli cu un ulei bun”, spune Ridder, liniștitor. Cel mai bine este să amestecați în prealabil ulei de rapiță sau de floarea soarelui de înaltă calitate cu boia, sare și piper. Uneori, Ridder adaugă ajvar, un fel de piure făcut din boia și vinete. „Perieți puiul, lăsați-l să stea timp de 20 de minute, astfel încât amestecul să se înmoaie, apoi poate îl periați din nou și puneți-l în cuptor”, sfătuiește ea. Rețeta funcționează și cu pulpe de pui.
În timp ce un pui care cântărește între 700 și 1200 de grame (g) are nevoie de aproximativ 45 până la 60 de minute pentru prăjirea la 200 de grade într-un cuptor preîncălzit, conform informațiilor de la Informationsgemeinschaft Deutsches Geflügel, o pui cu o greutate de 1200 până la 1800 g are nevoie de 60 până la 70 de minute. La jumătatea timpului de gătit, ar trebui să transformați păsările de curte, cu pieptul în jos, în ustensilele de prăjire.
Diferența dintre pui și pui este în greutate și, prin urmare, în conținutul de carne, explică Ridder: un pui cântărește de obicei între 800 și 1200 g și are mai puțină carne decât o pui. Acesta este un pui broiler tânăr, cu o greutate de sacrificare de peste 1200 g, care este deosebit de potrivit pentru ragouri datorită cărnii sale.
Potrivit comunității de informații despre păsări, o pasăre întreagă cântărind 1100 g este suficientă pentru două până la trei persoane, iar o pasăre de două ori mai grea (2200 g) este suficientă pentru trei până la patru porții. Există, de asemenea, găini supă: acestea sunt de obicei găini ouătoare de 12 până la 15 luni, care sunt deosebit de potrivite pentru gătit supe și supe, deoarece au mai puțină carne, dar o aromă puternică.
Ridder recomandă ca, dacă doriți ca alimentele dvs. să fie cât mai reduse în grăsimi, trebuie să evitați stratul de grăsime de sub piele. Dar nici cei care apreciază pielea crocantă a găinilor prăjiți nu trebuie să se îngrijoreze, potrivit comunității informaționale: grăsimea subcutanată scapă în timpul prăjirii, astfel încât puiul finit are mai puțină grăsime decât un pui preparat diferit. De altfel, pielea devine deosebit de crocantă dacă puiul este acoperit în mod repetat cu apă sărată sau unt lichid, de exemplu.
Donna Hay: Chicken: Easy and Fast, AT, 93 de pagini, 16,90 euro, ISBN-13: 978-3-038004455
Anne Ridder: Leckeres vom Geflügel, Cadmos, 143 de pagini, 14,90 euro, ISBN-13: 978-3-840435058 (dpa)