Dieta - stilul perfect de friptură
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Nutriție: friptura perfectă
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Carnea de porc friptă nu trebuie păstrată la cald mult timp. Acest lucru se aplică și peștilor și păsărilor.
(Foto: Victoria Bonn-Meuser/dpa)
Unii își gătesc carnea în mașina de spălat vase, alții la cuptor sau în baie de apă. Fizicienii au stabilit acum meticulos timpul și temperatura ideală de gătit pentru filetul de porc.
De la Kathrin Burger
Gătitul la temperaturi scăzute este la modă, nu numai în gastronomia profesională, bucătarii pasionați sunt, de asemenea, adepți entuziaști ai metodei. Carnea, peștele sau legumele sunt fierte ușor la cuptor la aproximativ 80 de grade Celsius. Așa-numita gătit sub vid sau sous-vide este și mai radical. Mâncarea este mai întâi sigilată într-o pungă de plastic folosind un sigilator sub vid și apoi gătită într-o baie de apă temperată precis, în cuptor (mai puțin precisă) sau opțional în mașina de spălat vase (ar trebui să funcționeze efectiv).
Avantajul acestei tehnici destul de netradiționale este într-adevăr uimitor: aromele ierburilor și condimentele adăugate sunt într-adevăr absorbite de pește sau carne. La ce temperatură și la ce oră ar trebui gătită carnea pentru a obține cel mai bun rezultat, puteți vedea, de exemplu, cartea de bucate „Bucătăria modernistă” la care a lucrat fizicianul și fostul șef de tehnologie de la Microsoft Nathan Myhrvold.
Menținerea sa caldă la peste 45 de grade face ca toată carnea să fie dură și uscată
Alte descoperiri vin acum de la un laborator de cercetare german. Echipa condusă de Thomas Vilgis de la Institutul Max Planck pentru Cercetarea Polimerilor din Mainz a aflat ce temperaturi și care timp de gătit produc un file de porc perfect într-un cuptor cu vid: este de 20 de minute la 55 de grade. După acest tratament, proteina musculară miozină este denaturată, în timp ce alta, actina, își păstrează încă forma originală - o formă de rețea de proteine slab întrețesută, care face ca fileul să fie fragil și fraged.
Apa, care scapă atunci când enzimele sunt parțial denaturate, rămâne prinsă în structura proteică slab legată și este legată și de colagen, materialul de construcție al țesutului conjunctiv. Colagenul este parțial gelificat la această temperatură. Apa legată în această stare - carnea este formată din 75% apă - asigură faptul că fileul este suculent.
Pentru studiul lor, cercetătorii de la Mainz au examinat fileul de porc la temperaturi cuprinse între 10 minute și 48 de ore și între 45 și 74 de grade Celsius în diferite combinații folosind ceea ce este cunoscut sub numele de calorimetrie diferențială. Cercetătorii au putut urmări modul în care miozina și-a schimbat structura la doar 48 de grade Celsius. La o temperatură de exact 71 de grade, denaturarea tuturor proteinelor a fost completă. În această stare, carnea a fost conectată la maximum, fibrele s-au micșorat și, astfel, erau dure și uscate. Majoritatea sucului de carne se scursese și plutea în punga de plastic. Noul studiu respinge, de asemenea, mantra conform căreia timpul de gătit poate fi atât de lung cât se dorește la temperaturi cuprinse între 60 și 80 de grade.
Se pot trage concluzii practice și pentru friptura tradițională de duminică. Cu studiul său, Vilgis dezminte credința populară că fripturile pot fi menținute calde după gătit fără pierderi de calitate și că acest lucru este mai bun decât reîncălzirea cărnii într-un moment ulterior. A existat chiar o justificare fizică pentru acest lucru: pe baza termodinamicii, s-a presupus că structura moleculară nu s-ar schimba dacă temperatura rămâne aceeași. „Cu toate acestea, studiul nostru este dovada experimentală că denaturarea continuă chiar și la temperaturi constante”, spune Vilgis. Menținerea la cald la temperaturi peste 45 de grade Celsius este, prin urmare, un dezavantaj - friptura devine dură și uscată. „Fizic, comportamentul este practic universal, deci se aplică și altor tipuri de carne și pește”, spune cercetătorul de la Mainz. „Doar temperaturile sunt ușor diferite acolo”.
Mâncarea nu a fost niciodată atât de sigură, gustoasă și sănătoasă ca și astăzi. Dar în epoca meselor gata și a scandalurilor, mulți oameni glorifică un trecut care nu a existat niciodată.