Dietetica în secolul al XVII-lea Pentru știință
De ce mâncăm salata în oțet și desertul la sfârșitul mesei? Mâncarea modernă își găsește originea în ideile dietetice actuale în secolul al XVII-lea.
În secolul al XVI-lea, curtea regelui Franței a mâncat feluri de mâncare care semănau puțin cu cele de astăzi: blancmange era un piure gros de orez și pui stropit cu laptele de migdale zdrobite, presărat cu zahăr și untură prăjită; porcul de lapte prăjit era însoțit de sos camelina, un amestec de verjuice (suc de struguri verzi fermentat) îngroșat cu pesmet, stafide zdrobite și migdale măcinate, aromat cu scorțișoară și cuișoare; fasolea era gătită într-un bulion de carne, presărată cu mentă tocată sau pastă de gutui. Am băut ipocre, un vin roșu aromat cu ghimbir măcinat, scorțișoară, cuișoare și zahăr. Abia un secol mai târziu, felurile de mâncare semănau mai mult cu ceea ce suntem obișnuiți să mâncăm: bulion de vită, stridii, hamsii, curcan prăjit în suc, ciuperci cu pătrunjel în smântână, salată verde în vinaigretă, pere proaspete, sorbet cu lămâie, vin spumant.
În Europa, alimentele s-au schimbat în vigoare la mijlocul secolului al XVII-lea. Înainte, nobilii și burghezii lumii creștine și islamice mâncau piure gros, o mulțime de condimente, sosuri dulci sărate, legume gătite și vinuri calde. Zahărul a aromat toate felurile de mâncare. Până la sfârșitul secolului al XVII-lea, mai puține condimente și mai multe grăsimi, cum ar fi untul și uleiul de măsline, erau consumate în sosuri. Fructele și legumele crude sunt reabilitate. Zahărul îmbunătățește deserturile doar la sfârșitul mesei.
De ce clasele superioare și-au schimbat obiceiurile alimentare în acest fel? Cu siguranță nu de dragul economiei, deoarece ambele tipuri de dietă costă la fel (cei mai săraci au continuat să mănânce supe de legume, fulgi de ovăz, pâine și fulgi de ovăz). Nici sosirea mâncării din Lumea Nouă nu explică schimbarea: în secolul al XVII-lea nu eram obișnuiți să le consumăm, cu excepția curcanilor. Folosim aceleași produse ca înainte, dar le pregătim diferit. Mai degrabă, motivele acestei transformări se datorează unei evoluții a ideilor despre nutriție și dietetică, bazată pe evoluția chimiei și a medicinei.
Medicina din secolul al XVI-lea
În secolul al XVI-lea, clasele superioare acordau o mare importanță ceea ce mănâncă: farmacia era atunci atât de rudimentară, încât medicii erau reduși să facă rețete alimentare, în conformitate cu o idee veche. Hipocrate spunea deja: „Din mâncarea ta, îți vei face medicamentul”. Pentru a limita tratamentele neplăcute, cum ar fi purjarea sau sângerarea, medicii au monitorizat îndeaproape viața fizică și morală a pacienților lor: obiceiurile lor, somnul și, mai ales, dieta. Fiecare instanță a avut medicii săi instruiți în fiziologia digestiei: pe baza ideilor teoretice ale proprietăților nutriționale ale alimentelor, au determinat compoziția meselor sănătoase. Cea mai mare parte a slujbei lor era să ofere sfaturi dietetice.
Trecerea de la teoria nutrițională la meniul curții este sarcina „ofițerilor de hrană”. În 1547, în popularul său Breviar al Sănătății, Andrew Boorde scria că „un bucătar bun este jumătate medic”. În secolul al XVI-lea, bucătarii, medicii și cei pentru care au lucrat au păstrat astfel concepțiile alimentare despre Hipocrate. Această moștenire hipocratică nu vine direct în Europa. Ideile prezente în Corpus Hippocraticum au fost sistematizate pentru prima dată în secolul al II-lea de medicul grec Galen. După căderea Imperiului Roman, Islamul revendică această comoară intelectuală (împreună cu multe alte teorii științifice din Lumea Veche).
