Diferența dintre gătitul în tigaie cu și fără ulei - schimb de stive de biologie
În ultimul timp am prăjit fileuri individuale de pulpe de pui ca un fel de gustare. Încălziți tigaia antiaderentă și aruncați într-un file de pui. Întoarceți-vă de câteva ori în timp ce faceți tăieturi pentru a le uniformiza.
Nu am folosit ulei și de obicei fileul de pulpă de pui nu este foarte gras. Adică singurul condiment pe care îl folosesc este o sare amestecată de usturoi cu câteva ierburi. Cu toate acestea, fileul de coapse cheltuiește încă mult ulei, deoarece tigaia de obicei sfârâie cu ele la sfârșitul timpului de gătit.
Acum, chiar ieri, fileurile de coapse pe care le-am cumpărat erau destul de mari decât media și mult mai uleioase, cu mai multă grăsime. Tigaia a sfărâmat cu ulei. Nu am folosit cronometru, dar mă întreb. Mai mult ulei face gătitul mai lin? Adică, dacă uleiul ar fi ajutat căldura să se strecoare în părțile puiului care nu ating tigaia?
răspuns
Desigur. Uleiul devine destul de fierbinte și gătește zone care nu sunt în contact direct cu fundul tigaiei, ceea ce va reduce cu siguranță timpul de gătit. Termenul tehnic pentru a găti cu o cantitate mică de ulei este săteți. Fără ulei, s-ar putea numi grătar sau ars? Se prăjește cu mai mult ulei.
Pentru a găti carnea, trebuie să o încălziți. Așa cum probabil vă amintiți din fizică și din experiența de zi cu zi, schimbul de căldură are loc doar acolo unde două suprafețe se ating (de aceea vidul este la zero absolut, nu este nimic de atins). De fapt, puteți încălzi lucrurile fără a le atinge, dar asta necesită radiații. Cuptorul cu microunde poate face acest lucru, dar nu o sobă de bucătărie sau un foc deschis și presupun că nu veți fi file de pui cu microunde. Deci vorbim despre un schimb de căldură între două medii.
În cazul în care o bucată de mâncare este plasată în ulei încălzit, tot uleiul va avea aproximativ aceeași temperatură. Partea de mâncare care este scufundată în ulei schimbă căldura uniform peste tot (rețineți că alimentele nu ating direct tigaia dacă există ulei în ea, deci nu există schimb direct de căldură între tigaie și mâncare). Temperatura unui punct de pe carne depinde doar de distanța sa de suprafața cărnii. Acest lucru este cunoscut sub numele de prăjire.
Dacă prăjiți într-o baltă superficială de ulei (ca o tigaie) la o temperatură ridicată, uleiul prins între tigaie și mâncare va fi, desigur, mai fierbinte decât uleiul de pe partea laterală a alimentului. Așadar, mâncarea de pe fund devine rapid mai fierbinte decât pe lateral. Acest lucru este încă excelent pentru obiectele plate (fileurile dvs.) sau articolele mici care vor fi răsturnate frecvent pentru a permite tuturor părților mâncării să petreacă ceva timp pe fund (amestecați). Chiar și așa, lucrurile nu sunt prăjite la fel de uniform ca într-o friteuză (unde alimentele plutesc în ulei și uleiul este încălzit pe toate părțile).
Dacă aveți un produs care nu conține o cantitate semnificativă de grăsime (carne foarte slabă sau o felie de legume), nu aveți transfer de căldură între ulei și mâncare. Ce se întâmplă depinde de temperatură.
Dacă utilizați temperaturi scăzute și fără grăsimi, sucul va curge din alimente, dar nu se va evapora rapid. Formează o baltă. Această băltoacă acționează ca uleiul din exemplul anterior, astfel încât aveți un transfer de căldură între părțile scufundate ale alimentelor și suc (în principal apă), la fel de egal ca și în cazul uleiului. Când utilizați această metodă, gătiți mâncarea în propriul suc. Acest lucru este foarte gustos pentru unele legume, de exemplu dovleceii. Este o problemă diferită cu carnea. Dacă crești temperatura cuptorului, sucul nu se încălzește, se evaporă mai repede, dar rămâne la temperatura de evaporare, care ar trebui să fie puțin peste 100 ° pentru apa sărată. Schimbul lor de căldură are loc între mediul rece (alimente) și mediul cald (suc la
100 ° C). Această temperatură este complet suficientă pentru a denatura proteinele de pe suprafața cărnii, dar nu este suficientă pentru a provoca reacții Maillard, care apar la aproximativ 150 ° C. Interiorul cărnii este încălzit de căldura de la suprafață, care se răspândește spre centru (conducerea căldurii la nivel microscopic). Deoarece carnea nu este un conductor atât de bun al căldurii, aceasta durează ceva timp la temperatura relativ scăzută de 100 ° C. Deci, puteți folosi această metodă doar pentru carne foarte subțire. Dacă sunt groase, va trebui fie să le scoateți de pe foc prea devreme, încât să fie bine făcute la exterior și să nu fie făcute în interior, fie să le lăsați să rămână până când gătesc bine în interior. Deși temperatura nu este suficient de ridicată pentru a le prăji slab la suprafață, acestea pierd prea mult suc în timpul perioadei lungi de gătit, rezultând carne uscată neplăcută. (Motivul pentru care acest lucru nu este o problemă cu dovleceii este că 1. dovleceii sunt tăiați subțire și 2. dovleceii nu au un gust urât când sunt gătite în interior, ceea ce înseamnă că le puteți dezlipi cât sunt încă sunt suculente.) .
