Dosar Soia în; alimente - Institutul Danone

institutul

Prof. Daniel TOMÉ
Francois MARIOTTI

Aliment tradițional în Asia, soia a devenit în Occident o materie primă industrială pentru prepararea ingredientelor alimentare. Furnizează în principal lipide, proteine ​​și minerale. Unele dintre componentele sale, inclusiv izoflavonele, pot avea efecte benefice. Beneficiul potențial al acestor compuși nu ar trebui totuși să ascundă rolul esențial al unei diete diversificate și echilibrate.

Soia este o leguminoasă care se consumă în mod tradițional în Asia. Introducerea sa în țările occidentale este mai recentă. Dezvoltarea produselor derivate adaptate gusturilor occidentale a fost favorizată de imaginea nutrițională bună a soia. În primul rând sub formă de ingrediente, derivate din semințe, soia este utilizată la fabricarea alimentelor industriale. În urma dezvoltării tehnologice și economice a sectorului „hranei pentru animale”, extractele de soia ocupă în prezent un loc important pe piață pentru materialele proteice vegetale. Aceste ingrediente sunt utilizate pentru proprietățile lor funcționale tehnologice (legarea apei, legarea, emulsia, texturarea etc.) sau proprietățile lor nutriționale (reducerea grăsimilor, creșterea conținutului de proteine). Două aspecte complementare ale soiei merită atenția noastră: rolul său ca sursă de nutrienți într-o dietă echilibrată și locul său în contextul așa-numitei nutriții „preventive”.


I - SOIA ȘI DERIVAȚIILE LUI

II - SOIA SĂ AIBĂ PROPRIETĂȚI PREVENTIVE ?

Sectorul industrial al soiei a inițiat cercetări cu scopul de a evidenția proprietățile „protectoare” asociate cu anumite fracțiuni din soia.

Compușii implicați:
Compușii studiați se găsesc în fracțiunile de proteine ​​și lipide, fibre și în special printre moleculele specifice provenite din metabolismul secundar al plantelor. În ciuda literaturii abundente despre soia, totuși, lipsesc încă date despre multe aspecte.

Soia este o sursă de fibre solubile și insolubile, cu efecte dovedite asupra tranzitului digestiv, carcinogenezei colonului, eliminării colesterolului și nivelului zahărului din sânge. Oligozaharidele fermentabile sunt responsabile pentru fenomenele de flatulență, dar ar putea, de asemenea, modifica în mod benefic flora colonului .

Soia conține izoflavone (genisteină, daidzeină, gliceteină), fitoestrogeni care au făcut obiectul unei atenții speciale în ultimii ani. Aceste izoflavone au proprietăți antioxidante și posedă activități estrogenice sau antiestrogenice. Aceștia ar interveni în diferite acțiuni biologice „protectoare” atribuite extractelor de soia.