Disecție Lamm Wikimeat
După împărțirea cu ridicata, un miel întreg rezultă mai întâi în două bucăți mari, și anume pistolul și sfertul anterior cu placă. Pistolul poate fi demontat în spate (inclusiv fileul) și Schlögel, sferturile anterioare în gât și umăr, precum și în piept și Wammerl.
În funcție de planul culinar, puteți cumpăra piese individuale de la magazine specializate sau puteți merge la cumpărături și cumpărați un miel jupuit de la măcelar sau direct de la crescător sau fermier. Acesta din urmă este recomandat numai dacă aveți instrumentele necesare demontării acasă (topor, cuțit de dezosat, ferăstrău manual, scândură mare) și aveți un congelator spațios.
Pentru o manipulare mai ușoară, este recomandabil să nu aveți mielul împărțit în pistoale și sferturi anterioare, așa cum este obișnuit la angrosiști, ci de-a lungul coloanei vertebrale și să luați carcasa în jumătate de la dealer. Spatele este de obicei demontat cel târziu la eliberarea cotletelor sau a pătratului. Doar la prăjirea pătratelor, spatele trebuie să rămână întreg.
Când prelucrați jumătățile de miel, procedați după cum urmează:
Schlögel
Schlögel, cunoscut și sub numele de club, este prima secțiune care trebuie eliminată. Cel mai bun mod de a face acest lucru este să întindeți bobina departe de trunchi și să tăiați carnea între spate (baza cozii) și burta cu cuțitul de dezosare. Secțiunea de la baza cozii trebuie tăiată cu un ferăstrău sau un topor.
umăr
Procedați în același mod cu umărul cu piciorul din față, dar de această dată vă puteți salva să folosiți ferăstrăul, deoarece trebuie doar să tăiați carnea musculară și nu oasele. Pentru a nu deteriora inutil carnea gâtului și a gâtului, lama trebuie așezată cât mai aproape posibil sub omoplat.
Breast & Wammerl (burta)
Clapa abdominală fără coaste este tăiată mai întâi cu un cuțit din spatele spatelui în diagonală spre piept și plasat într-o parte, apoi restul carcasei este tăiat cu ferăstrăul din spate în față, paralel cu coloana vertebrală (vezi spatele). Pieptul este folosit fie ca o friptură, deoarece este crescut sau tăiat în cuburi mici, împreună cu clapeta de burtă pentru tocănițe și ragouri.
mișcare
Coaste sunt tăiate de la burtica rămasă până la partea din față a gâtului (unde era odată umărul) - și nu prea aproape de-a lungul coloanei vertebrale, altfel ai putea răni cele mai valoroase părți (file și file de spate) ale mielului sau cele pentru Tăiați oasele coaste caracteristice (a se vedea „Lucrarea Chop”) îndepărtate prea mult.
Acum că șaua de miel este expusă, grăsimea grosieră poate fi tăiată și mai întâi fileul real și apoi șaua de file de miel poate fi îndepărtată din spatele carcasei. Cotletele de miel sunt cel mai bine scoase din spate cu o hașură. Pielea dintre oasele coastei este îndepărtată cu cuțitul și oasele curățate (răzuite).
În cele din urmă, bucățile sunt ambalate în cantitatea dorită și, de preferință, fără includerea aerului în pungile de congelare și congelate. Oasele rămase pot fi folosite ca bază pentru supe și sosuri.
Stânga
Tăia mielul de animație