Dosar PROCESE DE CONSERVARE ALIMENTARE - Institutul Danone
Oamenii au căutat întotdeauna modalități de conservare a alimentelor pentru a le asigura supraviețuirea în perioade de lipsă. Prima și simpla metodă de conservare (uscare), urmată de tehnici de sărare, conservare prin zahăr (gemuri) și fermentare (vin, brânză, varză, etc.). În secolul trecut, conservarea prin căldură și mai recent prin frig a apărut odată cu dezvoltarea instalațiilor frigorifice. Aceste procese diferite au fiecare avantajele lor în ceea ce privește confortul și calitatea nutrițională.
I - CONSERVARE PRIN USCARE
A - Deshidratare
Din cele mai vechi timpuri, cerealele, fructele, carnea și peștele au fost uscate la soare. Uscarea ulterioară a fost efectuată în cuptoare. Astăzi, alimentele sunt deshidratate folosind diferite tehnici: uscătoare de aer cald, rampă cu infraroșu, butelii de încălzire, fluidizare (trecerea gazelor fierbinți printr-o rețea de plăci). Scopul deshidratării este de a elimina suficientă apă din produs pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor și a bloca activitatea enzimatică.
Produsele obținute (lapte praf, cereale, fructe uscate) pot fi depozitate la temperatura camerei atunci când sunt ambalate în ambalaje protejându-le de umiditate. Tehnicile actuale de deshidratare fac posibilă păstrarea calităților nutriționale ale produselor alimentare. Cu toate acestea, substanțele nutritive sensibile la căldură, cum ar fi anumite vitamine, pot fi parțial distruse: pentru unele produse (micul dejun uscat), suplimentarea permite o reechilibrare.
B - Liofilizare
Liofilizarea, numită anterior liofilizare, a fost descoperită de fizicienii francezi din Arsonval și Bordas. Constă în înghețarea, aspirarea, apoi sublimarea gheții și desorbția apei intracelulare. Această tehnică face posibilă obținerea unui produs uscat păstrând în același timp forma, dimensiunea, culoarea și, mai presus de toate, calitățile organoleptice ale alimentelor proaspete. Nutrienții, chiar și cei mai fragili, sunt bine conservați. Uscarea prin congelare oferă produse de calitate care se rehidratează corespunzător, dar au totuși un preț ridicat și, prin urmare, sunt rezervate anumitor aplicații, cum ar fi cafeaua solubilă, anumite supe instantanee și mâncarea oamenilor în condiții extreme (astronauți, alpiniști etc.).