Dieta Ce disting diferitele tipuri de șuncă Augsburger Allgemeine
Fierte, afumate sau uscate la aer: există o selecție largă de șuncă la tejgheaua pentru carne. Produsul de bază este de obicei carnea de porc. Dar diferite metode de conservare și amestecuri de condimente conferă fiecăruia aroma sa unică.
Serrano din Spania, Praga din Republica Cehă sau Pădurea Neagră din Germania: șunca este foarte populară în întreaga lume, fie că este gătită, afumată sau uscată la aer - în mod tradițional mai ales din carne de porc. Deoarece, cel puțin în Europa, aproape fiecare regiune își produce propria șuncă, varietatea soiurilor și, prin urmare, și a aromelor este excelentă. Există ceva pentru fiecare gust.
„Șunca este un produs de măcelărie foarte tradițional, a fost deja fabricat în Evul Mediu”, explică Wilhelm Schnieders de la Eurotoques Germania, departamentul german al Uniunii Europene a Chefilor. Pe atunci era deja versatil în ceea ce privește gustul, ceea ce se datorează diferitelor metode de producție. Apoi, ca acum, „materia primă de șuncă” - de obicei piciorul sau părți ale acestuia, uneori și fire de cotlet, sân sau umăr - este mai întâi vindecată.
Carnea este frecată sau plasată într-o saramură specială, uneori fiind injectată și în carne. După întărire, procesele de fabricație se separă: dacă produsul final este șuncă gătită, carnea este gătită la 80 până la 85 de grade. Unele soiuri sunt, de asemenea, afumate în prealabil și primesc astfel o aromă specială - „precum șunca de la Praga care atârnă o vreme în fumul de lemn de fag după faza de sărare înainte de a fi gătită”, explică Tobias Laabs de la Asociația Germană a Bucătarilor. Acest lucru îl face foarte suculent și aromat.
Pe lângă șunca gătită, există și șuncă crudă, care se diferențiază în afumate și uscate la aer. Acestea sunt urmate de întărire - o perioadă de odihnă de câteva zile, timp în care produsul din carne se coace și este infuzat cu sare. Apoi este adus la nivelul dorit de sare prin spălare sau udare și apoi utilizat în scopul fumului sau aerisit.
„În latitudini temperate precum a noastră, sunca se fumează în mod tradițional”, explică Thomas Vogelsang de la Asociația Federală a Industriei Germane de Carne din Bonn. Varietatea este excelentă, deoarece fiecare producător are propriile rețete. Lemnul folosit pentru a fuma - brad, molid sau fag, de exemplu - și durata fumatului sunt diferite. „Ierburi sau condimente sunt uneori adăugate lemnului, care eliberează uleiurile sale esențiale în carne atunci când este arsă”, explică Laabs. Șunca din Pădurea Neagră, cea mai renumită șuncă germană afumată împreună cu șunca vestfaliană și holsteineră, își obține aroma specială dintr-un amestec de ramuri de brad și ienupăr peste care este afumat.
Uscarea în aer se face inițial numai în regiunile sudice, cum ar fi Marea Mediterană, al căror climat cald permite uscarea lentă. Astăzi este posibil, în principiu, oriunde, datorită camerelor de maturare controlate de climă, dar cele mai populare șuncă uscate cu aer din țările sudice sunt și vor rămâne. „Parma și Serrano, de exemplu, sau Pata Negra: o șuncă făcută din porci iberici semi-sălbatici care se hrănesc aproape exclusiv cu ghinde”, spune Schnieders. Toți impresionează prin aroma lor ușoară - datorită uscării în aer liber sau întăririi cu sare de mare, uneori cu o notă de aer de mare. Dieta animalelor joacă, de asemenea, un rol: Pata Negra, de exemplu, are un gust ușor de nucă datorită ghindelor.
Există deja lumi între metodele de producție de bază - șunca gătită, de exemplu, este suculentă și blândă în sine, șunca afumată are o structură puternică și fermă. Dar tocmai micile soiuri interne din producția de șuncă - de exemplu metoda de întărire sau alegerea tămâiei - sunt cele responsabile de marea bogăție a gustului. „Condimentarea joacă în mod natural un rol foarte important”, subliniază Vogelsang. Există o gamă largă de ierburi și condimente adăugate în saramură - pentru șunca vestfaliană, de exemplu, coriandru, usturoi și ienupăr și pentru piper Ammerlander, ienibahar și zahăr brun. (dpa)