Apoi, când situația din Europa a devenit mai regulată, în jurul secolului al XII-lea, erudiții europeni au tradus cele mai importante texte arabe în latină. Marile școli de medicină, precum cea din Montpellier, propagă apoi aceste idei și își bazează învățătura pe ele. La sfârșitul secolului al XV-lea, manuscrisele grecești nou descoperite au fost apoi traduse și traducerile existente au fost revizuite. Din aceste documente, tragem o multitudine de manuale și texte mnemonice, precum poemul latin Regimen Sanitatis Salernitanum (sfaturi dietetice din Salerno), aparent compus la sfârșitul secolului al XI-lea, dar încă foarte popular în secolele al XVI-lea și al XVII-lea. Aflăm că piersicile, merele, perele, laptele, brânza, carnea sărată, căprioara, iepurele, capra produc bilă neagră și sunt rele pentru bolnavi.
În secolul al XVI-lea, ghidurile medicale au bazat recomandări dietetice pe două principii. În primul rând, digestia alimentelor este considerată o formă de gătit. Mai general, gătitul explică tot ceea ce trăiește (vezi figura 2): gătitul semințelor formează plante, căldura soarelui gătește plantele care ies din pământ și le transformă în fructe și boabe coapte, bărbații care le recoltează acestea din urmă le gătesc să le mănânce și căldura internă a corpului gătește mâncarea pentru a o transforma în sânge; în cele din urmă, corpul expulzează fecalele, reziduurile neasimilabile care se alătură animalelor și plantelor în putrefacție pentru a începe din nou ciclul.
În al doilea rând, corpul funcționează prin patru fluide sau umori, care circulă în el: sânge, flegmă, bilă galbenă și bilă neagră; Echilibrul corporal este bun atunci când o nutriție adecvată stabilește proporțiile relative ale acestor fluide. Acestea corespund celor patru elemente aristotelice: aer, apă, foc și pământ. Sângele, fierbinte și umed, este aer. Flegma, rece și umedă, în apă. Bilă galbenă, fierbinte și uscată, pe foc. Bilă neagră, rece și uscată, la sol.
În mod ideal, corpul uman este ușor cald și umed, dar în realitate este mai mult sau mai puțin în funcție de vârstă, sex sau locul de reședință. Persoanele în vârstă sunt mai reci și mai uscate decât persoanele mai tinere. Femeile care au perioade sunt mai reci și mai umede decât bărbații. Sud-europenii sunt mai fierbinți decât cei din nord. Pe baza acestor considerații, Meniul Perfect se simte ușor cald și umed, ca și Corpul Perfect. Se poate abate puțin de la el pentru a corecta dezechilibrele: încălzi și umezi bătrânii, usucă sexul umed, calmează europenii din sud sau revigorează-l pe cel din nord.
Responsabilitatea pentru alegerea și prepararea alimentelor, în funcție de cine sunt destinate, revine ofițerului pentru alimente, care, la fel ca toți ceilalți, cunoaște proprietățile alimentelor de bază. De exemplu, piperul este fierbinte și uscat în gradul al patrulea, în timp ce oțetul este rece și umed în gradul al doilea. Legumele rădăcinoase comestibile, cum ar fi napii, sunt lăsate fermierilor, deoarece sunt reci și uscate, deoarece cresc pe pământ. Pentru a le consuma, acestea trebuie încorporate în tocanite, pentru a adăuga căldură și umiditate. Pe de altă parte, ceapa, dovleacul și, mai ales, ceapa trebuie prăjite pentru a elimina excesul de umiditate.
Alte alimente sunt interzise. În Tratatul său de conservare a sănătății, publicat în 1632, Gui Patin, doctor la Universitatea din Paris, recomandă evitarea ciupercilor, atât reci, cât și umede. Foarte umede și susceptibile la putrezire, pepenii și alte fructe proaspete sunt cu greu mai bune. În general, gătitul îmbunătățește proprietățile alimentelor (alimentele uscate sunt fierte, în timp ce alimentele umede sunt prăjite sau prăjite) și facilitează asimilarea lor, deoarece corespunde cu începutul digestiei.