Dieta - gutui Un fruct vechi cucerește bucătăria - economia
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Dieta: gutui: Un fruct vechi cucerește bucătăria
Würzburg (dpa/tmn) - Nu sunt tocmai frumoase: gutuiele sunt fructe ridate, lemnoase. Aproape că nu le mănânci pur și procesarea lor necesită mult timp. Dar merita.
Direct de pe canalul de știri dpa
Würzburg (dpa/tmn) - Nu sunt tocmai frumoase: gutuiele sunt fructe ridate, lemnoase. Aproape că nu le mănânci pur și procesarea lor necesită mult timp. Dar merita.
Unii oameni mai cunosc fructele din bucătăria bunicii. Marius Wittur, fermier și viticultor de gutui din Untereisenheim, în Franconia, explică: „În acel moment gutuiul era prelucrat în principal în piure, gem sau pâine de gutui”. Acesta din urmă nu este de fapt pâine, ci o cofetărie de toamnă-Crăciun.
Chefului Nils Henkel îi place, de asemenea, să experimenteze fructe și legume vechi în restaurantul său din Rheingau. „A face pâine de gutui este foarte ușor”, asigură bucătarul-vedetă. Tot ce trebuie să faceți este să fierbeți gutuiile curățate și fără sâmburi cu zahăr și apă la o pulpă și să le neteziți pe o foaie de copt tapetată cu hârtie de copt. În cuptorul ușor preîncălzit, masa trebuie să se usuce până când este fermă. În funcție de gust, scorțișoara, anasonul stelat, cardamomul, ghimbirul și nucile oferă produselor de cofetărie anumite.
Autorii Frank și Evemarie Löser au aflat că gutuiile nu pot fi prelucrate în jeleu sau suc doar atunci când fructele au fost în meniu săptămâni întregi în scopuri de cercetare. „Deși mâncam gutui aproape în fiecare zi, nu ne-am săturat niciodată de ele”. Gutuia este foarte versatilă și are un gust atât dulce, cât și în combinație cu mâncăruri sărate. Jumătățile de gutui umplute cu carne tocată sau brânză de capră sunt un fel principal delicios. „Gutuile sunt înjumătățite, miez, scobite, umplute după dorință și coapte în cuptor”, descrie Evemarie Löser.
Ea folosește un cojitor de curățat și un cuțit de pâine cu o lamă ondulată pentru tăiere. Aceasta înseamnă că fructele tari pot fi tăiate fără prea mult efort sau timp.
În restaurantul său, Nils Henkel servește gutui fierte cu zahăr caramelizat, rozmarin și piper cu șaua de cerb și rădăcini de cirese. Pregătirea sezonieră este deosebit de importantă pentru el, așa că de obicei combină gutui cu produse care sunt și toamne. Carnea de vânat se potrivește cel mai bine cu dulceața de gutui acru, la fel ca dovleacul și castanele, care pot fi combinate cu gutui pentru a face un ragu delicios sau o supă cremoasă. În ceea ce privește gustul, gutuiul se potrivește bine și cu crustacee precum homarul sau crabul.
„Contrar credinței populare, gutui este o adevărată plăcere chiar și crudă”, dezvăluie Frank Löser. Dar pentru asta trebuie să fie cu adevărat matură. Acest lucru poate fi recunoscut, pe de o parte, de puful brun, ușor de îndepărtat, pe de altă parte, de miezurile maro din interior. Gutuile trebuie de obicei să se coacă câteva săptămâni după recoltare pentru a le putea mânca crude - tăiate în felii subțiri sau rase.
Dacă doriți să păstrați gutuiul pentru o perioadă mai lungă de timp, ar trebui să aveți grijă la recoltare. „Coaja este la fel de sensibilă ca un ou crud și se învinețește ușor”, avertizează Marius Wittur. Pentru ca fructele să nu se strice prematur, acestea trebuie păstrate într-un singur strat într-o cutie căptușită cu ziar sau lână de lemn. „La temperaturi reci de 12 până la 15 grade, pot fi păstrate luni întregi și consumate până în anul următor.”
Pentru a începe ziua liberă, Marius Wittur bea în fiecare dimineață o jumătate de pahar de suc de gutui de casă - o vitamină bombă aromatică. Cu aproximativ 150 de arome, gutui miroase ca niciun alt fruct. „Nu degeaba a fost folosit ca parfum natural pentru rufele proaspete”, spune Löser. Marius Wittur beneficiază de aromele complexe mai ales în producția vinului său de gutui Mustea. El produce secco, roze și sherry din peste 20 de tipuri diferite de gutui, care sunt acompaniamentul perfect pentru legume amare, cum ar fi spanac, bietă, sparanghel verde sau anghinare datorită dulceaței lor.
Pe lângă mirosul său, gutui convinge prin nutrienții săi sănătoși. Vitamina C, zincul, acidul folic, fierul, cuprul, taninurile și mucilagiul le fac un superaliment printre soiurile locale de fructe. În plus, gutuiele se spune că au un efect diuretic, antiinflamator, scăderea colesterolului și tonic stomacal.
Evemarie și Frank Löser: gutui: origine, aplicații și rețete, Demmler, 128 pagini, 8,95 euro, ISBN-13: 9783944102214