Doenjang, aluatul fericirii
Un produs fermentat excepțional, pasta de soia fermentată este o parte esențială a bucătăriei coreene. Folosit ca un condiment simplu sau uneori amestecat cu ardei iute, usturoi, ulei de susan, veți găsi întotdeauna pastă de soia pe masa de masă sau în vasul dvs.
Pasta utilizată ca atare sau ca bază pentru multe condimente, doenjang (된장) se obține prin fermentarea boabelor de soia pe perioade foarte lungi. Așezat în borcane în afara caselor, de-a lungul anotimpurilor procesul de maturare și fermentare are loc lent și poate dura ani; călugării veghează cu atenție asupra acestui proces natural. În vremurile străvechi, călugării evitau să se apropie de orice impur sau nepotrivit timp de trei zile pentru a se purifica înainte de a se apropia de pasta de soia.
Fabricarea pastei de soia fermentate:
soia este ușor de cultivat în China, Coreea și Japonia. În absența cărnii, ea este o sursă importantă de proteine. Pentru a facilita digestibilitatea proteinelor, boabele de soia sunt fierte. Apoi este zdrobit, presat și plasat la soare de unde începe fermentarea. Procesul de fermentare este o metodă de conservare pentru perioadele calde și umede ale verii. Într-un al doilea pas, soia presată va fi plasată într-un borcan de piatră unde va începe o a doua fermentare, care poate dura câțiva ani.
Solidul și lichidul sunt separate; acesta din urmă va da naștere sosului de soia.
În timp ce prelucrarea soia este comună celor trei țări din regiune, numai Coreea a atins excelența în procesul de fermentare. Atestată din vremea celor Trei Regate ale Coreei, pasta este folosită ca condiment pentru aproape toate mesele.
În timpul colonizării peninsulei coreene de către Japonia, japonezii au impus o industrializare a producției. Pentru a scurta timpul de fermentare, a fost adăugat la prepararea cerealelor precum orezul, grâul sau orzul. Abia la sfârșitul războiului coreean și nevoia unui consum de masă la prețuri reduse, acest proces a devenit larg răspândit. Cu arome mai puțin marcate, gustul original al pastei de soia se pierde pentru mulți.