Dozarea și utilizarea gelatinei
Gelatină permite congelarea unui preparat lichid, se spune și că gelifică. Dozajul și nivelul de intensitate al gelatinei sunt parametrii esențiali pentru a obține textura dorită. În funcție de rețetă sau de producător, cantitățile de încorporat variază foarte mult.
Deci, care sunt proprietățile sale și câte foi de gelatină sunt necesare pentru a evita obținerea unui rezultat prea lichid sau prea ferm? La ce corespunde Bloom? Care este greutatea unei foi de gelatină? Ce este o masă de gelatină? Vă răspundem la toate întrebările, cu la sfârșitul articolului, câteva rețete care vă vor ajuta să o stăpâniți mai bine.
Prezentare
Gelatina este unul dintre cei mai vechi agenți de gelifiere cunoscuți în bucătărie, derivat din gătirea colagenului, principala proteină din țesutul conjunctiv la animale. Numele provine din latinescul Gelata, care îi definește principala caracteristică, și anume de a face un gel cu apă.
Utilizări/efecte ale gelatinei
Există multe cazuri de utilizare pentru gelatină. Iată lista principalelor sale calități în funcție de efectul dorit.
- Agent de gelifiere: preparatul lichid se întărește și formează un gel.
- Emulsifiant de lumină: dispersia lichidelor într-un amestec eterogen rămâne stabilă mai mult timp.
- Îngroșător: preparatul lichid se îngroașă.
- Stabilizator de spumă: spumele rămân intacte chiar și după câteva ore.
- Clarificare: gelatina coagulează și precipită particulele suspendate într-un lichid.
Intensitatea puterii gelifiante
Există diferite intensități de gelificare, determinate de fermitatea gelului format dintr-o cantitate dată de gelatină.
Se numește unitatea de măsură pentru această intensitate înflorirea.
Pentru înregistrare, a fost dezvoltat OT Bloom în 1925. Acesta constă în măsurarea greutății necesare pentru a conduce câțiva milimetri în suprafața unui cilindru de gel, format cu 7,5 g de gelatină uscată și 105 g de apă., La o temperatură de 10 ° C.
Cu cât numărul de înflorire al gelatinei este mai mare, cu atât gelul va fi mai ferm.
Condiționare
Gelatina este frecvent întâlnită în foi și în pulbere, cu diferite niveluri de inflorire.
Foi sau pulbere
Gelificarea obținută este exact aceeași indiferent dacă se folosește frunze sau pulbere. Utilitatea celor două prezentări ale sale este practică:
- Foaia de gelatină este mai ușor de manevrat, gelatina sub formă de pulbere trebuie cântărită.
- Frunzele se găsesc mai ușor în supermarketuri.
- pulberea de gelatină este neapărat precisă și nivelul său de înflorire este indicat întotdeauna fără ambiguități; că în foaie este la originea preparării prea lichid sau prea ferm deoarece greutatea unei foi sau intensitatea acesteia variază în funcție de producători.
Intensitate
Indiferent de prezentare, gelatina trebuie să fie de bună calitate și vândută cu un nivel precis de înflorire. Este recomandabil să îi acordați cea mai mare atenție: cea mai mică eroare în dozaje sau achiziționarea unei gelatine de intensitate variabilă, deoarece nu este controlată de producător, iar preparatul nu va avea gelificarea așteptată.
Unii producători clasifică intensitatea gelatinei printr-un cod de culoare.
| Aur | 200 de flori |
| Argint | 180 infloresc |
| Bronz | 160 infloresc |
Pentru a ne face viața mai ușoară, unii producători indică clar nivelul de înflorire pe ambalaj (Vahiné, Ancel, Sébalcé.), În timp ce alții ne lasă în cea mai completă vagitate (Chabrior, Marque Repère.), Poate că nu știu asta înșiși.
Greutatea unei foi de gelatină: aveți grijă !
Greutatea unei foi de gelatină variază semnificativ în funcție de producător, găsim 1 g, 1,7 g, 2 g etc. Și, desigur, pot fi la 160, 180 sau 200 de flori.
Enervant atunci când multe rețete indică cantitatea de gelatină de încorporat în numărul de frunze. Pentru a te scoate afară numărați 2 g de gelatină 200 de flori pe foaie, aceasta este o bună aproximare pentru a evita jeleurile care nu se țin.
Buna practică este să cântăriți sistematic gelatina pentru a garanta textura așteptată și să vă scrieți rețetele cu o greutate de 200 de gelatină înflorită sau în masă de gelatină, așa cum fac bucătarii serioși. Astfel se evită multe probleme și neînțelegeri !
Convertiți greutatea gelatinei pe baza florilor
Dacă există o diferență între intensitatea gelatinei cerută de o rețetă și cea pe care am cumpărat-o, putem practica o regulă simplă de trei pentru a ne pune înapoi pe picioare și, astfel, pentru a avea nivelul corect de gelificare.
Dacă rețeta nu o specifică, considerați că este dată pentru gelatină la 200 de flori
Formula pentru conversia greutății gelatinei în funcție de intensitate.
De exemplu, pentru o rețetă care necesită 2 g de 200 de gelatină înflorită și aveți doar 160 de gelatină înflorită la îndemână, aceasta oferă:
Un alt exemplu, cu aceeași rețetă dacă aveți gelatină la 250 de flori: