Dieta fără gluten, cu un gust amar
Fără grâu, secară, ovăz, dar mai mult orez și pește: din ce în ce mai mulți oameni optează pentru o dietă fără gluten - chiar dacă nu au intoleranță. Ca rezultat, însă, se pare că consumă mai multe metale grele.
Publicat de Thomas Müller: 13 martie 2018, 5:01
O dietă fără gluten: mulți nutriționiști sunt sceptici, deoarece pot exista dovezi că nu se utilizează produse din cereale care conțin gluten.
ROCHESTER. Este bine cunoscut faptul că cei care nu pot tolera glutenul trebuie să se descurce fără multe produse din cereale și să-și schimbe dieta. Dar tot mai mulți oameni fără o intoleranță demonstrată la gluten resping produsele din grâu, secară și ovăz.
Această evoluție este privită cu o anumită îngrijorare de către nutriționiști, deoarece pot exista dezavantaje dacă nu se utilizează produse din cereale care conțin gluten.
Studiile indică un consum mai mare de zahăr, grăsimi și sare la persoanele cu o dietă fără gluten și există, de asemenea, un risc de fier, zinc și fibre insuficiente, scriu gastroenterologii în jurul lui Stephanie L. Raehsler de la Clinica Mayo din Rochester (Clin Gastro and Hepato 2018; 16: 244-251).
În plus, multe dintre alimentele care sunt consumate în loc de grâu și alte boabe care conțin gluten sunt din ce în ce mai contaminate cu metale grele. Orezul este o sursă importantă de arsenic, iar peștii marini conțin concentrații relativ mari de mercur.
Cercetătorii lui Raehsler au folosit acum datele NHANES (National Health and Nutrition Examination Survey) și testele de laborator pentru a vedea dacă acest lucru este vizibil într-o dietă fără gluten.
De fapt, au reușit să detecteze niveluri semnificativ crescute ale majorității metalelor grele din sânge și urină la persoanele care evită produsele care conțin gluten. Cu toate acestea, concentrațiile crescute par a fi foarte rareori relevante pentru sănătate.
Niveluri mai mari de metale grele
Limite SUA pentru metale grele
» Mercur: 15 μg/l
În timpul sondajului NHANES, aproximativ 5000 de cetățeni americani selectați în mod reprezentativ sunt întrebați despre obiceiurile lor alimentare și li se cer probe de sânge și urină. Cercetătorii au folosit aceasta pentru a corela obiceiurile alimentare cu concentrațiile de metale grele.
Aceștia au putut evalua rezultatele măsurătorilor de la aproape 12.000 de respondenți care au luat parte la sondaj între 2009 și 2012. Măsurătorile de arsen au fost disponibile în urină la aproximativ 4.000 de persoane, dintre care 32 au afirmat că urmează o dietă fără gluten.
Concentrațiile de plumb, mercur și cadmiu au fost determinate în serul a peste 11.300 de persoane, dintre care 115 au indicat o dietă fără gluten.
Cu toate acestea, dovezile bolii celiace au putut fi găsite în probele de sânge doar la 10% dintre persoanele care urmează o dietă fără gluten - adică autoanticorpi împotriva transglutaminazei (tTG) sau a anticorpilor endomiziali.
S-a constatat că persoanele care urmează o dietă fără gluten aveau niveluri semnificativ mai ridicate de mercur (1,37 față de 0,93 μg/l), plumb (1,42 față de 1,13 μg/l) și cadmiu (0, 42 versus 0,34 μg/l).
Nivelurile de arsen în urină au fost, de asemenea, crescute (15,2 față de 8,4 μg/l). Valorile au diferit cu greu între persoanele cu sau fără boala celiacă, cu condiția să evite glutenul. Acest lucru indică dieta ca fiind cauza concentrațiilor crescute.
În ceea ce privește sănătatea, totuși, valorile metalelor grele au fost foarte puține - indiferent dacă au fost cu sau fără gluten în dietă. Valorile limită ale SUA pentru mercurul seric sunt 15, pentru plumb 30 și pentru cadmiu 5 μg/l. Valoarea arsenului urinar nu trebuie să depășească 5 μg/l.
Valorile limită ale serului nu au fost depășite la niciuna dintre persoanele care au urmat o dietă fără gluten, dar valoarea limită de arsenic în urină a fost depășită în două (3,8%). În medie, însă, expunerea la metale grele a atins doar o zecime din valorile limită respective chiar și la americanii cu o dietă fără gluten.
Mult pește, mult mercur
Motivul principal pentru creșterea nivelului de mercur s-a dovedit a fi consumul de pește: la persoanele care au urmat o dietă fără gluten care nu mâncaseră niciun pește în cele 30 de zile anterioare măsurării, nivelurile serice ale metalului greu se aflau într-un interval similar la fel ca la consumatorii de gluten fără pește.
În schimb, nivelurile au crescut semnificativ la consumatorii de gluten cu pește, deși semnificativ mai puțin decât la iubitorii de pește fără gluten.
Nivelurile de cadmiu au fost determinate în principal de consumul de tutun: au fost de trei ori mai mari la fumători - cu sau fără dietă care conține gluten - decât la nefumători.
Datele NHANES nu au putut determina dacă diferențele dintre nivelurile de arsen s-au datorat efectiv consumului de orez - participanții nu au fost întrebați.
În plus față de povara crescută a metalelor grele în produsele fără gluten, cercetătorii lui Raehsler aduc în joc o altă explicație: dietele alternative au adesea un conținut scăzut de proteine și, mai ales, de sulf.
Deoarece aminoacizii care conțin sulf sunt necesari pentru a lega metalele grele, deficiența lor ar putea duce și la creșterea nivelului de metal seric.