Deci, ce se întâmplă atunci când aveți carne foarte slabă și creșteți temperatura? Veți rămâne fără lichid pentru schimbul de căldură, deoarece nu există grăsimi disponibile și sucul se evaporă rapid. Schimbul lor de căldură are loc între tigaie și carnea din partea de jos, iar apoi are loc un schimb de căldură secundar pe măsură ce tigaia încălzește aerul din jurul cărnii și aerul încălzește carnea. Acest efect este relativ slab, deoarece aerul este un izolator termic destul de bun, iar căldura din tigaie pune multă presiune pe fundul cărnii înainte ca aerul să gătească părțile laterale.
În acest scenariu cu temperatură ridicată, fără grăsimi (denumit de obicei grătar), transferul de căldură pe suprafața (inferioară) a cărnii are loc foarte repede, mai mult decât atunci când gătești și prăjești. Restul cărnii este reîncălzit prin conducere, dar proporția zonei încălzite este mai mică decât la prăjire și, de asemenea, conducerea căldurii de la metal la carne este mult mai rapidă decât cea de la stratul exterior de carne la carnea interioară. Strat, astfel încât să obțineți o diferență de căldură mult mai mare între suprafață și centrul cărnii decât atunci când prăjiți. În plus, temperatura suprafeței cărnii este mai fierbinte decât la prăjirea cu același set de cuptor, deoarece uleiul nu absoarbe sau disipează căldură. Acest lucru vă va oferi un gradient de temperatură mult mai mare în carne, cu suprafața foarte fierbinte și interiorul destul de rece. Dacă carnea dvs. este groasă, suprafața se va transforma în cărbune cu mult înainte de prima proteină din centru denaturată.
Unde ești cu toată această fizică dacă tot ce vrei este o cină delicioasă? Aș spune că tradiția este cea mai bună aici.
Carnea la grătar poate fi delicioasă, dar o tigaie pe o sobă de bucătărie nu este cea mai bună tehnică. Dacă îl păstrați suficient de fierbinte, veți obține carne puțin gătită, carbonizată. Dacă scazi temperatura, este în regulă, dar nu are un gust bun, deoarece este prea uscat. Așadar, nu folosiți o sobă fierbinte fără grăsime. Dacă doriți carne la grătar, folosiți un grătar.
Carnea gătită (într-o ciorbă) are un gust bun (dar mai bine dacă o fierbeți mai întâi), dar gătirea cărnii în sosul său nu. Va fi tare și uscat. Deci verdictul privind lipsa de ulei și temperatura scăzută: pur și simplu nu.
Ceea ce te lasă cu opțiunile îndrăznețe. Desigur, nu trebuie să scufundați complet carnea. Jumătate din înălțime este suficientă pentru că o răsuciți și ceva mai jos este bine și pentru că linia este încă suficientă. Dacă carnea are suficiente grăsimi, nu adăugați niciunul. Dar dacă doriți să prăjiți o carne slabă, adăugați grăsime. Temperatura pe care o utilizați trebuie să fie suficient de ridicată pentru a încălzi rapid suprafața, cel puțin suficientă pentru o reacție Maillard (când carnea devine maro și crocantă, creează cea mai mare parte a aromei pe care o face un tratament termic ridicat al cărnii și carbohidraților conectat) și suficient de scăzut încât să lase centrul să fiarbă înainte ca suprafața să fie arsă. Cu cât îți place mai bine carnea, cu atât ar trebui să folosești temperatura și invers.
Nu vă faceți griji cu privire la calorii atunci când prăjiți, spre deosebire de unele legume (vinete, ciuperci), carnea nu absoarbe uleiul de prăjit. Suprafața devine natural grasă. Dar grăsimea este încă un macronutrient de care are nevoie corpul nostru. De asemenea, îmbunătățește aromele mesei și promovează un sentiment de plenitudine. Dacă doriți să păstrați caloriile la un nivel rezonabil, utilizați o carne slabă (de ex. Piept de pui fără piele), prăjiți în ulei vegetal (nu grăsime precum uleiul de palmier prăjit & Co.) și așezați carnea prăjită pe un raft de răcire pentru prăjituri pentru excesul de grăsime. Scurgere.